Хлеб на двух заквасках

Хлеб на двух заквасках

Расскажите друзьям о событии

Рекомендуемые события

Извините, регистрация закрыта. Возможно, на событие уже зарегистрировалось слишком много человек, либо истек срок регистрации. Подробности Вы можете узнать у организаторов события.

Хотите научиться печь домашний хлеб на заквасках? Присоединяйтесь к Школе домашнего хлебопечения! Это абсолютно новый курс по выпечке хлеба на двух заквасках: пшеничной и ржаной. Мы вместе вырастим закваски и шаг за шагом освоим все технологические этапы: постановка опары, замес теста, расстойка и выпечка. Это будет ваш хлеб. Он будет вкусным и полезным! Присоединяйтесь!

Расскажите друзьям о событии

Что может быть лучше домашнего хлеба: вкусного, ароматного, полезного?

Только домашний хлеб на закваске!

Присоединяйтесь к Школе домашнего хлебопечения и мы вместе шаг за шагом освоим это полезное и вкусное ремесло.

Вы никогда не пекли хлеб, не месили тесто и думаете, что у вас не получится?

Не переживайте. Получится! Всё получится!

Это абсолютно новый курс по выпечке хлеба на двух заквасках: пшеничной и ржаной.

Мы вместе вырастим закваски, научимся с ними правильно работать и узнаем как их хранить.

Мы вместе поставим опару и испечём ваш первый хлеб.

Вы научитесь печь домашний хлеб на заквасках (вкусный и полезный), который ваши близкие будут ласково называть "хлебушек".

Вы сможете осваивать материал в удобное для вас время и в комфортном для вас темпе. Занятия будут проходить на закрытом сайте.и в формате вебинаров-консультаций.

Присоединяйтесь к "Школе домашнего хлебопечения".

Пеките домашний хлеб! И пусть он будет добрым!

С уважением, Олег Кочетов — организатор Школы домашнего хлебопечения.

Д авно я положила глаз на этот рецепт. Вроде бы ничего особенного — хлеб на закваске я только и пеку, чаще на пшеничной — иногда на ржаной. Но хлеб сразу на двух заквасках я до этого не пекла ни разу!

Ярко-выраженной изюминки этот хлеб не приобрел. Здесь нет добавок, а только лишь мука, вода … и две закваски. Не уверена, с чем именно это связано: действительно ли с особенностью рецептуры или с тем, что я уделила больше внимания процессу брожения — но тесто на двух заквасках удивительно поднялось при расстойке, а затем и в печи. Получился ароматный мякиш с большими равномерными дырочками и хрустящая золотистая корочка. В этот раз хлеб поднялся идеально!

Читайте также:  Что приготовить из мелкой щуки

В этом хлебе сразу пшеничная хлебопекарская мука, пшеничная закваска, цельнозерновая мука и ржаная закваска — скорее всего, именно это делает его таким ароматным! Возможно, приготовлению такого хлеба необходимо больше внимания — но я думаю, буду готовить его не раз — такого идеального подъема я хотела достичь давно.

Рецепт:

1. Подготовка жидкой пшеничной закваски.

За 12 часов до замеса теста развести закваску для брожения. Небольшая поправочка: идеальной температурой для брожения закваски считается 24 С. Сейчас у нас температура в комнате далека от идеала (16-18 С). Для этого я оставляю закваску бродить на большее время.

  • 80 г — муки (I сорт)
  • 100 мл — воды
  • 16 г — закваски

2. Подготовка густой ржаной закваски.

За 12-16 часов до замеса смешиваем (опять же с пометкой: при температуре окло 24 С). Если температура выше или ниже на 5 градусов — мне кажется, следует пересмотреть это правило. Если ниже — оставить бродить на большее время, если выше — добавить меньше материнской закваски или добавить чуть-чуть соли, которая будет препятствовать интенсивному брожению.

  • 80 г — ржаной муки
  • 66 мл — воды
  • 4 г — ржаной закваски

3. Замес

  • 760 г — пшеничной хлебопекарной муки I сорта
  • 80 г — пшеничной цельнозерновой муки
  • 514 мл — воды
  • 18 г — соли
  • вся пшеничная закваска (за вычетом 1 ст. л. для поддержания)
  • вся ржаная закваска (за вычетом 1 ч. л. для поддержания)

Когда наступает время замеса теста, смешиваем все ингредиенты кроме соли. Хорошо перемешав оставляем на 20-40 мин для протекания фазы автолиза. А потом равномерно присыпаем солью и хорошо перемешиваем, чтобы тесто приобрело упругость и гибкость, и конечно, чтобы соль равномерно распределилась.

Читайте также:  Рецепт вкусного минтая на сковороде

Следующие этапы абсолютно повторяют фазы для любого хлеба на закваске: предварительная расстойка в течение 2,5 часов с периодическими обминками (растягиваем и складываем тесто по методу S&F). Формируем овальные или круглые булки и кладем в корзинки для расстойки. В этот раз я дала хлебам расстояться 1,5 часа при комнатной температуре, и положила в холодильник на ночь.

Выпечка абсолютно ничем не отличалась от того, что я обычно делала раньше: 10 мин при температуре 250 С с паром и 25 мин при 200 С. Под конец приоткрыла дверцу, для того чтобы весь пар вышел, воздух стал сухим и корочка закончила формироваться, а цвет оставался таким же золотистым.

Ни одни духи на свете не пахнут так замечательно, как свежевыпеченный хлеб.

Страницы

20 июля 2010 г.

Хлеб на двух заквасках — Pain au Levain with Mix >

Представляю вашему вниманию ещё один отличный хлебушек из книги "Bread" от Jeffrey Hamelman. Этот хлеб необыкновенен тем, что он делается на двух заквасках, пшеничной и ржаной, в само тесто входит только пшеничная мука. Делается этот хлеб очень просто, принцип у него такой-же как и у Вермонтского хлеба. Результат и тут отличный, мягкий и пористый мякиш, тонкая, румяная и хрустящая корка, хлеб не теряет долго свежесть, во всяком случае — фаворит.
Ржаную закваску для этого хлеба, тройной кормёжкой подкармливать не стоит. Во первых — нам надо всего 4 г стартера, а во вторых — закваска получается густая, стартер с неё брать не стоит.

Пшеничная закваска:

  • 80г хлебной муки, в Германии Typ 550
  • 100 г воды
  • 16 г активного пшеничнго стартера (100% влажности)

Муку, воду и стартер перемешать, накрыть плёнкой и оставить спеть 12 часов при комнатной температуре.

Читайте также:  Приснилось что зарезали мужа

Ржаная закваска:

  • 80 г ржаной обойной муки
  • 66 г воды
  • 4 г ржаного стартера

Муку, воду и стартер перемешать, накрыть плёнкой и оставить спеть 12-16 часов при комнатной температуре, или -же до того когда закваска подымется и вот-вот начнёт оседать.

Тесто:

  • 605 г хлебной муки, в Германии Typ 550
  • 40г ржаной муки, в Германии тип 1150
  • 200 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 587 г воды
  • 18 г соли
  • 180 g пшеничной закваски
  • 146 г ржаной закваски

В миске для замеса теста смешать все ингредиенты, кроме соли, до получения однородной массы, накройте миску плёнкой и оставьте стоять 20-60 минут.
Только теперь посыпьте соль на тесто и продолжайте замес кухонным комбайном на средней скорости 1,5-2 минуты или руками минут 10. Должно получится чуть липкое тесто средней консистенции.
Тесто накрыть и поставить для ферментации на 2,5 часа. При этом 2 раза через каждые 50 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).
Разделите тесто на 2 части и сформируйте круглые или овальные булки хлеба. Положите сформированный хлеб в корзинки для расстойки швом вверх или на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, тогда швом вниз и накройте плёнкой.
Поставьте хлеб при комнатной температуре 2,5 часа расстаиваться. А так-же хлеб может расстаиваться 8 часов при 10°С, или до 18 часов в холодильнике при 5-6°С, в любом случае объём теста должен увеличится в 2 раза.
Духовку прогреть до 240°С, вместе с посудиной для воды чтобы создать пар.
Если хлеб расстаивался в корзинках, то осторожно переложить его на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень. Сделать на хлебе разрезы и отправить в духовку. Тут-же налить горячую воду в подготовленную посудину.
Выпекать 40-45 минут, после 10 минут вынуть посуду с водой из духовки (я убавила через 20 минут температуру на 200°С).
Готовый хлеб остудить на решётке.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector