Чахохбили из курицы технологическая карта

Чахохбили из курицы технологическая карта

711. Чахохбили (грузинское национальное блюдо) I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 318 217 213 145
Маргарин столовый 20 20 15 100
Масса жареной курицы 150 100
Лук репчатый 150 126 150 126
Масса лука пассерованного 63 63
Помидоры свежие 71 60 71 60
или томатное пюре 28 28 28 28
Мука пшеничная 2 2 2 2
Бульон или вода 50 50 50 50
Уксус 3%-ный 10 10 10 10
Чеснок 4 3 4 3
Кориандр (кинза), базилик (зелень) 15 11 15 11
Выход 300 250

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

Наименование блюда: Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Выход блюда 300

Норма расхода сырья по брутто и нетто на чахохбили, приведены в таблице 2

Таблица 2 – Рецептура на чахохбили.

№ п/п Наименование продукта На 1 порцию На 100 порцию
брутто, гр нетто, гр брутто, кг нетто,кг
Курица 31,800 21,700
Маргарин столовый 2,000 2,000
Масса жареной курицы 15,000
Лук репчатый 15,000 12,600
Масса лука пассированного 6,3
Помидоры свежие 7,100 6,000
Мука пшеничная 0,200 0,200
Бульон или вода 5,000 5,000
Уксус 3%-ный 1,000 1,000
Чеснок 0,400 0,300
Кориандр (кинза), базилик 1,500 1,100
Выход
Читайте также:  Запечь мясо говядины в фольге в духовке

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Оформление и подача

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птиц. Подают в круглых тарелках, при температуре 65°C

Внешний вид – порционные куски курицы с соусом из помидоров.

Вкус – характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего вкуса.

Запах – характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего запаха Консистенция – мяса птицы мягкая, сочная.

Цвет – оранжевый, золотистый

Чахохбили контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели «Чахохбили» приведены в таблице 2

Таблица 2- Микробиологические показатели «Чахохбили»

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более Масса продукта (г/см.)в которой не допускают
БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки E.coli S.aureus Бактерии рода Proteus Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
1×10 3 1,0 1,0 0,1

Пищевая и энергетическая ценность чахохбили приведена в таблице 3

Таблица 3 – Пищевая и энергетическая ценность чахохбили

Белки, гр. Жиры, гр, Углеводы, гр. Энергетическая ценность, ккал.
Одной порции 300 гр
34,59 33,11 23,2 528,32
Продукта100 гр.
11,53 11,04 7,73 176,11

Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 4

Таблица 4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Цыплята-табака

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

Читайте также:  Чебуреки с рыбой рецепт

На 100 порций/кг.

Масса жареного цыпленка

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Помидоры и огурцы нарезают на ломтики. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали.

Требования к оформлению и подаче

Жареного цыпленка подают на тарелке, украшают зеленью и рядом выкладывают огурцы и помидоры. Отдельно подают соус ткемали.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: корочка хрустящая

Консистенция: мягкая, сочная

Запах: специй и курицы

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 200гр., при температуре 65єс, срок реализации 30 мин.

Содержание сухих веществ не менее

Группа кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более

Масса продукта в котором не допускается

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

Блюда из мяса жаренное

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Энергетическая ценность, ккал

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: курица, орехи грецкие, масло сливочное, лук репчатый, корица, яйца (желток), чеснок, уксус 3%-ный, гвоздика, перец красный молотый, шафран, уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви), бульон куриный, мука пшеничная.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

На 100 порций/кг.

Масса готовой птицы

Перец красный молотый

Читайте также:  Тесто фило рецепты с курицей

Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви)

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка-филе и окорочек- на порцию). Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном.

Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают в небольшом количестве охлажденного до 50єс соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви.

Требования к оформлению и подаче

На подготовленную, разогретую тарелку выложить порционные куски курицы и полить соусом. Можно украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая, сочная

Запах: специй и тушеного мяса

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єс, срок реализации 1 час.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector