Чем загустить подливу кроме муки

Чем загустить подливу кроме муки

Вкусный соус – это прекрасное дополнение к основному блюду. Однако часто он получается жидким. А ведь так хочется получить тягучую, ароматную массу, которая и выглядит аппетитно. Для этого нужно использовать ингредиенты, которые помогают сделать соус густым.

Простой способ с крахмалом

Это один из самых популярных методов. Сделать соус гуще поможет крахмал. Нужно только добавить правильное его количество. Для этого нужно взять следующие ингредиенты:

  • стакан воды;
  • 500 мл соуса;
  • столовую ложку крахмала.

Вместо воды разрешено использовать бульоны, овощные, мясные или рыбные отвары. Чаще всего, чтобы загустить соус, используют именно картофельный крахмал. Однако для некоторых блюд берут и кукурузный. Обычно это прописывают в рецептах. Соус можно взять любой.

Как загустить соус?

Пошагово это можно сделать следующим образом:

  1. Крахмал нужно выложить в миску.
  2. Заливают его холодной водой, тщательно перемешивая. Как развести крахмал лучше всего? Проще использовать венчик. Взбивая массу достаточно быстро, можно добиться быстрого и полного растворения порошка. Также можно использовать и миксер. Но это целесообразно, если готовится большая порция соуса.
  3. Затем сам соус нагревают на медленном огне.
  4. Когда он закипит, вводят крахмальную воду, делая это медленно, тонкой струйкой. Постоянно помешивают массу.
  5. После состав снова доводят до кипения, варят еще пару минут, а затем снимают с плиты. Блюдо готово.

Томатный соус

Приготовить продукт нужной консистенции можно, взяв следующие ингредиенты:

  • килограмм лука;
  • четыре килограмма томатов;
  • 300 грамм сахара;
  • пять столовых ложек крахмала;
  • четыре перца чили;
  • три столовые ложки соли;
  • пару чайных ложек паприки;
  • столько же корицы молотой;
  • десять гвоздик;
  • четыре лавровые листа;
  • 120 грамм уксуса 9-процентного.

Томаты промывают, измельчают при помощи блендера. Также можно прокрутить их через мясорубку. Лук чистят и режут полукольцами. В кастрюлю наливают пюре из томатов, кладут перец стручками, лук, лавровые листы и гвоздику. Добавляют сахар, соль, приправы. Тщательно размешивают. Накрывают кастрюлю крышкой и ставят на средний огонь.

После закипания варят соус на слабом газу еще два часа. Периодически перемешивают.

Затем на чистую емкость ставят сито, процеживают соус. После этого ставят на плиту, доводят до кипения. Если масса получилась жидкой, можно загустить соус. Для этого его уваривают в течение трех часов. Но проще будет добавить крахмал, тщательно размешать, а затем варить еще тридцать минут. После этого вливают уксус, снимают соус с плиты. Такую заготовку можно разложить в стерильные банки и закатать на зиму.

Соус с мукой

Это еще один простой способ, помогающий сделать соус густым. Нужно добавить в него муку. Можно сделать это различными способами:

  1. Самый простой – просеять муку над кастрюлей с готовым соусом, прогреть массу, постоянно помешивая. Главное, не допустить образования комочков.
  2. Второй вариант подходит для тех, кто не ленится уваривать соусы. Для этого примерно столовую ложку муки разводят в теплой воде. После эту жидкость вливают в соус тонкой струйкой, помешивая. Соус за счет воды станет жиже, поэтому нужно дать ему время, чтобы увариться.

Иногда муку обжаривают со сливочным маслом. Это слегка меняет вкус готового блюда.

Рецепт соуса с мукой

Этот продукт имеет название «Белый». Для него требуется минимальное количество ингредиентов. Для приготовления такого соуса нужно взять:

  • 500 мл сливок;
  • 50 грамм сливочного масла;
  • столовую ложку муки;
  • соль и перец по вкусу.

Такой соус может стать основой для новых вариантов заправки. Для начала на плиту ставят сковороду с толстым дном, на ней растапливают сливочное масло. Слегка обжаривают на нем муку. Следят, чтобы она не стала темной. Не переставая помешивать, вливают половину сливок. Хорошо размешивают массу, чтобы не образовались комочки. После соус станет гуще. Тогда вводят специи и остатки сливок. Снова размешивают. После повторного загустения соус готов к использованию.

Читайте также:  Рыба под маринадом со свеклой

В дальнейшем к нему можно добавлять различные специи, зелень, класть овощи и так далее. Также можно использовать не сливки, а молоко, тем самым уменьшив калорийность блюда.

Неопытные кулинары часто задаются вопросом, как загустить соус. Ведь хочется получить насыщенную подливу, которая при этом будет достойно выглядеть. Отличный вариант – это использование крахмала или муки. Эти ингредиенты есть в каждом доме. Единственный минус – постоянное помешивание массы, чтобы не образовались комочки.

Большинство блюд, которые предполагают насыщенную густую консистенцию (супы-пюре, многообразные соусы, подливки, паштеты) требуют в технологии своего приготовления объединение ароматной жидкости с одним или несколькими загустителями.

Загустители придают особую консистенцию приправленным жидкостям и в некоторых случаях могут использоваться для превращения смеси ингредиентов в густую массу. Такие загустители называются льезонами ( фр. – liaison – связь, соединение ).

В этой статье поговорим о самых распространенных загустителях, применяемых в кулинарии.

Основными льезонирующими продуктами в кулинарии выступают:

  • сливочное масло;
  • сливки;
  • яичные желтки;
  • крахмал;
  • мука пшеничная;
  • ру (смесь жира и муки);
  • паста бер-манье.

Сливочное масло вбивают в горячий суп-пюре или соус для плотности и глянца готового блюда. Связывание готового продукта сливочным маслом достигается в процессе эмульсификации. Вводить сливочное масло в качестве загустителя в продукт следует только в охлажденном виде и ни в коем случае не растопленном. Растопленное масло, введенное в продукт, может расслоиться, всплывет на поверхности супа или соуса и придаст ему неприятный жирный вкус. Вводить сливочное масло в продукт следует постепенно, цельными кусками.

Сливки в качестве загустителя добавляют в деглазинги (жареные соусы «со сковороды») и горячие жидкости, которые необходимо «связать» (супы-пюре, сливочные супы); сливки в супах или соусах густеют при осторожном выпаривании.

Яичные желтки используются как загустители в трех основных продуктах:

  • в соусе «майонез», когда желтки эмульсифицируют вместе с растительным маслом;
  • в «голландском» соусе, где из них сначала готовят сабайон, а потом эмульсифицируют со сливочным маслом;
  • в «английском» соусе, где их перемешивают сначала с горячим молоком, а затем разогревают, не доводя до кипения.

Горячие эмульгированные соусы, где используются яичные желтки, рекомендуется готовить на пару, в чаше над кипящей водой. Это нужно для того, чтобы яичные желтки не свернулись в процессе термической обработки, иначе соус будет безнадежно испорчен.

Кроме того, желтки служат связывающим средством в разнообразных начинках, паштетах и т.д. Они добавляются к смеси, которую нужно льезонировать, затем эту смесь проваривают, в результате чего ингредиенты связываются между собой и приобретают плотность.

Яичные желтки и сливки, смешанные вместе, служат загустителем множества супов, соусов и блюд их тушеного мяса, обогащая их вкус. Их взбивают вместе и добавляют в закипевшую жидкость, перемешивают и снова нагревают, не позволяя закипеть еще раз. Подробнее об этом льезоне вы можете прочитать здесь.

Крахмал. Для придания густоты некоторым супам, соусам, мясным подливкам и напиткам обычно служат 4 вида крахмала: кукурузный, картофельный, рисовый и аррорут. Картофельный крахмал и аррорут используются в коричневых соусах, а также для сгущения насыщенных уваренных бульонов, в то время, как кукурузный и рисовый крахмал являются обычным сгустителем для китайских блюд и сладких соусов.

Крахмал сначала «гасят», то есть смешивают с небольшим количеством холодной воды до состояния жидкой пасты. Считается, что 1 чайная ложка крахмала (в сухом виде) сгущает 200 миллилитров соуса. «Погасите» крахмал, затем вбейте его в соус и варите несколько минут при пузырьковом кипении, до загустения. Нужно быть очень внимательным: если передержать соус на кипении, он снова может стать жидким.

Мука пшеничная. В качестве загустителя в кулинарии используют обжаренную пшеничную муку. Обжаривать муку следует на сухой сковороде и до тех пор, пока она не приобретет тонкий ореховый аромат и золотистый оттенок. Обжарка муки перед добавлением ее к любому блюду, где она будет выступать в качестве загустителя – обязательный этап. Предварительная термическая обработка муки способствует тому, что её белки сворачиваются, а развитие клейковинных сетей останавливается. В процессе приготовления основного блюда обжаренная мука не образует клейкой массы, а вкус и запах, свойственные сырой муке, исчезнут.

Читайте также:  Чаша для мультиварки panasonic sr tmh181

Ру (Roux)– это смесь жира и муки, сваренных вместе до одного и трех состояний: белого, золотистого, красного. Белую и золотистую ру используют для сгущения белых соусов, а красную добавляют в мясные соусы. Белая и золотистая ру готовятся из муки и сливочного масла (обжариваются до белого или золотистого цвета соответственно). Красная ру готовится из муки и чистого мясного сока от жарки (иногда красную ру делают также из сливочного масла и муки, обжаривая смесь до жженого состояния). Перед тем, как ввести ру в соус или подливу, ее следует немного остудить. Подробнее о смеси ру вы прочтете в отдельной статье.

Паста бер-манье состоит из 2-х частей сливочного масла и 1 части муки, смешанных вместе до гладкой пасты. В отличие от ру, эту пасту не варят, а приготовляют в охлажденном виде. Бер-манье добавляют в кипящую жидкость в конце приготовления соуса, снова доводят до кипения и тут же снимают с огня.

Это все, что можно сказать о самых распространенных льезонах, которые применяют в кулинарии. В соответствующих разделах моего блога вы найдете базовые рецептуры льезонов и рецепты блюд с их использованием.

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Горячий соус-подлива – неотъемлемая составляющая множества блюд. Подлива дополняет готовое кушанье, делая его более аппетитным. Котлеты, запеченное/жареное мясо или просто отварные спагетти, сдобренные подливкой, приобретают насыщенный вкус и аромат. Благодаря густому соусу-подливе повышается питательность пищи.

Для повышения вязкости в соус обычно добавляют немного пшеничной муки. Но при необходимости для густоты подливы муку можно заменить другими продуктами. Мы предлагаем вам попробовать рецепт универсальной подливки без муки. Она хорошо сочетается с мясными блюдами и подойдет к любому гарниру.

Соус без муки: что нужно знать о его приготовлении

Приготовить вкусную подливу – дело нехитрое. Если в доме имеются овощи, сметана, томатная паста, то это уже половина успеха. Но всё же для удачного результата стоит взять на заметку некоторые тонкости приготовления горячего разливного соуса. Если вы задались вопросом, как подлив сделать без муки, то эти советы для вас.

Густота подливы

Наваристый и сытный соус без муки готовится на основе мясного (или рыбного) бульона. Загустить его можно с помощью основных ингредиентов рецепта: сметаной, сливками, даже майонезом. Такая подлива дополнит картофельное пюре, котлеты, макаронные изделия и отварной рис.

Посуда для приготовления подливы

Подлива готовится не менее получаса, для неё поэтапно потребуются обжарка и тушение. Поэтому посуда играет в приготовлении немаловажную роль – главное, чтобы ни один ингредиент для соуса не прилип ко дну и не пригорел. Подливу хорошо готовить в сотейнике или в сковороде с толстым сэндвичевым дном. После приготовления многослойное дно будет сохранять температуру около 15 минут, и при подаче соус будет еще горячим.

Консистенция соуса

Идеальная подливка имеет однородную консистенцию, в ней все ингредиенты дополняют друг друга и образуют единое целое. При тушении помешивать подлив лучше не ложкой или лопаткой, а венчиком. Чтобы добиться лучшего результата, при приготовлении режьте овощи как можно мельче. Если в соусе используется морковь, то перед закладкой в сковороду её нужно натереть на самой мелкой терке.

Читайте также:  Тилапия в сливочном соусе в духовке

Чем можно заменить муку для густого подлива?

Хотя в подавляющее большинство горячих подливок входит пассированная мука, её использование отнюдь не принципиально. Заменить муку в соусе можно простыми ингредиентами, один из которых наверняка найдется на кухонной полке. Вкус подливы от замены муки изменится лишь незначительно – для загустения требуется не более 1–2 ч. л. пищевого продукта.

Крахмал

Использование крахмала в горячих подливах имеет свои преимущества – соус получается не мучнистым, не застывает в тарелке и не меняет цвета подливки. Добавлять его нужно, предварительно растворив гранулы крахмала в небольшом количестве холодной воды. Затем полученную смесь нужно добавить в процессе тушения в соус.

Молочные сливки

Подливы со сливками получаются очень нежными, почти воздушными на вкус. Чем жирнее используются сливки, тем лучше загустится соус (не менее 30%). Их нужно вливать непосредственно в сковороду после обжарки овощей для подливы, дополнив кусочком сливочного масла.

Картофель

Если готовится подлива для мяса, то лучше всего загустить её отварным картофелем. Картофель придаст соусу приятную консистенцию, густоту и сытность. Одну крупную картофелину нужно очистить и варить в течение 20–25 минут после закипания, затем размять в пюре. В размятом виде добавить в кипящую подливу.

Манная крупа

Обычная манка может выручить, когда внезапно в доме закончилась мука. В подливе она за считанные минуты разбухнет и растворится, а соус загустеет. Манная крупа идеально заменяет собой мучное составляющее. Но с ней очень легко переборщить, поэтому добавлять манку нужно строго по рецепту. Всего 2–3 лишние чайные ложки крупы способны превратить аппетитный горячий соус в кашу.

Панировочные сухари

Загустение соуса панировочными сухарями – самое простое, что можно придумать при отсутствии муки. Сухари по своей сути действуют как мука, только добавлять их нужно в самые последние минуты приготовления. Часть жидкости из подливы впитается в наполнитель, и соус загустеет. Добавлять панировочные сухари нужно осторожно, чтобы избежать излишней густоты.

Как приготовить?

Любая подлива требует много жидкости, поэтому следует заранее определиться, что будет в основе – вода или бульон. Для бульона нужно заранее отварить 200 г мяса в 0,5 л воды, затем его процедить и использовать в подливе. Если блюдо необходимо приготовить быстро, то на помощь придет бульонный кубик, но помните – вкус соуса напрямую зависит от качественно приготовленного бульона.

Время приготовления блюда:

Количество порций: 4

Чтобы приготовить ароматную подливу, понадобятся следующие ингредиенты:

  • 2 крупных репчатых луковицы;
  • 1 небольшая морковь;
  • 3 ч. л. томатной пасты;
  • 50 г сметаны (20%);
  • 250 мл мясного бульона;
  • 2 ч. л. манной крупы;
  • 0,5 ч. л. соли;
  • щепотка черного молотого перца;
  • растительное масло для жарки;
  • зелень (петрушка, укроп, кинза) по вкусу.

Приступим к приготовлению блюда.

  1. Лук почистить, нарезать полукольцами.
  2. Морковь очистить от кожуры, натереть на мелкой терке.
  3. Лук с морковью обжарить на растительном масле, помешивая, до золотистого цвета лука.
  4. Добавить к овощам бульон, довести до умеренного кипения.
  5. В сковороду добавить сметану и томатную пасту. Приправить солью и перцем, выложить измельченную зелень. Тушить под крышкой 5–7 минут.
  6. Снять крышку, всыпать в горячий соус манную крупу. Помешивая, томить подливу еще пять минут.
  7. Готовую подливу накрыть крышкой, дать настояться 3–5 минут.

Вкусная и полезная подливка для мяса и гарнира готова!

Быстрый рецепт вкусной подливы пригодится на все случаи жизни. Аппетитной подливой можно дополнить практически любое второе блюдо. Если соус в конце приготовления получится в виде пюре, то можно подавать его порционно. Горячую подливу с луком и сметаной можно использовать не только в готовых блюдах, но и тушить в ней фрикадельки, голубцы, тефтели. Любителям блюд поострее в готовый соус можно добавить измельченный чеснок или пряные специи.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector