Хлеб из пшеничной муки первого сорта

Хлеб из пшеничной муки первого сорта

Хлеб пшеничный – самое популярное хлебобулочное изделие, считаемое главным продуктом на каждом столе. Отличается сбалансированным витаминно-минеральным составом, прекрасным вкусом. История появления хлеба уходит корнями в эпоху неолита. В первозданном виде он напоминал запеченную кашицу, приготовленную из воды и крупы. Потомки такого хлеба делаются по всему миру и по сей день. К ним относят индийскую чапату, китайский баобин, мексиканскую тортилью, североамериканскую кукурузную и шотландскую овсяную лепешку.

Считается, что первый хлеб на основе дрожжевого теста, появился в Египте, где активному росту пшеницы благоприятствовали местные условия. Для заквашивания теста (в качестве дрожжей) использовались бактерии, имеющиеся в воздухе.

«Хлеб – всему голова» – нередко слышит молодежь от старшего поколения. Являясь основой питания для разных народов, он считается источником жизни и символом труда. В христианстве хлеб используют в таинстве Святого Причастия.

Плюсы и минусы

Согласно статистическим данным, за свою жизнь человек съедает более 15 тонн хлеба. Какому продукту отдать предпочтение: белому или черному?

С точки зрения диетологии, хлеб вызывает не радужное мнение у гастроэнтерологов. Для улучшения вкусовых и внешних качеств производители нередко заменяют полезные пищевые волокна изделия на менее грубую клетчатку, которая не только не предоставляет никакой ценности для организма человека, но еще и способна нанести вред. При этом, использование термофильных дрожжей приводит к опасным последствиям: снижению уровня кальция в костях, развитию остеопороза, образованию камней в желчном пузыре, нарушению текучести крови, работы печени, формированию опухоли.

Белый хлеб – высококалорийный продукт, приготовляемый из очищенной пшеничной муки высшего сорта, которая содержит множество простых углеводов. Способствует набору веса.

Людям, больным сахарным диабетом необходимо помнить, что пшеничный хлеб имеет высокий гликемический индекс – 95. После его употребления моментально повышается уровень глюкозы в крови, организм включается в режим экстренной выработки инсулина. При этом, процесс расщепления насыщенных жиров сначала замедляется, затем полностью прекращается.

Хлебобулочные изделия из пшеницы легче перевариваются организмом человека, а содержащиеся в них минеральные соединения усваиваются быстрее, чем выпечка, приготовленная на основе ржаной муки. Однако они имеют в своем составе вещества, способствующие брожению. Низкое содержание клетчатки негативно сказывается на работе кишечника, что вызывает формирование злокачественных опухолей.

Интересно, что зачерствелый хлеб легче усваивается организмом человека, чем свежая выпечка, которая, содержит крахмал, выступающий клейстером. Он, в свою очередь, раздражает стенки органов ЖКТ. Сухарики могут травмировать слизистую оболочку желудка, поэтому их не рекомендуется употреблять людям с гастритом и язвой, при пищевых отравлениях, метеоризме, после сложной хирургической операции в период реабилитации.

Преимуществом ржаного продукта является богатый химический состав. Черный хлеб – источник витаминов группы B, E, клетчатки, молочнокислых бактерий, железа, цинка, магния. Он дольше переваривается чем белый, содержит элементы, которые препятствуют усвоению белка, кальция.

Ученые полагают, что ароматная выпечка на основе пшеничной муки повышает риск развития проблем с ЖКТ, эндокринной и сердечно-сосудистой системами. При этом, белый хлеб заряжает энергией, а черный – способствует похудению.

Технология производства

В зависимости от вида используемого сырья, пшеничный хлеб делают из муки первого (1 сорт), второго (2 сорт) или высшего сорта (в/с). Технология производства подразумевает предварительную очистку зерен от оболочки, содержащей основную массу полезных веществ – витаминов, микроэлементов, клетчатки. Это обедняет конечный продукт. Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов содержится в ней.

Белый хлеб производят двух видов – подовый и формовой. Технологии их выпечки практически не отличаются друг от друга, при этом для приготовления первого форма не используется.

Этапы производства хлеба

Приготовление опары с последующим замесом теста. В первую очередь делают закваску из дрожжей и муки. Введение опары – классический метод повышения качества хлеба. Чем больше мука впитает жидкости, тем нежнее получится выпечка и дольше сохранит свою свежесть.

Приготовление и добавление опары в тесто представляет собой долгий и затратный процесс, существенно увеличивающий цикл производства. При этом на выходе получается натуральный продукт. Производство опары осуществляют закрыты способом. Процесс полностью автоматизирован, длится не менее 14 часов.

Готовую опару переливают в передвижную чашу – дежу, куда вводят дополнительные ингредиенты. Затем ее подкатывают под тестомес. Правильная переработка компонентов определяет внешний вид хлеба после выпекания.

Для понижения трудозатрат и себестоимости производства в тесто вводят химические добавки – улучшители. Например, для сокращения временных затрат на приготовление опары в состав сырья добавляют вещества, быстрее абсорбирующие воду, чем мука. Хлеб, приготовленный по такой технологии получается мягкий, пышный, однако очень быстро черствеет и теряет вкус.

Готовое тесто созревает при низкой температуре в течение 14-28 часов. За данный период оно проходит естественный процесс ферментации, обогащается вкусом, запахом.

Деление, формовка теста. В пекарне используются три линии работы с сырьем: японский станок, делитель-округлитель, багетная.

Первая позволяет работать с жидким тестом, с влажностью до 85 %, вторая, наоборот, с плотным. А третья выполняет операции деления.

Для получения кусков точной массы на делителе выставляются нужные значения. Аппарат взвешивает заготовки на электронных весах. При этом, важно учитывать, что в процессе выпечки часть воды испаряется, поэтому масса заготовок должна быть на 10 % больше готового изделия.

Интересно, что длину заготовки для багета проверяют вручную при помощи рулетки.

После деления тесто оставляют отдохнуть, в противном случае мякиш получится «склеенным». За счет высокой влажности и роста дрожжей заготовка насыщается влагой внутри расстойки.

Перед выпеканием тесто выкладывают на противень или посадчик, обязательно смазывают смесью из воды, муки, крахмала или делают надрезы. Иначе заготовка может потерять форму, покрыться пузырями.

Выпекание. Форму с тестом закладывают в печь, где она обдувается горячим воздухом. Готовый хлеб достают при помощи широкой лопаты, отправляют на фасовку, где с него убирают остатки муки, укладывают в ящики. Выпечку ни в коем случае нельзя запечатывать в полиэтиленовый пакет, иначе мякиш станет дряблым, а корочка – мягкой. В итоге он «задохнется».

Хлеб, приготовленный по классической рецептуре с введением опары без добавления улучшителей никогда не заплесневеет.

Для повышения вкусовых характеристик, перед выпечкой продукт посыпают зернами кунжута, подсолнечника, мака.

Химический состав

Пшеничный хлеб – один из самых употребляемых продуктов в мире. Хороший вкус, запах свежей выпечки возбуждают аппетит, способствуют процессам пищеварения. Крахмал хлеба частично клейстеризован, частично приобрел растворимое состояние, белки находятся в денатурированном виде, жиры – эмульсии. Благодаря развитой пористости и мягкой консистенции повышается доступность выпечки для работы ферментов пищеварительных соков.

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий зависит от сорта используемой муки. Чем он ниже, тем меньше в ней крахмала, больше питательных веществ. И наоборот, мука высшего сорта практически полностью лишена ценных нутриентов.

В хлебе всегда преобладают углеводы (50 %). Они удовлетворяют потребность организма в энергии.

Сравнительная характеристика пшеничного хлеба по виду использования муки

Наименование Энергетическая ценность, калории Белки, грамм Жиры, грамм Углеводы, грамм
Хлеб из муки высшего сорта 235 7,5 0,8 49,2
Хлеб из муки 1 сорта 235 7,8 1,0 48,3
Хлеб из муки 2 сорта 228 8,6 1,3 45,2
Читайте также:  Зимние салаты без уксуса
Пищевая ценность пшеничного хлеба

Компоненты Содержание в 100 граммах продукта, грамм
Хлеб из муки в/с Хлеб из муки 1 сорта Хлеб из муки 2 сорта
Крахмал и декстрины 48,5 46,2 47,2
Вода 37,8 37,7 38,2
Пищевые волокна (г) 2,6 3,3 4,6
Зола 1,7 1,6 1,8
Моно- и дисахариды 0,7 2,1 2,5
Органические кислоты 0,3 0,3 0,3
Насыщенные жирные кислоты 0,2 0,2 0,3
Химический состав пшеничного хлеба

Наименование Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм
Хлеб из муки в/с Хлеб из муки 1 сорта Хлеб из муки 2 сорта
Витамины
Холин (В4) 37,8 54,0 61,0
Токоферол (Е) 1,0 1,2 2,3
Ниацин (В3) 0,9 1,6 3,1
Пантотеновая кислота (В5) 0,18 0,29 0,46
Тиамин (В1) 0,12 0,17 0,23
Пиридоксин (В6) 0,1 0,13 0,29
Рибофлавин (В2) 0,03 0,06 0,08
Фолиевая кислота (В9) 0,0225 0,027 0,029
Биотин (H) 0,00124 0,0017 0,00215
Бета каротин (A) 0,005
Макроэлементы
Хлор 824 837 639
Натрий 499 378 374
Калий 93 133 185
Фосфор 65 87 136
Сера 54 59 69
Кальций 20 23 28
Магний 14 33 54
Кремний 2,9 2,2 2,2
Микроэлементы
Йод 0,0032 0,0032 0,0032
Железо 1,1 2,1 3,6
Цинк 0,526 0,735 1,353
Марганец 0,45 0,825 1,088
Медь 0,08 0,134 0,215
Ванадий 0,066 0,066 0,066
Бор 0,048 0,048 0,048
Фтор 0,0145 0,0145 0,0145
Молибден 0,0106 0,0128 0,016
Селен 0,006 0,006 0,006
Хром 0,0016 0,0022 0,0033
Кобальт 0,0014 0,0019 0,0025

Таким образом, наибольшую ценность для человеческого организма предоставляет выпечка, изготовленная из муки 2-го сорта. Несмотря на богатый химический состав, термическая обработка приводит к потере 70 % составляющих. В итоге в организм доходит преимущественно крахмал, способствующий набору веса.

В ЖКТ хлебобулочные изделия распадаются на сахара, поэтому потребление белой выпечки следует ограничить диабетикам. Кроме того, чрезмерная тяга к сдобе вызывает заболевания эндокринной системы, разрушение микрофлоры кишечника, ожирение.

Интересно, что за день люди съедают 9 миллионов единиц хлеба во всем мире.

Как приготовить дома

Для получения высококачественной выпечки важно использовать свежую, сухую муку без комков. Если она сыроватая, ее нужно подсушить. Для определения пригодности муки, щепотку продукта смачивают водой, смотрят на цвет. Если он светлый, значит она свежая, потемнел – лежалая.

Обязательным условием для получения воздушной, мягкой выпечки является просеивание муки, что способствует ее обогащению кислородом.

Рецепт приготовления пшеничного хлеба с прованскими травами

  • свежие дрожжи – 15 г;
  • пшеничная мука 2 сорта – 400 г;
  • растительное масло – 15 мл;
  • сухие пряности (красный жгучий перец, шалфей, душица, майоран, тмин, базилик, розмарин, чабер, мята) – 15-30 г;
  • теплая вода – 200 мл;
  • соль – 10 г.
  1. Сделать опару. Смешать дрожжи, воду и 100 г муки, накрыть, оставить на 40 минут бродить.
  2. В опару ввести соль, масло, сухие пряности. Тесто хорошо вымесить в течение 10-15 минут. Оно должно быть мягким, но не липким.
  3. Скатать в шар, поместить в миску, накрыть. Противень предварительно смазать растительным маслом. После того, как тесто в 2 раза увеличится в объеме, его выкладывают на рабочую поверхность, формируют буханку, оставляют на час на расстойку. Затем делают надрезы, посыпают травами, маком или кунжутом, отправляют в разогретый духовой шкаф. Выпекать 25 минут при 200 градусов.

Готовый хлеб имеет золотистую хрустящую корочку, пористый мякиш. Выпечку с травами вкуснее всего кушать с оливковым маслом, солью и чесноком.

Вывод

Пшеница – самая популярная злаковая культура, хорошо усваиваемая организмом человека. На ее основе готовят белый хлеб, который обладает большей пищевой ценностью (235 ккал на 100 г), чем ржаной (190 ккал на 100 г). Характерными особенностями выпечки из пшеничной муки являются высокая пористость (> 50%), пониженная влажность (45 %) и кислотность (4,2 градуса). Срок годности продукта – 24 часа.

Пшеничный хлеб из грубых сортов муки более полезный, чем из высшего, поскольку содержит больше витаминов и клетчатки, улучшающих перистальтику кишечника. Иногда на белую выпечку может появиться аллергия. Это нормальная реакция организма на высокое содержание белка в продукте и дрожжи. В данном случае необходимо ограничить поступление аллергена, обратиться за консультацией к врачу.

Чтобы хлеб получился пышным и ароматным ни в коем случае нельзя допускать охлаждения опары. В противном случае он приобретет слишком плотную консистенцию, будет плохо перевариваться.

Опара считается готовой к дальнейшему использованию после того как покроется пузырьками и увеличится в объеме в 2 раза.

Правильно замешанное, отдохнувшее тесто не прилипает к рукам.

Готовность хлеба определяют при помощи деревянной зубочистки или звука. В первом случае ее вонзают в мякиш, затем аккуратно достают. Если она выйдет со следами теста – изделие допекают, сухой и чистой – достают с духового шкафа. Во втором случае стучат по нижней корке буханки. Отчетливый звук указывает на готовность хлеба.

Во избежание получения резинистой корочки и липкого мякиша свежеиспеченную выпечку охлаждают исключительно естественным путем, обеспечивая приток воздуха к нижней его части.

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Дрожжевой хлеб

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

Рецептура

Хлеб вырабатывается формовым (в круглых формах) массой 1- 3 кг.

Тесто готовится опарным способом.

Приготовление теста для пшеничного хлеба из муки 1 сорта

Тесто готовится мягкой консистенции.

После отвешивания куски теста хорошо подкатываются (5-6 оборотов), укладываются в круглые высокие формы и направляются на расстойку. Расстойка полная.

Перед посадкой в печь поверхность заготовок смачивается водой и накалывается шпилькой (осторожно, не допускать оседания заготовок!).

Выпекают с пароувлажнением при температуре 230-240 о С (для хлеба массой 1кг).

Хлеб 1 сорта можно выпекать подовым.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, как повысить качество формового хлеба из муки первого сорта с низким содержанием клейковины и слабой клейковиной? Проблема в том, что хлеб получается низкого объема и с бледной поверхностью корки. Буду благодарна за Ваш совет.

Здравствуйте, Елена! Используйте улучшители, содержащие сухую пшеничную клейковину. С бледной коркой справится труднее. Этот дефект обусловлен низким содержание в муке ферментов. Муку низкого качества исправить трудно и дорого. Лучше ищите хорошую муку.

Добрый день! на данное время поступила мука с сильной газообразующей способностью, на поверхности теста при расстойке образуются пузыри. так же работаем на РПА первые хлеба идут подсаженные, далее расстойка идет быстро хлеб лучше.

Светлана, в образовании пузырей, скорее всего, виновата на газообразующая способность муки, а качество клейковины. Возможно клейковина слабовата. Поэтому и хлеб подсаживается. Возможно в работу поступает свежесмолотая мука. Нужна отлежка.

Читайте также:  Сколько грамм в сосиске в тесте

Добрый день Марина!На данное время у меня поменялась мука пш 1 сорта, по показателям мука не плохая, клейковина 30%,ИДК 69ед, но по цвету темная, те параметры технологического процесса принимали раньше, хлеб формовой пшеничный получается невыброженный, замес теста на 90кг муки 1 сорта, готовится на Ферментированный полуфабрикат на 50% мукис применением мезофильной закваски 6%, вносится сразу ФП соли 50%,50% вносится в тесто, на 100кг муки соли 1,5кг, выбраживание 2часа, до достижения кислотности3,4- 3,6град далее идет замес теста , брожение 40-45мин . дрожжей прессованных -1,3 на 100кг муки. на 90- 1,17кг. Хлеб в печи подсаживается, бледный, идет по бокам отслоение , получается как тесто не доброжжено, улучшитель применяем пентопан на 100кг муки 5гр.Подскажите что мы делаем не так. Спасибо.

Здравствуйте. Перед тем как заложить формы в печь побрызгала водой и корка хлеба села. Скажите пожалуйста в чем ошибка? Начало выпечки — это какое время после того как положили формы в печь?

Скорее всего заготовки были перерасстояны. Очень трудно давать советы, не принимая участия в процессе. На нашем сайте размещена статья «Как получить красивый глянец на корке хлеба». Посмотрите, возможно она Вам поможет.

Спасибо большое за ответ уважаемый Hlebinfo!

Здравствуйте. Могу ли я использовать этот рецепт для приготовления буханок массой 700 гр.?
У нас печь без пароувлажения могу ли я в конце выпечки просто побрызгать их водой для придания глянца корочке?

Здравствуйте, Марина. Рецепт использовать можно, но буханки для глянца сбрызгивайте водой в начале выпечки. Глянец образуется за счет того, что крахмал теста образует в присутствии воды клейстер. Клейстер звыравнивает поверхность и корка приобретает глянец. В конце выпечки брызгать уже поздно.

Здравствуй! Подскажите пожалуйста, как выпекать пшеничный хлеб на сыворотке? И нужно ли в опару добавлять дрожжи если есть сыворотка? Сколько она стоит по времени? Заранее спасибо!

Здравствуйте Юлия! Хлеб на сыворотке выпекать можно, однако следует контролировать кислотность сыворотки. Сыворотка моментально перекисает, ее очень трудно хранить, поэтому хлебопеки не любят работать с сывороткой. На нашем сайте размещена статья » Влияние молочной сыворотки на свойства пшеничного теста и качество готовой хлебобулочной продукции». Старалась писать подробно и понятно. Думаю, статья Вам поможет. Сыворотка дрожжи заменить не может. На сыворотке опара созревает быстрее, но конкретное время я Вам указать не могу. Лично мне хлеб на сыворотке очень нравится.

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, обязательно ли нужна печь с увлажнением для хлеба? И что делать, если печь без подачи пара? Спасибо за подсказку.

Пароувлажнение способствует повышению качества выпекаемого пшеничного хлеба. Увеличивается объемный выход, формируется красивая глянцевая корочка. Можно выпекать и без пароувлажнения, но тогда хлеб будет не такой высокий и красивый.

Вопрос: Что делать с излишне приготовленной опарой при цикличном производстве хлеба?

Можно замесить на этой опаре тесто и сразу поместить его в холодильник (в полиэтиленовых пакетах, чтобы быстро остыло и не заветрилось.). При температуре около +4 град. тесто способно храниться около суток. Можно добавить в опару соль и поместить ее в холодильник. Соль и низкая температура существенно замедляют брожение. Думаю, что первый вариант надежнее.

сегодня работаю мукой 1 сорта число падение 370. какие рекомендации подскажите при переработке такой муки, чтоб получить качественный хлеб.

Здравствуйте, Светлана. Число падения высоковато. Высокое число падения свидетельствует о недостаточной активности амилолитических ферментов. Попробуйте использовать хлебопекарные улучшители, содержащие амилазы.

Здравствуйте! У Вас очень хороший и полезный сайт, постоянно им пользуемся в своей работе. Не могли бы вы помочь нам разобраться? У нас постоянно возникают проблемы с формовым пшеничным хлебом из муки 1-го сорта (опарный способ). Хлеб не имеет постоянного равномерного подъёма, корки часто получаются белёсого цвета с сильными подрывами. Что делать? Заранее спасибо.

Здравтсвуйте, Валерий. Благодарим за хорошие слова! Указанные вами дефекты чаще всего обусловлены качеством муки. В последнее время для муки 1 сорта характерны нестабильность качества и количества клейковины, а также различная активность ферментов. Цвет корки и характер подъема зависит от того, какая мука попала в переработку. В условиях нестабильности качества муки, приходится приспосабливаться к каждой партии, корректируя влажность теста и технологию производства.

Качество и количество клейковины сказываются на подъеме изделий. Чем больше высококачественной клейковины в муке, тем лучше поднимается хлеб.

Хлеб из муки с крепкой короткорвущейся клейковиной получается недостаточно объемным, с крошащимся мякишем и толстостенной пористостью.

Хлеб из муки со слабой клейковиной получается также низкого объема, с недостаточной пористостью. Подовые изделия расплываются.

Для того, чтобы повысить качество хлеба из муки 1 сорта, необходимо определить характер дефектов муки (количество и качество клейковины, ферментная активность) и подобрать соответствующие улучшители.

Обратите внимание на такие показатели качества муки, как ИДК и число падения:

ИДК 60-70 — сильная клейковина

ИДК 20-40 — крепкая клейковина

ИДК 80-100 — слабая клейковина

Для пшеничной муки 1 сорта число падения должно составлять не менее 185. Верхний предел ГОСТом не нормируется, однако слишком высокое число падения свидетельствует о пониженной ферментной активности. Из муки с повышенным значением ЧП получается сухой хлеб, невысокого объема, скоропортящийся.

Специалисты считают, что для пшеничной муки оптимальные значения ЧП должны находиться в пределах 200-300 с.

Добрый день!
Вы знаете, друзья мои, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок. Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал — это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот. Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.

Что я помню из восьмидесятых. Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углубить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух булок в руки не давали. Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку "дональд дак" и "тип-и-тип" помню, сигареты болгарские "Стюардеса" и "Опал" (покурил мой друг Опал — у него кх-м. конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг. Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки.
Я уже несколько раз говорил, что у нас недалеко от дома, был хлебный магазин "Каравай", он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо.
Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года.
Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно. Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.

Читайте также:  Печенье из геркулеса рецепт очень вкусное диетическое

Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды. Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр. как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения.
При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки. Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр. муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает. Вес буханки готового хлеба, 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем. Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе. Средний упёк для подобного хлеба — 10-14%, у нас будет допустим 10. Тогда все сходится. НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся. Не хуже, не лучше, а просто не тот.
Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.

Ингредиенты:
500 гр. пшеничной муки 1с.
1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент
6,5 гр. соли
250 — 300 гр. воды (у меня тесто взяло 270 гр.)
2,5 гр. белого неферментированного солода (допускается ГОСТом)

Опара:
Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом. Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат. Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.
Итак:
250 гр. пшеничной муки 1с
180-200 гр. воды
1,4 гр. мгновенных дрожжей.

Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей. Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде. Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды. Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса. Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности. Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С. Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении. Запах заквасочный, кислый, но приятный.

Тесто:
В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать. Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки. Оставшуюся муку смешать с солодом. Добавить муку в опару и замесить тесто средней консистенции. Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе. Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста.
Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп (у хлебопечек есть режим "Тесто для пельменей", замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае. Это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и "порванной на британский флаг" клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов. Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.
Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске. Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.
Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.

Формовка и расстойка
Готовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут. Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша (как, например, в предыдущем рецепте) — прокатайте язык скалкой. Лично я просто расплющил, надавливая ладонями. Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную антипригарной эмульсией форму, швом вниз.
Расстойка — 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.

Выпечка:
Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром. Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч. ложки муки на 2 ст. ложки воды). Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.

Итог: что я могу сказать. Получился именно тот хлеб, что я хотел получить. Вчера мы ездили на пикник, я взял с собой буханку. Половину шашлыка мы привезли, в итоге, домой. Хлеб домой везти не пришлось.

ТРИ ДЭ:

Профиль:

Фас:

Неравномерность распределения и размеров пор в мякише обусловлена способом формовки. Автор знал, что разрез будет таким, как на фото и делал 3 оборота рулета намеренно.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector