3.4.1.Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра.
3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром.
Делать сыр первыми начали именно крестьяне. Затем этим занялись монахи, которые и внесли основной вклад в сыроварение. Простые рецепты приготовления этого продукта знают и наши бабушки. Сейчас даже в городских условиях сделать сыр собственными силами не составит труда. Главное, чтобы были молоко и творог, а рецепт сыра найти не сложно. Все труды будут того стоить. Особенно если учесть, что продукт этот не только вкусный, но и полезный.
Все большей популярностью начинают пользоваться блюда из сыра. Это супы и бутерброды, пасты и соусы, сыр жареный и запеченный, блинчики, пироги, салаты и крокеты. Сырные блюда могут быть холодными и горячими, сложными в приготовлении и на редкость простыми. Ведь этот продукт хорошо сочетается не только с фруктами, овощами, мучными и крупяными изделиями, но и прекрасно подходит к мясу и рыбе. В общем, каждый найдет себе блюда из сыра рецепты которых вполне удовлетворят его пристрастия и пожелания. А найти блюда из сыра рецепты с фото всегда можно на нашем сайте.
Сыр может занимать и центральное место на столе, если это сырная тарелка. Проще говоря, это ассорти из разных сортов сыра, начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными, украшенное фруктами и орехами. Сырная тарелка рецепт которой очень прост: пять и более сортов сыра, нарезанных кусочками, разлаживают по часовой стрелке на большом блюде или специальной доске, подойдет к любому столу. Она может служить прекрасной изысканной трапезой или десертом, а также выступать отдельным блюдом к вину.
3.4.3. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из сыра. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из различных типов сыров. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из сыра. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из сыра.
Ингредиенты:
— 4 сосиски ( на ваш вкус)
— 200г твердого сыра
— 200г кукурузных хлопьев (сладких)
Приготовление сырных котлеток:
Сосиски очистить от пленки и нарезать мелкими кубиками:
Сыр натереть на средней терке:
В глубокой миске соединить сыр и сосиски:
Добавить муку, сметану и 1 яйцо, хорошенечко перемешать:
Мокрыми руками сформировать котлетки:
Кукурузные хлопья измельчить:
Яйцо немножко взбить:
Опустить котлетку в яйцо:
Затем обвалять в хлопьях:
Обжарить котлетки на растительном масле с двух сторон:
Кукурузные хлопья можно заменить сухарями, но вкус значительно изменится, котлетки очень нежные и очень вкусные:
3.4.4. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из сыра и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из сыра.
3.4.5. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
3.4.6. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из сыра. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из сыра.
3.4.7. Задания для самопроверки.
Раздел ПМ 4. Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: "Что-то тут концом пахнет". 8413 — 
| 8030 — 
или читать все.
91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырные палочки фри, порция ресторан
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Сырные палочки фри, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто
Сыр твердый с/р г 73,500 70,000
Мука пшеничная в/с г 5,050 5,000
Горчица г 5,150 5,000
Перец красный молотый г 1,010 1,000
ТЕМПУРА КЛЯР с/р г 51,500 50,000
Сухари панировочные для суши г 30,300 30,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600 30,000
Соус ТАР-ТАР с/р г 25,750 25,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 130/25
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сыр твердый нарезать брусочками (1,5* 1,5 см, длина около 8 см). Брусочек порезать ( разрезать) вдоль, обе половинки смазать горчицей и посыпать кайенским перцем(обмакнуть смазанной горчицей стороной), накрыть второй половинкой.
Запанировать сначала в муке, затем в темпурном кляре и сухарях (такую заготовку можно хранить в заморозке).
Обжарить в разогретом до 180 град.фритюре до золотистого цвета. Готовые палочки переложить на салфетку, чтобы
впиталось лишнее масло. Выложить в сервировочное ведерко , выстланное пергаментом.
Соус подать в соуснике.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Палочки из сыра, обжаренные в темпурном кляре и сухарях во фритюре. Подаются
с соусом в ведерке для подачи, выстланным пергаментной бумагой.
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
В процессе прохождения преддипломной практики изучила организацию ведения технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра в ООО кафе «Триумф». Блюда из сыра очень важны для здоровья человека т.к они питательны и содержат огромное количество витаминов и минеральных веществ. В своей работе я выбрала несколько блюд из сыра и составила на них технологические и калькуляционные карты, описала технологический процесс приготовления, рассчитала калорийность блюд. В процессе своей работы я сделала вывод, что русская кухня очень актуальна в наше время и пользуется спросом.
Технологическая карта №1 Наименование блюда: Рулетики с сыром
Масса жаренного рулета
Технология приготовления бульона: Ветчину и сыр нарезают тонкими ломтиками, на каждый ломтик ветчины кладут ломтик сыра, скатывают в виде рулета. Скрепляют шпажками, обмазывают в сбитом яйце, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Подача с овощным гарниром. На тарелку выкладывают рулетики, украшают гарниром (гарнир: помидоры, оливки).
Требование к качеству: Ветчина и сыр должны быть нарезаны тонкими ломтиками, скатаны в рулетики и обжарены на масле. На поверхности имеют румяную корочку. Вкус должен соответствовать продуктам входящих в состав блюда. Цвет золотисто коричневый. Консистенция упругая не разваливающаяся.
Энергетическая ценность ккал
Технологическая карта № 2 Наименование блюда: Гарнир
Технология приготовления: Подготовленные помидоры черри, нарезают в виде цветочка. Оливки процеживают.
Требование к качеству: Помидоры черри нарезаны в виде цветочка, оливки промывают. Вкус, цвет и запах соответствует продуктам.
Энергетическая ценность ккал
Технологическая карта № 3 Наименование блюда: Салат в сырной «Корзиночке»
Технология приготовления: Часть сыра натирают на крупной терке, хорошо разогревают сковороду, затем равномерно распределяя сыр на поверхности, жарят, до образования слегка поджаристой корочки. Затем, снимают её и одевают на стакан, придавая форму корзиночки. Потом, делают салат: ветчину, сыр и помидоры нарезают кубиками. В подготовленную корзиночку листья салата, выкладывая на них нарезанные сыр, ветчину и помидоры, сверху поливают майонезом.
Требование к качеству: Одну половину сыра натирают на крупной терке, а вторую кубиками. Ветчину и помидоры нарезают тоже кубиками. Вкус, цвет и запах должен соответствовать продуктам. Консистенция корзиночка не должна разваливаться, продукты должны сохранять свою форму.
Энергетическая ценность ккал
Технологическая карта №4
Наименование блюда: Соус майонез
Технология приготовления: В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывно помешивая вливают растительное масло. Когда масло соединяют с яйцом, вливают уксус. Перемешивают.
Требование к качеству.
Энергетическая ценность ккал
Технологическая карта №5 Наименование блюда: Щи боярские
Масса гот говяд
Масса гот окорока
Масса гот почек
Технология приготовления: Варим мясо-костный бульон с добавлением свинокопченостей. В кипящий бульон кладут подготовленную квашеную капусту, доводят до кипения, добавляем пассерованный лук, морковь нарезанные соломкой и варят до готовности. За 5-10мин до окончания варки в щи добавляют нарезанный соломкой помидоры, соль, перец. Перед подачей в горшочек кладут нарезанный соломкой набор мясных продуктов, наливают щи добавляют сметану и зелень и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин.
Требование к качеству: Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный. Вкус из квашенной капусты- кисло-сладкий, с ароматом пассерованых овощей, томата. Консистенция кореньев и лука-мягкая, капуста- слегка хрустящая. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук должны сохранить свою форму нарезки.
