Борщ технологическая карта на 1 порцию

Борщ технологическая карта на 1 порцию

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла 150 120
2. Капуста свежая 100 80
3. Картофель 213 160
4. Морковь 50 40
5. Лук репчатый 36 30
6. Томатное пюре 30 30
7. Кулинарный жир 20 20
8. Сахар 10 10
9. Уксус 3 10 10
10. Перец сладкий 27 20
11. Чеснок 4 3
12. Мука пшеничная 6 6
13. Шпик 10,4 10
14. Бульон или вода 700 700
Выход 1000

Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново — красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ флотский»

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла
2. Капуста свежая
3. Картофель
4. Морковь
5. Лук репчатый
6. Томатное пюре
7. Кулинарный жир
8. Сахар
9. Уксус 3
10. Бульон или вода
11. Бекон солёный (с костью)
Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)
Или корейка копчёная (со шкурой без костей)
Выход
Читайте также:  Шарлотка с красной смородиной рецепт
№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла
2. Капуста свежая
3. Картофель
4. Морковь
5. Лук репчатый
6. Томатное пюре
7. Кулинарный жир
8. Сахар
9. Уксус 3
10. Бульон или вода
11. Фасоль
12. Чеснок
Фрикадельки мясные № 184
13. Говядина (котлетное мясо) 52,5 38,5
Или баранина 52,6 38,5
Или свинина 45,5 38,5
14. Лук репчатый 4,2 3,5
15. Вода 3,5 3,5
16. Яйца 1/2шт.
Масса полуфабриката 45,5
Выход

Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель — кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново — красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Увлечёшься девушкой-вырастут хвосты, займёшься учебой-вырастут рога 9819 — | 7685 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Читайте также:  Сибас в аэрогриле рецепты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

Брутто Нетто
Мясо 67 48
Масса отварного мяса 30
Свекла 95 75
Морковь 37 30
Лук репчатый 37 31
Картофель 133 100
Томат-паста 15 15
Капуста 100 80
Лист лавровый 0,18 0,18
Масло растительное 17 17
Соль 4 4

Выход

300/30

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо (говядину или баранью грудинку) моют, нарезают на порционные куски, варят.

Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опускают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшают огонь и варят до полуготовности овощей.

Свеклу и морковь вынимают шумовкой, натирают на крупной терке, пассеруют в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком.

Когда мясо и фасоль будут почти готовы, опускают в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту. Через 10 минут кладут пассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), солят, кладут лавровый лист, перец, доводят до готовности. За 3 – 5 минут до готовности кладут растертый чеснок.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Читайте также:  Пончики в духовке жидкое тесто

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Технологическая карта борща – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта борща (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта борща, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

  • Требования к подаче и реализации блюда,
  • Органолептические показатели,
  • Физико-химические показатели,
  • Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector