Чем отличается повар от кулинара

Чем отличается повар от кулинара

Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!

Повар — это профессия, а кулинар — это, собственно, любитель)) не профессионал)

сладости делает кондитер, а кулинар печеное, повар варит

кулинар сладости делает, а повар все делает

Приготовление пищи, кулинари́я или кулина́рия [1] (от лат. culīnāria (ars) «кухонное (ремесло)» , от лат. culīna «кухня» ) — человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. (Википедия)
Кулинар, это и есть повар. К ответу Татьяны Оноприенко, кондитер делает не только слодости, но и пироги печеные

Повар это профессия, а кулинаром может быть каждый, кто искусен в кулинарии.

По́вар — человек, профессией — специальностью которого является приготовление пищи; а также должность на предприятиях питания, например, старший повар, повар-кондитер и так далее.

Повар готовит разные блюда (первые блюда, вторые блюда, десерты, холодные и горячие закуски, а также третьи блюда — напитки) по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Он должен знать основы кулинарии, правила хранения и реализации пищевых продуктов (организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами) и их стоимость. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения, в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры и влажности.

Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар [1] . На флоте должность повара называется кок.

Содержание

Разновидности профессии [ править | править код ]

  • Шеф-повар (executive chef или head chef)

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учёт, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

  • Су-шеф

Второй по иерархии на кухне, помощник шефа, заместитель шеф-повара, а также специализируется на приготовлении разных блюд

  • Повар-кондитер

Специализируется на кондитерских изделиях.

  • Технолог

Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учёт материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

  • Повар

Повар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порционирование блюд.

Зарубежная [ где? ] терминология [ править | править код ]

Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берёт начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.

  • Executive chef (начальник производства)

В его ответственности лежит абсолютно всё, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько управленческих навыков. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не «шеф-повар» в русскоязычных странах)

  • Chef de Cuisine (шеф-повар)

Эквивалент российскому термину «шеф-повар», отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC — одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить английское название «Head of the Kitchen».

  • Sous-chef de Cuisine (суше́ф; помощник шеф-повара)
Читайте также:  Самый вкусный пирог с грушами рецепт

Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. На больших производствах таких должностей может быть несколько.

  • Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)

Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организующий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.

  • Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)

Собственно, повар. Отвечает за какое-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:

  • Sauté Chef, Saucier (сотэ́шеф, соусье́) — отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
  • Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пуассонье́) — готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.
  • Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр) — готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье.
  • Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдьен, иногда грилье́) — отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.
  • Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) — отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же — оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).
  • Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) — в европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:
  • Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);
  • Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, легюмье́).
  • Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́) — отвечает за холодные закуски — и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.
  • Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, паттиссье́) — отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (обычно — работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.
  • Второстепенные должности
    • Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — повар, задача которого — быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.
    • Butcher, Boucher (мясник; буше́) — отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности — за последующую разделку на субпродукты.
    • Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел.
    • Communard (внутренний повар, «домашний повар») — готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.
    • Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) — один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы, и т. д.).
    • Система ACF [ править | править код ]

      Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.

      • Профессиональный повар (Cooking professional)
      • Certified Culinarian — повар (начальный уровень).
      • Certified Sous Chef — су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе.
      • Certified Chef de Cuisine — шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трех человек в отделе.
      • Certified Executive Chef — начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии.
      • Certified Master Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве.
      Читайте также:  Сколько длятся новогодние каникулы в колледже
    • Персональный повар (Personal cooking professional)
      • Personal Certified Chef — персональный повар. 4 года опыта работы, один из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
      • Personal Certified Executive Chef — начальник собственной кухни. 6 лет работы, два из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
      • Кондитер (Baking and pastry professional)
        • Certified Pastry Culinarian — повар-кондитер. Начальный уровень.
        • Certified Working Pastry Chef — опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования.
        • Certified Executive Pastry Chef — начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии.
        • Certified Master Pastry Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEPC, сдав десятидневный практический экзамен на производстве.
        • Администратор (Culinary Administrator)
          • Certified Culinary Administrator — администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление 10+ работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию бизнес-планов и аналитике — ну и конечно, все базовые знания кулинария.
          • Лучшие повара мира [ править | править код ]

            Неофициальный клуб лучших поваров мира G9 организован в 2011 году и состоит из 9 человек [2] .

            Хороший кулинар – настоящий творец, результат творчества которого не только прекрасен, но и полезен. Однако тем молодым людям, которые хотят выбрать эту профессию, нужно понимать, что приготовление пищи может быть весьма трудоемким и физически тяжелым процессом.

            Перед теми же, кого не пугают тяжелые условия труда кулинара, открывается огромный выбор разных специализаций: повар-универсал, пекарь, кондитер, фьюжн кулинар, повар восточной, европейской или российской кухни, кулинар экспериментальной кухни, сушист и многие другие. Среди этих направлений кулинарии каждый сможет найти именно ту, которая лучше всего позволит выразить себя.

            Отметим, что учиться и стремиться к совершенству в кулинарии можно до бесконечности. Вершиной же карьеры является должность шеф-повара. Конечно, в начале пути она может казаться недостижимой, но стоит помнить, что даже самые знаменитые мастера кулинарии начинали свою карьеру, скорее всего, с должности помощника повара.

            Кто такой кулинар

            Кулинар (или повар) – квалифицированный специалист, который профессионально занимается приготовлением пищи, разработкой ресторанного меню и авторских рецептов, а также дегустацией продуктов и презентацией подаваемых блюд.

            Слово «кулинария» произошло от латинского culina, что в переводе означает «кухня, жаровня». Кстати, профессия повара появилась еще в далекой древности. Например, документально подтверждено, что в Древнем Египте и в Древнем Китае была должность кулинара, который готовил пищу для крупных приемов и военных походов. А первые школы кулинарии основали в Древнем Риме около 400 г. н. э.

            Повар, кулинар – обобщенное название профессии, которая охватывает много различных специалистов, выполняющих конкретные задачи. В частности, можно выделить следующих работников кухни:

            • шеф-повар;
            • су-шеф;
            • повар холодного цеха – кулинар, который отвечает за заготовки, холодные закуски и салаты;
            • повар горячего цеха – кулинар, который занимается приготовлением горячих блюд;
            • повар мясного цеха – кулинар, который заготавливает полуфабрикаты и разделывает мясо, птицу и рыбу;
            • пекарь;
            • кондитер.

            Существуют и более узкие специализации, такие как повар-сушист, пекарь-слойщик, пиццамейкер и другие.

            Кулинары также специализируются на блюдах определенных кухонь. Среди них можно выделить поваров, которые специализируются на:

            • национальной кухне;
            • вегетарианской, веганской;
            • фьюжн (кухня, сочетающая в себе элементы разных кулинарных традиций);
            • высокой кухне (кухня ресторанов высшего класса);
            • молекулярной кухне.

            Последняя основана на изучении и использовании знаний о физико-химических процессах, происходящих во время приготовления продуктов. Кулинар молекулярной кухни чем-то похож на волшебника – он может менять свойства продуктов, получая в результате, к примеру, апельсиновые спагетти, мясной мусс или икру из виски. Для приготовления таких блюд, как правило, нужно специальное оборудование. Хотя существуют и простые рецепты, которые можно повторить даже в домашних условиях.

            Обязанности кулинара зависят как от должности, которую он занимает, так и от места его работы. В целом же список обязанностей кулинара выглядит следующим образом:

            • приготовление блюд, представленных в меню;
            • подготовка продуктов;
            • порционирование и декорирование блюд;
            • планирование меню;
            • инструктаж метрдотеля, официантов;
            • контроль работ по поддержанию чистоты на кухне и в служебных помещениях;
            • изучение требований, а также жалоб клиентов по поводу обслуживания и качества пищи;
            • ведение статистического учета жалоб;
            • подготовка предложений по усовершенствованию работы заведения;
            • знание и соблюдение Правил трудового распорядка заведения, норм охраны труда, техники безопасности и так далее.
            Читайте также:  Черный чай при холецистите

            Повар несет личную ответственность, как за ненадлежащее исполнение, так и за неисполнение своих обязанностей, прописанных в должностной инструкции.

            Какими личностными качествами должен обладать кулинар

            Человек, который собирается посвятить свою жизнь кулинарии, должен, в первую очередь, любить готовить. Не менее важны и такие особенности, как хорошо развитые вкусовые рецепторы и обоняние.

            • обладает гибким умом,
            • умеет быть креативным,
            • способен действовать строго по инструкции,
            • может трудиться в режиме многозадачности – ведь нужно уделять внимание сразу нескольким блюдам,
            • проявляет лидерские качества в командной работе.
            • чистоплотен,
            • энергичен,
            • вынослив,
            • внимателен,
            • вежлив,
            • ответственен,
            • пунктуален.

            Также кулинару необходимы:

            • отличная память, которая позволит держать в уме множество рецептов и тонкостей приготовления,
            • хорошая координация, без которой будет трудно быстро передвигаться по ограниченному пространству кухни, где находится еще несколько человек,
            • умение учиться, поскольку в некоторых случаях поварам нужны знания о ресторанной экономике, ценообразовании и правильном оформлении документации.

            Крайне нежелательно, чтобы повар курил, поскольку эта привычка сильно влияет на работу вкусовых рецепторов.

            Преимущества профессии кулинар

            Главным преимуществом данной профессии можно назвать ее востребованность в настоящем и актуальность в будущем. Ресторанный бизнес всегда процветал, процветает, и будет процветать, поскольку люди всегда хотели и будут хотеть кушать вкусную и полезную пищу. К тому же существует немало других заведений, где нужны кулинары: школы, детские сады, университеты, больницы, санатории, заводские столовые и так далее.

            Несмотря на то, что кулинар чаще всего готовит по рецепту, в работе повара всегда остается место для творческих экспериментов и самовыражения – никто не мешает ему проявлять фантазию и изобретать авторские блюда. А опытный кулинар при желании может начать собственный бизнес.

            Повара, в отличие от официантов и представителей многих других профессий, востребованы практически в любом возрасте. При этом найти работу будущие шеф-повара могут еще во время обучения.

            Кулинары, как правило, получают достаточно высокую зарплату – в Москве и Санкт-Петербурге она может достигать 300 000 руб. в месяц. Согласно рейтингам Superjob, которые составляются каждый месяц, вакансии шеф-поваров входят в 5-ку самых высокооплачиваемых во всех регионах РФ. Начинающий же кулинар в столице может получать от 25 000 до 40 000 рублей.

            Недостатки профессии кулинар

            Работать на профессиональной кухне гораздо сложнее, чем это может показаться: повар может весь день провести на ногах в небольшом помещении с несколькими раскаленными плитами. Поскольку приходится проводить много времени в одной позе, практически неизбежны болевые ощущения в районе шеи и поясницы. Также повар может повредить спину, поднимая тяжести. Кроме того, профессиональные заболевания всех поваров считаются порезы, ожоги, перегрев и контактный дерматит.

            Рабочий день повара, как правило, продолжительный: он начинается до того, как заведение открывается для посетителей, а заканчивается после того, как все кухонные принадлежности и сама кухня будут вымыты.

            Работа может вызывать высокий уровень тревожности, так как кулинару приходится постоянно готовить в спешке и при этом беспокоиться из-за качества блюд.

            Где можно получить профессию кулинар

            Для того чтобы работать простым кулинаром, достаточно пройти обучение в колледже или техникуме. Однако для шеф-повара, как правило, обязательно наличие высшего образования.

            Поступать в колледж лучше всего после 9 класса (обучение займет всего 3 года), а затем можно сразу начать работать или учиться дальше. Для обучения в ВУЗ необходимо выбрать либо специальность «Технология и организация ресторанного дела» либо одну из смежных специальностей, а именно: «Продукты питания животного происхождения» или «Продукты питания из растительного сырья». В России лучшими ВУЗами, на базе которых можно выучиться на кулинара, можно назвать:

            Отметим, что для трудоустройства в наиболее престижные заведения только профильного образования, даже высшего, недостаточно. Нужно развить индивидуальное мастерство, изучая литературу, проходя стажировки и работая с настоящими профессионалами.

            Ссылка на основную публикацию
            Adblock detector