Чем заменить хлеб в котлетах из говядины

Чем заменить хлеб в котлетах из говядины

Приготовление котлет, будь они из мясного фарша или рыбного, требует дополнительных связующих ингредиентов, именно таковым и является хлеб или булка. Кроме этого именно этот продукт делает их более мягкими и сочными.

Для получения однородной массы, из которой, в последствии, будут формировать котлеты, булку замачивают на 20 минут в молоке, предварительно срезав все корки. Здесь главное правильно соблюдать пропорцию, она приблизительно такова: на 1 кг мяса берется 250 г булки, которая замачивается в 400г молока. Затем, все хорошенько отжимают и разминают на мелкие кусочки. Фарш перемешивают, формируют шарики, панируют и приступают к тепловой обработке.

Иногда, когда соблюдается диета или по каким-либо другим причинам, хлебобулочные изделия нужно заменить. Сделать это можно по-разному, ведь продуктов-заменителей довольно много.

  1. Панировочные сухари. Это первый заменитель хлеба в таких кулинарных изделиях. На 1 кг мяса кладут около 2 стаканов сухих панировочных сухарей.
  2. Овощи. Для замены подойдут практически любые овощи, которые есть у вас дома. Чаще всего используют картофель. Для мясных котлет ─ сырой картофель, натертый на мелкой терке, а вот рыбные вкуснее получаются с вареным и растертым в пюре корнеплодом. Мягкими и сочными будут котлеты с натертым и хорошо отжатым кабачком. Мелконашинкованная и обдатая кипятком капуста тоже будет прекрасным заменителем.
  3. Крупы. Идеально подойдут манная крупа либо овсяная, предварительно замоченная в молоке. Эти ингредиенты будут идеальны, если фарш имеет излишки жира. Также, можно добавить отваренную ячневую или перловую кашу, но вкус основного блюда немного изменится.

Как слелует отбивайте фарщ. Долго. Я или беру руками и кидаю в миску, или луплю по нему тяжелой ложкой. У меня и без булки котлеты сочные получаются 🙂 02.03.2005 21:26:48, совет

Размоченная в молоке сухая булка — да, лук — да, чеснок — да. Обваливать в муке или в сухарях — никогда не обваливаю. И мама нет, и бабушка. Не люблю обваленные, но это имхо. Добавляю в фарш мелко-премелко натертую картофелину или ложечку картофельного крахмала. Корочка получается изумительная. 02.03.2005 18:04:27, Тётя Груша

Секрет мягкости моих котлет — в кусочке сливочного масла, который я либо проворачиваю вместе с фаршем, либо кладу по крохотному квадратику масла в середину каждой котлеты, кгда формую. Яйца обычно скрепляют котлеты, и вообще лучше класть либо яйца, либо хлеб, но не вместе. Мое имхастое ИМХО. И не покупайте готовый фарш, из них никогда не получится "бабушкиных" котлет. 02.03.2005 16:18:48, Thalia

Прокручивать масло вместе с фаршем я бы не стала по причине того, что эффекта оно в этом случае не даст.
И, думаю бабушка автора его и внутрь котлет не клала. Они и без масла должны быть сочными.

Но лично мне нравятся котлеты, куда внутрь положен кусочек масла или кусочек лука или сыра.

Но вот насчёт того, что котлеты могут быть без хлеба я категорически с вами не соглашусь. Это будет совсем др. блюдо, скорее бифштекс рубленный (если ограничиться говядиной под фарш).

Котлеты — блюдо экономное. Количество хлеба в них меняется по достатку — от 1/6 до 1/2 к объёму.
Его можно заменить картошкой, хотя я не сторорнник этого, но просто убрать хлеб потому что положили туда яйца нельзя. Хлеб такой же необходимый компонент котлет, как и собственно мясной фарш. 02.03.2005 19:15:44, ЕЕ

А я вообще считаю, что главное — мясо :-), стараяюсь сделать из говядины и свинины, 2:1, лук, хлеб, картофелина или кабачок или кусок тыквы. Но при таком наборе из разного мяса получается разый фарш. Чем мясо лучше тем и котлеты вкуснее. хоть и не экономично 🙂
Успехов! 02.03.2005 20:46:07, Татьяна и Лиза

Не, котлеты всё же ближе к свинине. Говядина добавляется максимум до половины объёма, ИМХО.
А добавление к фаршу чего-нить (в изначале хлеба), всё-таки составляет неизбежное действо применительно к котлетам. 02.03.2005 21:50:44, ЕЕ

Чтобы котлеты получились сочными, надо добавить в фарш побольше провернутого лука. Можно также добавить немного хлебного мякиша (белый или отрубной хлеб), размоченного в молоке. Пропорции трудно мне сказать, примерно на 300 гр. фарша 2 средние луковицы, пару ломтиков хлеба. Котлеты сформовать (чтобы не совсем приплюснутые были, но и не круглые как тефтели), обвалять немного в муке. Затем их выложить на предварительно хорошо разогретую сковороду с подсолн. маслом. Обжарить пару минут на одной сторне, перевернуть, пару минут обжарить, затем залить теплой водой, так чтобы чуть покрывала котлеты и минут 20-30 на средней мощности парить. Если любите, то для аромата можно в фарш добавить или уже в сформованные котлеты натыкать резаный чеснок. 02.03.2005 12:21:12, ALora

ой!! спасибо. Слюнки потекли.
02.03.2005 14:08:35, Звёздочка *

Котлеты в воде? Это уже не котлеты, а тефтели получатся. Вся хрустящая корочка в воде размокнет. 03.03.2005 02:01:01, Смелые люди

Делюсь котлетами семейными. Они у нас вроде как фирменное блюдо.
Так что:

Фарш – в идеале 2/3 свинины и 1/3 говядины. Брать для котлет вырезку – это роскошь. Вполне сойдёт всякая-любая мякоть, но жилистых кусочки всё-таки нежелательны.
Свинина не должна быть совсем постная, но и слишком жирной тем более. Короче, вкрапления жирка необходимы, но не переусердствовать. Говяжий же жир лучше не добавлять.

Далее на 2 кг мяса я прокручиваю 5-6 средних луковиц, и от 1/3 до 1|2 батона. Советую заменить мягкий хлеб – чёрствым (не из экономии а для улучшения вкусовых качеств).
Но я по совету одной мудрой женщины сейчас вообще кладу не хлеб, а сухари. У вас же остаются засохшие кусочки батона? Вот я их в коробку от утюга кидаю, они быстро доходят до кондиции сухарей.

Я на глазок кладу столько, сколько по-моему составляло 1/3 батона. Сухари вымачивать не надо, так прокручивайте. Кстати, при этом дырочки в мясорубке самоочищаются –сплошная выгода. А если всё-таки хлеб, а не сухари, то его надо опустить в воду и отжать рукой, а уж потом в мясорубку запихивать.

Вот и всё. Да, ещё надо посолить-поперчить и добавить пару яиц. Можно перед вымешиванием 1/4 ст. кипятка добавить.

Никуда отстаиваться фарш я не ставлю. Напротив – скорее жарить, обваляв в сухарях.

Внимание. Технология жарки важна.
1.на средне- большом огне обжарить до зарумянивая с 1-й стороны;
2.перевернуть на др. сторону, плеснуть немного кипятка на сковороду, закрыть крышкой и на малом огне до испарения воды.
3.снять крышку, увеличить огонь, когда нижняя сторона зарумянится, перевернуть ещё раз и ещё раз обжарить до корочки.

Т.е. 1 из сторон обжаривается дважды – до и после пропаривания с водой.
Этим достигается и сочность и наличие вкусной корочки.

Популярные публикации

Последние комментарии

Любите котлетки. Тогда эти полезные советы для Вас! Готовьте еще вкуснее.

1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).

2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.

4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).

5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т. к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).

6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также:  Баклажаны жареные с чесноком и сыром рулетики
Ссылка на основную публикацию
Adblock detector