Горячие блюда из сыра технологическая карта

Горячие блюда из сыра технологическая карта

3.4.1.Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра.

3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром.

Делать сыр первыми начали именно крестьяне. Затем этим занялись монахи, которые и внесли основной вклад в сыроварение. Простые рецепты приготовления этого продукта знают и наши бабушки. Сейчас даже в городских условиях сделать сыр собственными силами не составит труда. Главное, чтобы были молоко и творог, а рецепт сыра найти не сложно. Все труды будут того стоить. Особенно если учесть, что продукт этот не только вкусный, но и полезный.

Все большей популярностью начинают пользоваться блюда из сыра. Это супы и бутерброды, пасты и соусы, сыр жареный и запеченный, блинчики, пироги, салаты и крокеты. Сырные блюда могут быть холодными и горячими, сложными в приготовлении и на редкость простыми. Ведь этот продукт хорошо сочетается не только с фруктами, овощами, мучными и крупяными изделиями, но и прекрасно подходит к мясу и рыбе. В общем, каждый найдет себе блюда из сыра рецепты которых вполне удовлетворят его пристрастия и пожелания. А найти блюда из сыра рецепты с фото всегда можно на нашем сайте.

Сыр может занимать и центральное место на столе, если это сырная тарелка. Проще говоря, это ассорти из разных сортов сыра, начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными, украшенное фруктами и орехами. Сырная тарелка рецепт которой очень прост: пять и более сортов сыра, нарезанных кусочками, разлаживают по часовой стрелке на большом блюде или специальной доске, подойдет к любому столу. Она может служить прекрасной изысканной трапезой или десертом, а также выступать отдельным блюдом к вину.

3.4.3. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из сыра. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из различных типов сыров. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из сыра. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из сыра.

Ингредиенты:

— 4 сосиски ( на ваш вкус)

— 200г твердого сыра

— 200г кукурузных хлопьев (сладких)

Приготовление сырных котлеток:

Сосиски очистить от пленки и нарезать мелкими кубиками:

Сыр натереть на средней терке:

В глубокой миске соединить сыр и сосиски:

Добавить муку, сметану и 1 яйцо, хорошенечко перемешать:

Мокрыми руками сформировать котлетки:

Читайте также:  Чем разбавить арахисовую пасту

Кукурузные хлопья измельчить:

Яйцо немножко взбить:

Опустить котлетку в яйцо:

Затем обвалять в хлопьях:

Обжарить котлетки на растительном масле с двух сторон:

Кукурузные хлопья можно заменить сухарями, но вкус значительно изменится, котлетки очень нежные и очень вкусные:

3.4.4. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из сыра и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из сыра.

3.4.5. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

3.4.6. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из сыра. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из сыра.

3.4.7. Задания для самопроверки.

Раздел ПМ 4. Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: "Что-то тут концом пахнет". 8413 — | 8030 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырные палочки фри, порция ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Сырные палочки фри, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто

Сыр твердый с/р г 73,500 70,000
Мука пшеничная в/с г 5,050 5,000
Горчица г 5,150 5,000
Перец красный молотый г 1,010 1,000
ТЕМПУРА КЛЯР с/р г 51,500 50,000
Сухари панировочные для суши г 30,300 30,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600 30,000
Соус ТАР-ТАР с/р г 25,750 25,000
Специи с/р пор 1,000 1,000

Выход блюда (в граммах): 130/25

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сыр твердый нарезать брусочками (1,5* 1,5 см, длина около 8 см). Брусочек порезать ( разрезать) вдоль, обе половинки смазать горчицей и посыпать кайенским перцем(обмакнуть смазанной горчицей стороной), накрыть второй половинкой.

Читайте также:  В какой кастрюле лучше варить холодец

Запанировать сначала в муке, затем в темпурном кляре и сухарях (такую заготовку можно хранить в заморозке).

Обжарить в разогретом до 180 град.фритюре до золотистого цвета. Готовые палочки переложить на салфетку, чтобы
впиталось лишнее масло. Выложить в сервировочное ведерко , выстланное пергаментом.

Соус подать в соуснике.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Палочки из сыра, обжаренные в темпурном кляре и сухарях во фритюре. Подаются
с соусом в ведерке для подачи, выстланным пергаментной бумагой.
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал

В процессе прохождения преддипломной практики изучила организацию ведения технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра в ООО кафе «Триумф». Блюда из сыра очень важны для здоровья человека т.к они питательны и содержат огромное количество витаминов и минеральных веществ. В своей работе я выбрала несколько блюд из сыра и составила на них технологические и калькуляционные карты, описала технологический процесс приготовления, рассчитала калорийность блюд. В процессе своей работы я сделала вывод, что русская кухня очень актуальна в наше время и пользуется спросом.

Технологическая карта №1 Наименование блюда: Рулетики с сыром

Масса жаренного рулета

Технология приготовления бульона: Ветчину и сыр нарезают тонкими ломтиками, на каждый ломтик ветчины кладут ломтик сыра, скатывают в виде рулета. Скрепляют шпажками, обмазывают в сбитом яйце, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Подача с овощным гарниром. На тарелку выкладывают рулетики, украшают гарниром (гарнир: помидоры, оливки).

Читайте также:  Как правильно застегнуть лямки на комбинезоне

Требование к качеству: Ветчина и сыр должны быть нарезаны тонкими ломтиками, скатаны в рулетики и обжарены на масле. На поверхности имеют румяную корочку. Вкус должен соответствовать продуктам входящих в состав блюда. Цвет золотисто коричневый. Консистенция упругая не разваливающаяся.

Энергетическая ценность ккал

Технологическая карта № 2 Наименование блюда: Гарнир

Технология приготовления: Подготовленные помидоры черри, нарезают в виде цветочка. Оливки процеживают.

Требование к качеству: Помидоры черри нарезаны в виде цветочка, оливки промывают. Вкус, цвет и запах соответствует продуктам.

Энергетическая ценность ккал

Технологическая карта № 3 Наименование блюда: Салат в сырной «Корзиночке»

Технология приготовления: Часть сыра натирают на крупной терке, хорошо разогревают сковороду, затем равномерно распределяя сыр на поверхности, жарят, до образования слегка поджаристой корочки. Затем, снимают её и одевают на стакан, придавая форму корзиночки. Потом, делают салат: ветчину, сыр и помидоры нарезают кубиками. В подготовленную корзиночку листья салата, выкладывая на них нарезанные сыр, ветчину и помидоры, сверху поливают майонезом.

Требование к качеству: Одну половину сыра натирают на крупной терке, а вторую кубиками. Ветчину и помидоры нарезают тоже кубиками. Вкус, цвет и запах должен соответствовать продуктам. Консистенция корзиночка не должна разваливаться, продукты должны сохранять свою форму.

Энергетическая ценность ккал

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Соус майонез

Технология приготовления: В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывно помешивая вливают растительное масло. Когда масло соединяют с яйцом, вливают уксус. Перемешивают.

Требование к качеству.

Энергетическая ценность ккал

Технологическая карта №5 Наименование блюда: Щи боярские

Масса гот говяд

Масса гот окорока

Масса гот почек

Технология приготовления: Варим мясо-костный бульон с добавлением свинокопченостей. В кипящий бульон кладут подготовленную квашеную капусту, доводят до кипения, добавляем пассерованный лук, морковь нарезанные соломкой и варят до готовности. За 5-10мин до окончания варки в щи добавляют нарезанный соломкой помидоры, соль, перец. Перед подачей в горшочек кладут нарезанный соломкой набор мясных продуктов, наливают щи добавляют сметану и зелень и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин.

Требование к качеству: Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный. Вкус из квашенной капусты- кисло-сладкий, с ароматом пассерованых овощей, томата. Консистенция кореньев и лука-мягкая, капуста- слегка хрустящая. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук должны сохранить свою форму нарезки.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector