Что такое жюльен в кулинарии

Что такое жюльен в кулинарии

Жюлье́н (фр. julienne ) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой [1] , обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или их побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров [2] [3] .

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется суп-жюльен [1] (в плане этимологии ср. русскую окрошку).

В России жюльеном называют блюдо из грибов, запеченных в сметане [4] [5] или в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов.

Горячая закуска с грибами, куриным филе, луком и нежным сливочным соусом – это беспроигрышное решение для праздничного застолья или ужина в кругу семьи. Ароматное блюдо с хрустящей сырной корочкой готовится быстро и из вполне доступных ингредиентов. Несколько несложных рецептов помогут понять, что такое жульен, как его правильно приготовить и презентовать.

Жульен в современной русской кухне

Само слово julien дает пищу для размышлений: в мире профессиональной кулинарии так называется вовсе не всеми любимое блюдо. Жульен во Франции – это способ нарезки молодых овощей настолько тонкой соломкой, что каждый кусочек должен быть не толще спички. В современной русской кухне это романтичное название закрепилось за горячей закуской из грибов, куриного филе и сметаны, которую подают в кокотницах.

Как приготовить жульен

Количество технологических процессов и их продолжительность меняются в зависимости от ингредиентов. Например, морепродукты не нуждаются в предварительной термической обработке, а вместо традиционного французского соуса бешамель можно использовать сметану или сливки. Процесс приготовления классического жульена можно разделить на несколько этапов:

  1. Из муки, обжаренной на сухой сковороде, молока, масла и мускатного ореха готовят соус бешамель.
  2. Курицу отваривают до готовности, нарезают соломкой, жарят.
  3. Отдельно обжаривают лук и грибы.
  4. Грибную смесь соединяют с мясом, заправляют солью и черным молотым перцем, распределяют по кокотницам.
  5. Формочки заливают соусом, сверху натирают сыр.
  6. Закуску запекают при 180 градусах не более получаса.

В чем готовить

Жульен готовят в кокотницах – порционных миниатюрных формочках из нержавеющей стали или меди. Они бывают чашеобразными, в форме горшочка или небольшого ковшика, продаются с крышками и без. Нарядно выглядит посуда из керамики или стекла, но она толще и тяжелее стальной. Горячую закуску принято подавать на специальном блюдце. Если у кокотницы есть ручка, ее нужно обернуть салфеткой, чтобы никто случайно не обжегся.

Современный жульен – это не стереотипный набор продуктов, в котором не найдется места даже для лишней специи. Его готовят с ветчиной, семгой, маслинами, творожным сыром, морепродуктами, другими ингредиентами. Грибы могут быть свежими или сушеными. Подходят лисички, рыжики, вешенки, а иногда закуска вообще обходится без них. В качестве заливки используют бешамель, сметану, сливки. Нужно лишь выбрать понравившийся рецепт с пошаговыми фото.

Классический рецепт жульена

  • Время: 1 час 25 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 214 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Классический рецепт жульена с грибами понравится даже детям, которые нередко отказываются от блюд с жареным луком. Вместо пармезана можно выбрать другой твердый сыр, который хорошо плавится в духовке. Закуска из домашней курицы или петуха имеет по-настоящему царский, насыщенный вкус и аромат, но есть риск не угадать с тепловой обработкой. Мясо такой птицы вкусное, но жестковатое, готовится дольше и больше подходит для бульона.

  • филе куриное – 620 г;
  • грибы белые – 600 г;
  • сливки – 410 мл;
  • мускатный орех – 1 ч. л.;
  • лук – 2 шт.;
  • мука – 55 г;
  • пармезан – 220 г;
  • масло сливочное – 45 г;
  • специи – по вкусу;
  • масло растительное – по вкусу.
  1. Обжарить муку в сотейнике.
  2. Помешивая, добавить сливочное масло, сливки, соль, мускатный орех. Варить на среднем огне до загустения.
  3. Филе нарезать кубиками. Подрумянить на сковороде.
  4. Добавить мелко нарубленный лук, измельченные грибы. Обжарить.
  5. Влить соус, перемешать.
  6. Разложить по кокотницам.
  7. Сверху натереть пармезан.
  8. Запекать 15 минут.

Жульен с курицей и грибами в духовке

  • Время: 1 час 20 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 167 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Перед тем, как приготовить жульен с курицей и грибами, нужно заранее отварить филе в подсоленной воде. Грудка стандартного размера будет готова примерно через 20 минут после закипания. Ее нарезают кубиками или соломкой. Луково-грибную смесь жарят до тех пор, пока не выпарится вся жидкость, иначе закуска получится водянистой, пресной, плохо «схватится» после запекания.

  • филе куриное – 500 г;
  • шампиньоны – 320 г;
  • сметана – 330 мл;
  • лук – 3 шт.;
  • сыр – 240 г;
  • мука – 55 г;
  • масло растительное – 20 мл;
  • специи – по вкусу.
  1. Филе отварить, нарезать. Остудить.
  2. Лук измельчить. Обжарить на сковороде.
  3. Всыпать измельченные шампиньоны, жарить еще 15 минут.
  4. Добавить филе, заправить специями. Снять с огня.
  5. Муку обжарить. Ввести сметану, посолить. Довести до кипения.
  6. Смешать сметанную заливку с мясом, грибами, луком.
  7. Разложить по кокотницам.
  8. Посыпать тертым сыром.
  9. Запекать около получаса.

Без грибов с морепродуктами

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 244 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: средиземноморская.
  • Сложность: средняя.

Преимущество рецепта с морепродуктами заключается в том, что такой жульен удивит даже капризного гурмана и любого кулинара-новатора. Он не вызовет ассоциаций со вкусным, но уже привычным блюдом, которое многие помнят с детства. Креветки лучше выбирать крупные – они более сочные. Если размеры кокотницы позволяют, желательно их не измельчать. Добавив в закуску орегано, базилик, тимьян, можно придать ей особый средиземноморский характер.

  • мидии – 220 г;
  • креветки – 220 г;
  • сливки – 240 мл;
  • сметана – 110 мл;
  • масло сливочное – 45 г;
  • лук – 2 шт.;
  • мука – 110 г;
  • сыр – 210 г;
  • специи – по вкусу.
  1. Креветки и мидии почистить.
  2. Лук измельчить, обжарить на сливочном масле.
  3. Ввести муку, сливки, сметану, специи.
  4. Добавить в сковороду морепродукты, перемешать. Убрать с плиты.
  5. Распределить массу по кокотницам.
  6. Сверху натереть сыр.
  7. Запекать 5-7 минут.
Читайте также:  Сколько варить молотый кофе в кастрюле

Без курицы

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 131 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Перед тем, как приготовить жульен с грибами, следует переложить кокотницы на противень и налить в него немного воды. Закуска без мяса более нежная, тающая во рту, поэтому важно не допустить подгорания. Если шампиньонов много, их рекомендуется жарить в несколько этапов на максимальной температуре – так влага выпарится быстрее, грибы получатся вкусными, а не водянистыми.

  • шампиньоны – 620 г;
  • сливки – 210 мл;
  • масло растительное – 20 мл;
  • лук – 3 шт.;
  • сметана – 60 мл;
  • сыр – 70 г;
  • специи – по вкусу.
  1. Лук измельчить, обжарить на сковороде.
  2. Добавить нарезанные пластинками грибы и специи, довести до готовности.
  3. Слить лишнюю жидкость, ввести сметану, сливки.
  4. Перемешать, дать выпариться кисломолочным продуктам.
  5. Заполнить сливочно-грибной массой кокотницы.
  6. Посыпать тертым сыром.
  7. Запекать до корочки.

С маслинами

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 245 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: греческая.
  • Сложность: средняя.

Жульен без грибов (или жульен по-гречески) готовят с маслинами, куриной грудкой, репчатым луком. Такой вариант закуски подают с традиционным греческим напитком узо или бокалом белого вина, украшают лавровым листом. Перед посыпкой сыр можно дополнительно смешать с панировочными сухарями – так корочка получится еще более плотной, румяной, буквально закупорит все ароматы внутри.

  • филе куриное – 460 г;
  • маслины – 110 г;
  • сметана – 260 мл;
  • лук – 1 шт.;
  • сыр – 220 г;
  • мука – 25 г;
  • масло сливочное – 60 г;
  • масло оливковое – по вкусу;
  • специи – по вкусу.
  1. Муку обжарить в сотейнике.
  2. Ввести сливочное масло, сметану, специи. Довести до кипения.
  3. Филе отварить. Нарезать соломкой, подрумянить на оливковом масле.
  4. Отдельно обжарить измельченный лук.
  5. Маслины нарезать колечками, соединить с филе и луком.
  6. Разложить массу кокотницам, залить соусом.
  7. Сверху натереть сыр.
  8. Запекать до корочки.

С творожным сыром

  • Время: 1 час 15 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 189 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Закуска приобретет нежный сливочный вкус, если сделать жульен не с твердым, а с мягким или творожным сыром. При отсутствии кокотниц его запекают в небольших горшочках. Единственное условие – их нельзя закрывать крышками, иначе сырная корочка не получится такой же золотистой и красивой, как на фото. Мясо не нарезают, а руками разбирают на волокна, чтобы придать интересную текстуру.

  • филе куриное – 360 г;
  • сыр мягкий – 390 г;
  • сыр творожный – 220 г;
  • шампиньоны – 410 г;
  • сметана – 510 мл;
  • лук – 2 шт.;
  • масло растительное – 20 мл;
  • специи – по вкусу.
  1. Шампиньоны погрузить в кипящую подсоленную воду на 10 минут.
  2. Остудить, нарезать соломкой. Обжарить на сковороде до готовности вместе с измельченным луком.
  3. Филе отварить, разобрать на волокна. Соединить с луком и грибами.
  4. Распределить массу по кокотницам, сверху выложить кусочки творожного сыра.
  5. Смешать мягкий сыр со сметаной.
  6. Залить соусом содержимое кокотниц, разровнять.
  7. Запекать до румяного цвета.

С соусом бешамель

  • Время: 50 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 198 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Бешамель – базовый французский соус, без которого не представить приготовление таких популярных блюд, как лазанья, паста с морепродуктами, суфле. Он не расслоится, приобретет нужную текстуру и приятный оттенок, если температура ингредиентов будет одинаковой, предпочтительно – комнатной. Жульен с соусом бешамель подают со свежей зеленью, например, укропом, листьями салата.

  • шампиньоны – 340 г;
  • молоко – 510 мл;
  • лук – 2 шт.;
  • мускатный орех – щепотка;
  • сыр – 170 г;
  • масло сливочное – 210 г;
  • мука – 55 г;
  • специи – по вкусу.
  1. Лук измельчить.
  2. Шампиньоны нарезать пластинками.
  3. Растопить 2 столовые ложки масла на сковороде, добавить лук, грибы, специи. Обжаривать 10 минут.
  4. В сотейнике соединить оставшуюся порцию масла с мукой, разбивая комочки. Ввести молоко, мускатный орех. Варить до загустения соуса.
  5. Разложить грибную смесь по кокотницам, полить соусом.
  6. Сверху натереть сыр.
  7. Запекать полчаса.

С семгой и грибами

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 190 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: международная.
  • Сложность: средняя.

Жульен с семгой – это закуска для тех, кто давно хотел приготовить горячее рыбное блюдо, но так и не решился взяться за капризное дрожжевое тесто для кулебяки. Рыбу можно предварительно замариновать в специях, оливковом масле. В качестве заливки используют сметану или бешамель, но лучше всего с семгой сочетаются густые, жирные сливки, слегка приправленные солью, перцем.

  • филе семги – 800 г;
  • сливки – 260 мл;
  • шампиньоны – 410 г;
  • лук – 2 шт.;
  • сыр – 230 г;
  • масло растительное – 20 мл;
  • специи – по вкусу.
  1. Лук измельчить, обжарить на сковороде.
  2. Добавить нарезанные дольками шампиньоны, жарить до полуготовности.
  3. Семгу нарезать крупными кубиками, приправить.
  4. Соединить рыбу, шампиньоны, лук.
  5. Разложить массу по кокотницам, залить сливками.
  6. Сверху натереть сыр.
  7. Запекать не более 15 минут.

С ветчиной

  • Время: 45 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 229 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Жульен с ветчиной – это оригинальная, нескучная закуска с тонким ароматом копченостей. Его можно подавать как в порционных кокотницах, так и в стеклянной, керамической или разъемной посуде для выпекания бисквитов, пирогов. Ингредиенты можно смешать с соусом или обжарить по отдельности, выложить равномерными слоями и посыпать тертым сыром, как на фото.

  • ветчина – 240 г;
  • шампиньоны – 360 г;
  • лук – 1 шт.;
  • сметана – 410 мл;
  • сыр – 230 г;
  • масло растительное – 30 мл;
  • специи – по вкусу.
  1. Лук порезать кубиками, подрумянить на сковороде.
  2. Всыпать измельченные шампиньоны, жарить до готовности.
  3. Добавить слайсы сыровяленой, консервированной, вареной, варено-копченой, любой другой ветчины.
  4. Заправить специями, перемешать.
  5. Влить сметану, тушить 5 минут.
  6. Разложить массу по кокотницам.
  7. Посыпать тертым сыром.
  8. Запекать до золотистой корочки.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Читайте также:  Сколько времени нужно отваривать грибы перед жаркой

Жюльен – блюдо изысканное и в то же время простое. Приготовить жюльены можно буквально из всего: из свежих или сушёных грибов, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей и даже фруктов. Главное, чтобы продукты для жюльена имели тонкий вкус и нежную консистенцию. О том, откуда к нам пришло слово «жюльен», подробнейшим образом рассказано в одной из статей на нашем сайте «Жульен, или величайшее кулинарное заблуждение». А мне, перед тем как приступить к рецептам, хочется отметить, что слово «жюльен» по правилам русского языка пишется через «ю» – согласитесь, это даже выглядит красивее.

Но вернёмся к нашим рецептам. Самое первое, что приходит в голову при упоминании этого блюда – курица и грибы, запечённые с сыром. Это классика, нестареющая и всегда актуальная. С неё и начнём.

Жюльен классический с курицей и грибами

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
20 г сливочного масла,
200 мл 20% сливок,
¼ ч.л. мускатного ореха,
200 г куриного филе,
50 г шампиньонов,
1 ст.л. оливкового масла,
1 луковица,
50 г твёрдого сыра,
соль, перец – по вкусу.

Приготовление:
Для приготовления сливочного соуса просейте муку и прогрейте её на сухой сковороде в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Добавьте к муке сливочное масло и обжаривайте, помешивая, муку с маслом в течение ещё 1 минуты. Снимите с огня. Подогрейте отдельно сливки, до кипения не доводите. Добавьте муку, размешайте и вскипятите. Добавьте мускатный орех. Соус готов. Подготовьте грибы – почистите, промойте, нарежьте тонко. Куриное мясо также нарежьте тонкими кусочками. Мелко нарезанный лук спассеруйте до прозрачности на оливковом масле, добавьте к нему курицу и грибы, посолите, поперчите, перемешайте и обжаривайте до тех пор, пока не выпарится вся влага из грибов, а куриное мясо не будет почти готово. Тем временем разогрейте духовку до 200°С. Разложите смесь мяса и грибов по кокотницам, слегка смазанным маслом, залейте соусом так, чтобы соус чуть-чуть не покрывал курицу, и обильно засыпьте тёртым сыром. Поставьте в духовку на 10 минут. Если в этот рецепт добавить одно яблоко, то жюльен получится пикантным. Куриное мясо можно заменить на отварной язык – это будет просто божественно!

Когда классические рецепты надоедают, можно включить фантазию и заменить один-два компонента на что-то новенькое. Например, вообще отказаться от куриного мяса и приготовить нежный жюльен с полезной брокколи или с куриной печенью.

Жюльен с грибами и брокколи

Ингредиенты:
500 г шампиньонов,
4 моркови,
7 луковиц,
300 г брокколи,
5 помидоров,
1 стак. сметаны,
2 яйца,
150 г сыра,
7 ст.л. сливочного масла,
соль, зелень – по вкусу.

Приготовление:
Помойте овощи и грибы. Морковь и помидоры нарежьте тонкими кружками, грибы – дольками, лук – кубиками, брокколи разделите на соцветия. Морковь и брокколи отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут или на пару, так будет полезнее. Ломтики грибов обжарьте в сливочном масле. Спассеруйте лук до прозрачности на сливочном масле. Перемешайте овощи, уложите в смазанную маслом форму, сверху уложите грибы и залейте сметаной, смешанной с яйцами. Присыпьте сыром и поставьте в горячую духовку на 40 минут.

Жюльен с куриной печёнкой

Ингредиенты:
200 г куриной печени,
200 г шампиньонов,
150 мл сметаны,
100 г сыра,
зелень, соль, растительное масло для обжарки.

Приготовление:
Промойте куриную печень, удалите прожилки и протоки. Обжарьте на сковороде с растительным маслом до готовности. Нарежьте на кусочки. Выложите в кокотницы, присолите, сверху положите немного сметаны. Шампиньоны, нарезанные тонкими дольками, обжарьте на растительном масле, выложите в кокотницы и также смажьте сметаной. Посыпьте зеленью, тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 10-15 минут, чтобы сыр расплавился и превратился в корочку.

Жюльен из свинины

Ингредиенты:
300 г постной свинины,
1 крупная луковица,
100 г сыра,
3-5 ст.л. сметаны,
соль.

Приготовление:
Кусочек свинины заморозьте (или разморозьте) до такого состояния, когда её можно будет резать с небольшим усилием. Нарежьте мясо очень тонкими полосками длиной 4-5 см, чем тоньше, тем лучше. Разогрейте в сковороде масло и спассеруйте лук, нарезанный полукольцами, до прозрачности, выложите мясную соломку, накройте крышкой. Убавьте огонь и тушите до готовности. При необходимости можно добавить немного горячей воды. Посолите по вкусу, увеличьте огонь и обжаривайте до тех пор, пока не испарится вся влага. Готовое мясо переложите в кокотницы, смажьте сметаной или заранее приготовленным сливочным соусом типа бешамель (см. рецепт «Жюльен классический с курицей и грибами»). Поверх сметаны или соуса посыпьте натёртым сыром и поставьте кокотницы в горячую духовку на 10-15 минут.

Жюльен из рыбы или морепродуктов всегда получается очень нежным, ароматным и бесподобно вкусным. Перед ним не устоят даже отъявленные мясоеды!

Жюльен из красной рыбы

Ингредиенты:
250-300 г филе красной рыбы (форели),
1 крупная луковица,
1 ст.л. муки,
150 мл 10-120% сливок,
100-150 г твёрдого сыра,
зелень укропа, соль, чёрный перец, масло для жарки.

Приготовление:
Обсушите филе и нарежьте небольшими кубиками. Лук нарежьте кубиками или четвертькольцами. Спассеруйте лук на топлёном или растительном масле до прозрачности, добавьте в сковороду кусочки форели, перемешайте и обжаривайте в течение 1-2 минут. Затем посыпьте рыбу с луком мукой, перемешайте, прогрейте немного и залейте сливками. Постоянно помешивая, проварите соус. Если нужно, добавьте ещё сливок. Соус должен быть не слишком густым. Добавьте по вкусу соль и перец, хорошо перемешайте и разложите по кокотницами. Сверху посыпьте тёртым сыром и поставьте запекаться в горячую духовку на 7-10 минут.

Жюльен из креветок

Ингредиенты:
200 г креветок,
100 г варёного риса,
100-150 г шпината или цветной капусты,
100 г шампиньонов,
1-2 луковицы.
Для соуса:
1 ст.л. муки,
1 желток,
бульон от креветок, молоко.

Приготовление:
Отварите креветки в течение 20 минут в подсоленной воде, бульон процедите и отставьте в сторону. Очистите креветки, смешайте с варёным рисом, обжаренными грибами и луком, добавьте шпинат или цветную капусту и разложите полученную смесь по кокотницам. Приготовьте соус: на сливочном масле спассеруйте муку, добавьте немного тёплого бульона и молока, проварите на среднем огне до загустевания. Остудите примерно до 60°С, добавьте сырой яичный желток и хорошо перемешайте. Халейте полученным соусом креветки, посыпьте сыром и поставьте запекаться в горячую духовку. Сырная корочка должна стать золотистой.

Жюльен из стерляди «под крышечкой»

Читайте также:  Тв программа на сегодня челябинск кабельное

Ингредиенты:
1 кг стерляди,
250 г слоёного теста,
4 луковицы,
1 л 10-20% сливок,
1 яйцо,
2 ст.л. растительного масла,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Спассеруйте тонко нарезанный лук на растительном масле до золотистого цвета, влейте в лук сливки и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите минут 20, постоянно помешивая. Добавьте соль, чёрный молотый перец по вкусу, слегка остудите. Рыбу нарежьте тонкими кусочками, разложите по кокотницам, залейте соусом и перемешайте. Готовое слоёное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и вырежьте из него кружочки диаметром чуть больше размера кокотниц. Смажьте края кружков яйцом, накройте кокотницы и прижмите тесто к краями посуды. Верх теста смажьте яйцом и поставьте в горячую духовку на 20-30 минут. «Крышечки» из теста должны стать золотистыми.

Жюльен из кальмаров

Ингредиенты:
700 г кальмаров,
2 луковицы,
150-200 г грибов,
2 стак. сметаны,
200 г сыра,
соль, перец – по вкусу.

Приготовление:
Очищенных кальмаров промойте и нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте на растительном масле до готовности, но не пережарьте. Мелко нарезанный лук спассеруйте вместе с грибами, соедините кальмары и грибы, залейте сметаной, посолите, поперчите и доведите до кипения. Переложите в кокотницы, посыпьте тёртым сыром и запекайте в горячей духовке до золотистой корочки.

Жюльен из креветок с белым вином

Ингредиенты:
200 г мелких очищенных креветок,
1 крупная луковица,
1/3 стак. молока,
100 г белого вина,
2 ст.л. муки,
3 ст.л. сливочного масла,
50 г твёрдого сыра,
мускатный орех, карри, соль – по вкусу.

Приготовление:
Мелко нарежьте лук и обжарьте его в 1 ст.л. масла с карри до золотистого цвета. Добавьте креветки, перемешайте, прогрейте. На другой сковороде обжарьте муку на масле до коричневатого цвета, постепенно влейте молоко, затем вино, добавьте мускатный орех, соль по вкусу, перемешайте, вскипятите и соедините с креветками. Разложите по кокотницам, посыпьте тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 3-5 минут, пока сыр не расплавится и не зарумянится.

Жюльен из рыбных молок

Ингредиенты:
500 г рыбных молок,
2 головки лука,
100 г сыра,
200 мл 10% сливок,
соль, чёрный молотый перец, растительное масло, зелень – по вкусу.

Приготовление:
Молоки нарежьте мелкими кусочками, лук – тонкими полукольцами, сыр натрите на тёрке. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте молоки, перемешайте и обжаривайте минут 5, постоянно помешивая. Посолите, поперчите по вкусу. В кокотницы выложите молоки с луком, залейте сливками и посыпьте сыром. Поставьте в духовку на 5 минут и, как только сыр расплавится, посыпьте всё зеленью и накройте фольгой. Запекайте ещё минут 5.

Жюльены могут стать прекрасной закуской на праздничном столе. Просто наполните корзиночки из теста, картофеля, помидоров или из сыра любым жюльеном и запеките.

Жюльен из крабов

Ингредиенты:
200 г мяса крабов,
1 зубчик чеснока,
2 ст.л. растительного масла,
50 мл белого вина,
200 мл 20% сливок,
1 ч.л. лимонного сока,
1 яйцо,
1 упаковка готового слоёного теста,
соль, белый молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Чеснок нарубите мелко, выложите в разогретое растительное масло и обжарьте в течение 1 минуты. Добавьте крабовое мясо, влейте вино и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, примерно 4-5 минут. Разогрейте сливки, но не кипятите! Соедините с крабами, перемешайте и проварите ещё 6 минут. Снимите с огня, добавьте лимонный сок, соль и перец. Из слоёного теста приготовьте волованы: раскатайте тесто в пласт толщиной 2-3 мм, вырежьте из него 8 кружков. Из 4 кружков выемкой меньшего диаметра вырежьте колечки и смажьте их яйцом. Колечки положите на кружочки смазанной стороной вниз и снова смажьте всё сверху яйцом, стараясь не попасть на края теста, иначе волованы не поднимутся. Испеките волованы в духовке в течение 15 минут. Готовые волованы наполните крабами, посыпьте сыром и запеките в течение 4 минут.

Жюльен в картофеле

Ингредиенты:
3-4 крупных одинаковых картофелины,
400 г шампиньонов,
100 г сливочного масла,
1 луковица,
250 мл сливок,
100 г сыра,
½ ст.л. муки,
соль, перец – по вкусу.

Приготовление:
Клубни хорошо промойте щёткой и, не очищая, разрежьте пополам. Затем аккуратно выскребите ложечкой серединку так, чтобы бортики и донышко были не менее 5-7 мм толщиной. Вынутую мякоть используйте в других блюдах. На сковороде с маслом обжарьте мелко нарезанные грибы, добавьте мелко нашинкованный лук, перемешайте и потушите 5-7 минут. Всыпьте муку, перемешайте, обжаривайте ещё 1-2 минуты, влейте сливки или сметану. Помешивая, потушите минуты 3-4, посолите, поперчите и выключите огонь. На противень, смазанный маслом, выложите «кокотницы» из картофеля, присолите, поперчите и выложите в них грибы. Наполненные «кокотницы» поставьте в жаркую духовку на 15 минут, после чего присыпьте натёртым сыром и снова поставьте в духовку. Сыр должен образовать румяную корочку. Подавайте жюльен, перевернув «кокотницы» вверх донышком, чтобы удобнее было очищать картофель от кожицы. Подобным образом можно приготовить жюльен в булочке: просто возьмите вместо картофеля маленькие круглые булочки, срежьте крышечку, выньте мякоть и поступайте далее так же, как и с картофелем.

Жюльен из шампиньонов и сладкого перца

Ингредиенты:
400 г свежих шампиньонов,
300 г сладкого перца,
1 луковица,
1 ч.л. лимонного сока,
2-3 ст.л. сливочного масла,
2-4 ст.л. тёртого твёрдого сыра,
соль, зелень.
Для соуса:
2 ст.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. молока,
150-200 г сметаны,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Сначала приготовьте соус: подсушите муку на разогретой сковороде, затем добавьте сливочное масло и обжарьте, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Влейте горячее молоко и доведите до кипения, помешивая. Добавьте сметану, размешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Посолите. Шампиньоны почистите, промойте, положите в кастрюлю, залейте горячей водой, добавьте лимонный сок и варите 15-20 минут. Откиньте на сито, затем нарежьте соломкой. Сладкий перец нарежьте тонкой соломкой, лук – тонкими кольцами. Лук спассеруйте на сливочном масле, соедините с грибами и прожарьте 5-10 минут, добавьте сладкий перец и соль, перемешайте и тушите ещё минут 5. Смесь грибов и перца разложите по кокотницам, залейте соусом посыпьте сыром и поставьте запекаться на 20-30 минут до получения золотистой корочки.

Жюльен – это, конечно, очень вкусно, но не стоит забывать, что это довольно калорийное блюдо. Поэтому подавайте жюльены с большим количеством зелени или салатами.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector