Цельная мука что это такое

Цельная мука что это такое

Цельная мука по своему составу и свойствам заметно отличается от сортовой. Если последняя идеальна для приготовления вкусных сдоб, а с точки зрения диетологов вредна, то цельнозерновая вовсе не подходит для пышной выпечки, зато полезна большим содержанием клетчатки, белков, витаминов и минералов. Если вы предпочитаете здоровое питание, стоит разобраться, чем полезна такая мука и что из нее можно приготовить.

Что такое цельная мука и как ее получают

Мука, полученная из цельных злаковых зерен методом разового помола, называется цельной или цельнозерновой. Делается она из пшеницы, гороха, овса, ржи, гречихи, ячменя. В этой муке сохраняются все составные части семени: оболочка, зародышевое зерно. Производят ее без просеивания, не разделяя получившиеся частички по качеству и размеру.

Раньше, когда только научились собирать зерно, муку готовили точно так же – мололи зерно со всеми частями и использовали для приготовления хлеба

Совершенствование технологий зернообработки привело к тому, что с зернышек начали снимать оболочку, а после их перемалывания просеивали. В результате получается более мягкая, но потерявшая часть своих полезных свойств мука. А поскольку увеличился интерес людей к здоровому питанию, популярность цельнозерновой муки благодаря ее полезным качествам все возрастает.

Полезные свойства цельной муки

Употребление в пищу изделий из такой муки благоприятно воздействует на весь организм:

  • улучшается работа пищеварительной системы;
  • выводятся шлаки и токсины;
  • снижается уровень холестерина;
  • происходит насыщение витаминами и минералами;
  • предотвращается авитаминоз, особенно в весенний период;
  • за счет богатого содержания клетчатки и белка снижается риск развития варикозного расширения вен, запоров и геморроя;
  • сжигаются жировые отложения;
  • положительно влияет на работу сердечно-сосудистой и кровеносной системы за счет содержания витаминов Е, В, кальция, хрома, железа, магния.

Цельная пшеничная мука отличается оптимальным соотношением белков и углеводов, хлеб и изделия из нее рекомендуется употреблять людям, страдающим лишним весом. Но изделия из этой муки противопоказаны людям с гастритом и холециститом, поскольку могут вызвать обострение недуга.

Цельнозерновая мука полезна для здоровья, но почти непригодна для выпечки, клетчатка не дает тесту подниматься. Но из нее вполне можно готовить вкусные блинчики, оладьи и лепешки.

Мука цельнозерновая — термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путём однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам, то есть используемого целиком. И правильней называть данную муку следует мукой разового помола. Состоит цельнозерновая мука преимущественно из крупообразующих частиц и по внешнему виду напоминает манную крупу. Крупность размолотых частиц составляет от полутора до 0,5 миллиметра.

Иногда этот термин используют для обозначения муки грубого помола, что неверно, поскольку термин «мука грубого помола» более применим к пищевым стандартным сортам крупного (грубого) помола зерна. Поэтому термины «мука грубого помола» и «цельнозерновая мука» следует различать.

Содержание

История происхождения термина «цельнозерновая мука» [ править | править код ]

Традиционно считается, что изначально — в глубокой древности — зёрна злаков после их измельчения на различных приспособлениях (зернотёрках, ступах, жерновах) тут же, без просеивания, сразу же пускали в дело: варили кашу, пекли хлеб. Однако существуют письменные источники, из которых доподлинно известно, что уже в древнем Риме для выработки различных сортов муки использовались сита из конского волоса. В России вплоть до начала XX века на многих старых мельницах осуществляли разовый помол зерна, а разделения на сорта производили непосредственно потребители такой муки: в булочных, в пекарнях, либо самостоятельно в домашних условиях. Однако это было редкостью; даже на самых примитивных ветряных либо водяных мельницах производился отбор крупных отрубей (внешних оболочек зерна). Но и цельнозерновая мука тогда и позже находила своё применение, как у беднейших сословий, так и у народов с неразвитой культурой производства.

Читайте также:  Анонс пусть говорят на сегодня

До недавнего времени, а именно в советский период, цельнозерновую муку получали на молотковых дробилках, штифтовых измельчителях, дезинтеграторах, вальцовых станках. Она находила своё применение в комбикормовой промышленности — для производства комбикормов и питания домашних животных. Более известна она была под названиями «мука фуражная», «мука кормовая». Применялась она также для производства зернового спирта, приготовления барды.

В настоящее время цельнозерновая мука широко пропагандируется в среде последователей здорового образа жизни, натуропатов, в различных системах диетического питания. Многие стараются производить цельнозерновую муку самостоятельно в домашних условиях.

Свойства цельнозерновой муки [ править | править код ]

Цельнозерновая мука характеризуется высоким содержанием частиц периферийных оболочек зерновки и зародыша, которые и определяют её отличительные физико-химические свойства:

  • повышенное содержание минеральных веществ (зольность);
  • общую невыравненность по крупности всех частиц;
  • высокую заражённость микроорганизмами;
  • повышенное содержание жирных кислот и пищевых волокон.

Достоинства цельнозерновой муки [ править | править код ]

В оболочке зерна содержатся: клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (такие, как железо и марганец), белки. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается более полезной.

Применение цельнозерновой муки в домашней выпечке [ править | править код ]

Такая мука отлично подходит для изготовления блинов, оладьев, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом, красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. Стоит учесть то, что цельнозерновая мука, вероятно, сделает хлеб плотнее.

Доступность в продаже [ править | править код ]

От страны к стране меняется как объём предложения, так и спрос на цельнозерновую муку. В России такая мука неправильно считается "элитарной", цены на неё могут быть завышены. Однако в некоторых регионах появляются новые бренды, предлагающие эту муку по сравнительно низкой цене (чаще даже ниже стоимости обычной муки).

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

Читайте также:  Характер человека по его любимому цвету

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

  • пшеничная
  • ржаная
  • ржаная обойная
  • рисовая
  • овсяная
  • кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

  • крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
  • высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
  • первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
  • второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
  • обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

  • сеяная (пропускается через мелкие сита);
  • обдирная (пропускается через крупные сита);
  • обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

  • витамины Е и группы В;
  • микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
  • клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

  • улучшает процесс пищеварения;
  • не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
  • благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
  • способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Вот видео о спельте:

Читайте также:  Рецепт вкусной жареной картошки с мясом

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

  • способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
  • выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
  • повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

  • в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
  • злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

  • Хлеб цельнозерновой
  • Блины овсяные или гречневые
  • Оладьи
  • Сочники
  • Кексы и маффины
  • Хлебцы и лепешки
  • Печенье, крекеры
  • Пироги с начинками и без
  • Квас
  • Кисели
  • Смузи
  • Макароны и паста, домашняя лапша
  • Равиоли, пельмени
  • Клецки и галушки
  • Вареники с творогом, ягодами

Советы опытных пп-шников

Меня зовут Ирина, я владелец и админ сайта, а также автор большинства рецептов и статей. Люблю готовить простые и полезные вкусности. Дипломированный инструктор тренажерного зала, персональный тренер. Окончила курс о правильном питании и здоровье Стэнфордского университета Stanford Introduction to Food and Health, а также курс Мюнхенского университета Людвига-Максимилиана (LMU) Nutrition and Lifestyle in Pregnancy (о питании и образе жизни во время беременности).

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector