| 711. Чахохбили (грузинское национальное блюдо) | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 318 | 217 | 213 | 145 | — | — |
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 15 | 100 | — | — |
| Масса жареной курицы | — | 150 | — | 100 | — | — |
| Лук репчатый | 150 | 126 | 150 | 126 | — | — |
| Масса лука пассерованного | — | 63 | — | 63 | — | — |
| Помидоры свежие | 71 | 60 | 71 | 60 | — | — |
| или томатное пюре | 28 | 28 | 28 | 28 | — | — |
| Мука пшеничная | 2 | 2 | 2 | 2 | — | — |
| Бульон или вода | 50 | 50 | 50 | 50 | — | — |
| Уксус 3%-ный | 10 | 10 | 10 | 10 | — | — |
| Чеснок | 4 | 3 | 4 | 3 | — | — |
| Кориандр (кинза), базилик (зелень) | 15 | 11 | 15 | 11 | — | — |
| Выход | — | 300 | — | 250 | — | — |
|
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы. Наименование блюда: Чахохбили (грузинское национальное блюдо) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Выход блюда 300 Норма расхода сырья по брутто и нетто на чахохбили, приведены в таблице 2 Таблица 2 – Рецептура на чахохбили. |
| № п/п | Наименование продукта | На 1 порцию | На 100 порцию |
| брутто, гр | нетто, гр | брутто, кг | нетто,кг |
| Курица | 31,800 | 21,700 | |
| Маргарин столовый | 2,000 | 2,000 | |
| Масса жареной курицы | — | — | 15,000 |
| Лук репчатый | 15,000 | 12,600 | |
| Масса лука пассированного | — | — | 6,3 |
| Помидоры свежие | 7,100 | 6,000 | |
| Мука пшеничная | 0,200 | 0,200 | |
| Бульон или вода | 5,000 | 5,000 | |
| Уксус 3%-ный | 1,000 | 1,000 | |
| Чеснок | 0,400 | 0,300 | |
| Кориандр (кинза), базилик | 1,500 | 1,100 | |
| Выход | — | — |
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
Оформление и подача
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птиц. Подают в круглых тарелках, при температуре 65°C
Внешний вид – порционные куски курицы с соусом из помидоров.
Вкус – характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего вкуса.
Запах – характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего запаха Консистенция – мяса птицы мягкая, сочная.
Цвет – оранжевый, золотистый
Чахохбили контролируется по массовой доле поваренной соли, %.
Микробиологические показатели «Чахохбили» приведены в таблице 2
Таблица 2- Микробиологические показатели «Чахохбили»
| Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более | Масса продукта (г/см.)в которой не допускают | |||
| БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки | E.coli | S.aureus | Бактерии рода Proteus | Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы |
| 1×10 3 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 |
Пищевая и энергетическая ценность чахохбили приведена в таблице 3
Таблица 3 – Пищевая и энергетическая ценность чахохбили
| Белки, гр. | Жиры, гр, | Углеводы, гр. | Энергетическая ценность, ккал. |
| Одной порции 300 гр | |||
| 34,59 | 33,11 | 23,2 | 528,32 |
| Продукта100 гр. | |||
| 11,53 | 11,04 | 7,73 | 176,11 |
Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 4
Таблица 4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда: Цыплята-табака
Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.
Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали.
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.
На 100 порций/кг.
Масса жареного цыпленка
Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Помидоры и огурцы нарезают на ломтики. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали.
Требования к оформлению и подаче
Жареного цыпленка подают на тарелке, украшают зеленью и рядом выкладывают огурцы и помидоры. Отдельно подают соус ткемали.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид: корочка хрустящая
Консистенция: мягкая, сочная
Запах: специй и курицы
Вкус: в меру соленый
Отпускается массой 200гр., при температуре 65єс, срок реализации 30 мин.
Содержание сухих веществ не менее
Группа кулинарной продукции
Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более
Масса продукта в котором не допускается
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса жаренное
Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.
Энергетическая ценность, ккал
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда: Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)
Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.
Перечень сырья: курица, орехи грецкие, масло сливочное, лук репчатый, корица, яйца (желток), чеснок, уксус 3%-ный, гвоздика, перец красный молотый, шафран, уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви), бульон куриный, мука пшеничная.
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.
На 100 порций/кг.
Масса готовой птицы
Перец красный молотый
Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви)
Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка-филе и окорочек- на порцию). Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном.
Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают в небольшом количестве охлажденного до 50єс соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви.
Требования к оформлению и подаче
На подготовленную, разогретую тарелку выложить порционные куски курицы и полить соусом. Можно украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид: форма нарезки сохранена
Консистенция: мягкая, сочная
Запах: специй и тушеного мяса
Вкус: в меру соленый
Отпускается массой 300гр., при температуре 65єс, срок реализации 1 час.
