Что такое провесная сельдь

Что такое провесная сельдь

Провесная рыба – одна из разновидностей вяленой рыбы. Приготавливается путем непродолжительного вяления рыбы, разделанной на балык, и является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами, поскольку приготавливается из жирных или средней жирности рыб: окуня, скумбрии, ставриды, толстолобика, сома и др.

Обычно рыбу разделывают на балык (спинку), тешу, полу спинку и боковник. После разделки рыбу натирают солью и плотными рядами укладывают в посольные емкости, на дно которых предварительно насыпают слой соли толщиной 1—2 см. Спинки через 2—4 суток, а теши через 1 сутки заливают охлажденным раствором (на 1 л воды – 250 г соли) и на верхний ряд кладут груз таким образом, чтобы вся рыба была покрыта солевым раствором.

Продолжительность посола зависит от размера и жирности рыбы и температуры посола. После извлечения из рассола рыбу подвергают отмочке. Вымоченную рыбу вялят в подвешенном состоянии в естественных условиях, в теплое время года при температуре 15—25 °С, в закрытых, хорошо проветриваемых помещениях. В процессе подсушки и вяления из рыбы удаляется часть влаги, в тканях происходит перераспределение жира и созревание продукта.

Провесные балыки по своим гастрономическим достоинствам выше балыков копченых, так как при длительном провяливании (до 1 месяца и больше) происходит более полное их созревание и готовый продукт приобретает особый «букет». Балыки холодного копчения провяливаются в течение 5—7 дней, так как не требуют сложного и длительного процесса созревания.

Копченые и вяленые балыки хранят в холодильнике не более недели, а нарезанными на ломтики не более 3 дней, периодически их проверяют, так как они легко подвергаются плесневению.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг

Рыба 600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.Филе промыть, посолить и обжарить с обеих сторон. Затем охладить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, обжарить до

Солонина провесная

Солонина провесная Ингредиенты:1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в

Солонина провесная

Солонина провесная Ингредиенты: 1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в

Солонина провесная

Солонина провесная Ингредиенты:1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в

Рыба запеченная и рыба-барбекю

Провесная рыба

Провесная рыба Для балыков и вяленья употребляются осетрина, севрюга, семга, белорыбица и сазан. Посолив рыбу для балыков, дать лежать ей в соли около недели; вынув, положить в удобную посудину, вскипятить пива, залить им рыбу и оставить так, пока пиво совсем не остынет.

Солонина провесная

Солонина провесная Ингредиенты1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Способ приготовленияГовядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4

Провесная скумбрия

Провесная скумбрия Океаническую скумбрию частично разморозить и солить мокрым способом при температуре не выше О °С в течение 15—20 часов. Для выравнивания солености рыбу выдерживать 2—4 суток при температуре не выше 10 °С, после чего вымачивать 1—2 часа в проточной воде.

Читайте также:  Доставка одежды из китая в россию

Солонина провесная

Солонина провесная Говядину натереть смесью из 32 частей соли и 2 частей селы; положить куски мяса плотно один к другому и один на другой и это повторить каждую неделю по 1 разу, что делать 4 недели.После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте

Солонина датская провесная

Солонина датская провесная Лучший филей повесить в прохладное место на 3—4 дня, причем натереть его сахарным песком 4– 5 раз в день. Когда сахар совершенно впитается, мясо вытереть досуха и положить в прокипяченный и остуженный раствор 1 фунта соли, 6 золотников селы и 12

Рыба Рыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам. С древних времен рыба играет важную роль в питании человека. Рыбу едят вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.В северных районах Сибири употребляют строганину – сырые

Рыба …Однажды греческий философ Демонакс решил отправиться в морское путешествие. Надвигалась буря, и один из друзей спросил его: «Разве тебе не страшно? Если корабль утонет, тебя ждет печальная участь быть съеденным рыбами». Тот лишь улыбнулся в ответ: «Я съел столько

Солонина провесная

Солонина провесная Ингредиенты: 1 кг говядины, 2 г селитры, 50 г сахара, 300 г соли Мясо вымыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, уложить в посолочную емкость и

Рыба Не уступая по своей питательности, вкусу, разнообразию мясным продуктам, рыба имеет и некоторые преимущества: ее рыхлые, мягкие ткани легче усваиваются организмом. Этим объясняется столь широкое использование рыбы, в особенности нежирной, для диетического

Провесная рыба – одна из разновидностей вяленой рыбы. Приготавливается путем непродолжительного вяления рыбы, разделанной на балык, и является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами, поскольку приготавливается из жирных или средней жирности рыб: окуня, скумбрии, ставриды, толстолобика, сома и др.

Обычно рыбу разделывают на балык (спинку), тешу, полу спинку и боковник. После разделки рыбу натирают солью и плотными рядами укладывают в посольные емкости, на дно которых предварительно насыпают слой соли толщиной 1—2 см. Спинки через 2—4 суток, а теши через 1 сутки заливают охлажденным раствором (на 1 л воды – 250 г соли) и на верхний ряд кладут груз таким образом, чтобы вся рыба была покрыта солевым раствором.

Продолжительность посола зависит от размера и жирности рыбы и температуры посола. После извлечения из рассола рыбу подвергают отмочке. Вымоченную рыбу вялят в подвешенном состоянии в естественных условиях, в теплое время года при температуре 15—25 °С, в закрытых, хорошо проветриваемых помещениях. В процессе подсушки и вяления из рыбы удаляется часть влаги, в тканях происходит перераспределение жира и созревание продукта.

Провесные балыки по своим гастрономическим достоинствам выше балыков копченых, так как при длительном провяливании (до 1 месяца и больше) происходит более полное их созревание и готовый продукт приобретает особый «букет». Балыки холодного копчения провяливаются в течение 5—7 дней, так как не требуют сложного и длительного процесса созревания.

Копченые и вяленые балыки хранят в холодильнике не более недели, а нарезанными на ломтики не более 3 дней, периодически их проверяют, так как они легко подвергаются плесневению.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг

Рыба 600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.Филе промыть, посолить и обжарить с обеих сторон. Затем охладить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, обжарить до

Читайте также:  Использование оливкового масла в кулинарии

Солонина провесная

Солонина провесная Ингредиенты:1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в

Солонина провесная

Солонина провесная Ингредиенты: 1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в

Солонина провесная

Солонина провесная Ингредиенты:1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в

Рыба запеченная и рыба-барбекю

Провесная рыба

Провесная рыба Для балыков и вяленья употребляются осетрина, севрюга, семга, белорыбица и сазан. Посолив рыбу для балыков, дать лежать ей в соли около недели; вынув, положить в удобную посудину, вскипятить пива, залить им рыбу и оставить так, пока пиво совсем не остынет.

Солонина провесная

Солонина провесная Ингредиенты1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Способ приготовленияГовядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4

Провесная скумбрия

Провесная скумбрия Океаническую скумбрию частично разморозить и солить мокрым способом при температуре не выше О °С в течение 15—20 часов. Для выравнивания солености рыбу выдерживать 2—4 суток при температуре не выше 10 °С, после чего вымачивать 1—2 часа в проточной воде.

Солонина провесная

Солонина провесная Говядину натереть смесью из 32 частей соли и 2 частей селы; положить куски мяса плотно один к другому и один на другой и это повторить каждую неделю по 1 разу, что делать 4 недели.После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте

Солонина датская провесная

Солонина датская провесная Лучший филей повесить в прохладное место на 3—4 дня, причем натереть его сахарным песком 4– 5 раз в день. Когда сахар совершенно впитается, мясо вытереть досуха и положить в прокипяченный и остуженный раствор 1 фунта соли, 6 золотников селы и 12

Рыба Рыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам. С древних времен рыба играет важную роль в питании человека. Рыбу едят вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.В северных районах Сибири употребляют строганину – сырые

Рыба …Однажды греческий философ Демонакс решил отправиться в морское путешествие. Надвигалась буря, и один из друзей спросил его: «Разве тебе не страшно? Если корабль утонет, тебя ждет печальная участь быть съеденным рыбами». Тот лишь улыбнулся в ответ: «Я съел столько

Солонина провесная

Солонина провесная Ингредиенты: 1 кг говядины, 2 г селитры, 50 г сахара, 300 г соли Мясо вымыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, уложить в посолочную емкость и

Рыба Не уступая по своей питательности, вкусу, разнообразию мясным продуктам, рыба имеет и некоторые преимущества: ее рыхлые, мягкие ткани легче усваиваются организмом. Этим объясняется столь широкое использование рыбы, в особенности нежирной, для диетического

Читайте также:  Уши свиные запеченные в чесночно майонезном соусе

88. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОДВЯЛЕННОЙ (ПРОВЕСНОЙ) РЫБЫ

Инструкция предусматривает порядок изготовления подвяленной (провесной) рыбы, соответствующей нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1. Сырье и материалы

1.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления подвяленной (провесной) рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать действующей нормативно-технической документации.

1.2. Для изготовления подвяленной (провесной) рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу всех семейств, кроме осетровых, лососевых, судака, сазана, пристипомы, океанических хрящевых рыб, нототении мраморной крупной.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять курильскую скумбрию, атлантическую и тихоокеанскую сельдь, сельдь иваси с массовой долей жира в мясе не менее 12%, мойву — не менее 4,5%.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять соленую рыбу с массовой долей соли не более 10%.

Для изготовления подвяленных спинки, полуспинки, куска, филе-куска и боковника допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта, при условии удаления при разделке поврежденных частей.

1.3. Соль поваренная пищевая, используемая для обработки рыбы, должна быть не ниже первого сорта, помолов N 2 и 3, по качеству соответствующая требованиям нормативно-технической документации.

1.4. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на питьевую воду.

Допускается использование морской, а также пресной воды, соответствующей требованиям стандарта на питьевую воду по коли-индексу.

Лед, используемый для охлаждения рыбы, солевого раствора при посоле рыбы, должен соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание. Мороженую рыбу размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °С или в проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С.

Допускается размораживать рыбу в солевом растворе плотностью (1,03±0,1) г/см , температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды (или солевого раствора) 1:2.

Размораживание заканчивать при достижении в толще рыбы температуры от минус 1 до минус 2 °С.

Допускается совмещать размораживание с посолом рыбы.

3.2. Мойка рыбы. Принятых свежую (рыбу-сырец и охлажденную рыбу) рыбу и рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промывать в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи и посторонних загрязнений. Рыбу, размороженную в воде или солевом растворе, не мыть.

3.3. Сортирование. Промытую свежую, размороженную, а также принятую в обработку соленую рыбу сортировать по размерам (или массе) и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную (провесную) рыбу.

В случае, если стандартом или техническими условиями не предусмотрено деление рыбы по размерам, рыбу сортировать на группы с рекомендуемыми ориентировочными размерами: от 20 до 24 см, от 24 до 30 см, более 30 см.

Рыбу разных размерных групп направлять в обработку раздельными партиями.

3.4. Разделка, мойка. В зависимости от вида и размера подвяленную рыбу изготавливают в целом (неразделанном) виде или разделанной.

Применять следующие виды разделки рыбы: обезглавливание, жабрование, потрошение (с одновременным удалением или без удаления головы), разделка на спинку, полуспинку, пласт (с головой и обезглавленный), полупласт, кусок, филе-кусок, боковник.

На изготовление подвяленной рыбы направлять полуспинку нототении мраморной массой не менее 0,8 кг.

Разделку различных видов рыб проводить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на подвяленную рыбу.

Разделанную рыбу тщательно зачищать и промывать водой.

При разделке руководствоваться Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector