Холодные блюда из мяса технологическая карта

Холодные блюда из мяса технологическая карта

Разработаем 2 Технико-технологические карты на холодные закуски, рецептуры которых были отработаны.

Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Свинина ГОСТ 7224-77

Грецкие орехи ГОСТ 16832-71

Майонез ГОСТ 3.0004.1-93

Оливки ГОСТ 8756.1

Чеснок ГОСТ 7977

Зелень укроп ТУ 10 РСФСР 527-89

Салат зеленый ТУ 10 РСФСР 532-89

2.2 Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3.1 Рецептура блюда

Свинина мякоть вареная

Выход готового блюда

Допускаемы отклонения массы ± 3%

  • 4. Технологический процесс
  • 4.1 Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
  • 4.2. Отварную охлажденную мякоть свинины нарезают кубиками. Сыр трут на мелкой терке. Приготовление заправки: майонез смешать с мелко нарезанным чесноком и рубленой зеленью укропа. Смешивают мясо, сыр и майонез с чесноком и зеленью. Грецкий орех измельчают в крупную крошку. Из получившейся массы формуют шарики и обваливают в грецком орехе.
  • 5. Оформление, подача, реализация и хранение
  • 5.1 В центр тарелки выкладывают листья зеленого салата, на них выкладывают шарики из мяса и сыра. На каждый шарик выкладывают по оливке и украшают веточками укропа.
  • 5.2 Температура подачи 10-12 о С.
  • 5.3 Срок реализации блюда не менее 15 мин с момента окончания технологического процесса.
  • 6. Показатели качества и безопасности
  • 6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — Шарики сформованы одного размера, каждый оформлен оливкой и зеленью, листья салата и веточки укропа свежие, не завядшие.

Читайте также:  Иван чай с душицей польза и вред

Консистенция отварного мяса свинины мягкая, зелени хрустящая.

Цвет — характерный для входящих компонентов.

Вкус мясных шариков в меру соленый, острый.

Запах чеснока и свежей зелени.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078 -01, индекс 1.9.15.13.

КМАФА и МКОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Ещё в недалёком прошлом общественное питание существовало строго по нормативным правилам. И в какое заведение мы бы не заходили, ассортимент предлагаемой продукции был абсолютно практически один и тот же. Всё что входило в меню, заключалось в одном сборнике рецептур и тех блюд, которые входят в его состав. В настоящее время, как правило, подавляющее большинство ресторанов разрабатывают сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса птицы. Фирменное блюдо — это блюдо приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отображающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности. Новое блюдо — это блюдо, приготовленное из нового вида сырья и по новой, усовершенствованной технологии. На такие блюда, предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012 и требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011.

Технико-технологическая карта является нормативным документом. В дипломной работе представлены ТТК на сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса и птицы. Такие как: «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», «Рулет из птицы по-итальянски», «Паштет куриный с тыквой», «Заливное из куриного филе с абрикосами», «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом». Все технико-технологические карты разрабатывается на блюда, изготавливаемые и реализуемые только на определенном предприятии общественного питания, а для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют. В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Читайте также:  В каком возрасте линяют куры

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Технико-технологическая карта № 1.

«Куриное суфле с сыром и прованскими травами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Технологическая карта № 1

на блюдо "Трубочки из телятины с ветчиной"

Нетто на 10 порций, г

Нетто на 100 порций, г

Масса тушенного рулетика

Мясо нарезают на порционные куски и отбивают. Ветчину нарезают ломтиками или брусочками, сваренные вкрутую яйца разрезают пополам. На ломтик мяса укладывают ветчину и половину яйца, мясо сворачивает в трубочки и закрепляют шпажками. Трубочки обжаривают в горячем жире, затем заливают указанным количеством бульона и добавляют приправы. Тушат под крышкой примерно час. Затем трубочки вынимают и охлождают удаляют шпажки. В жидкость, в которой тушились трубочки, добавляют муку, сметану и зелень и готовят соус готовый соус охлаждают.

Требования к оформлению и подаче:

Блюдо "Трубочки из телятины" должно подаваться на порционной тарелке. Температура подачи блюда должна быть не более 15 0 С. Срок годности при хранении — не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Читайте также:  Салат лечо рецепт приготовления

Требования к качеству:

Внешний вид — рулетик не развалившийся без шпажок.

Консистенция — мягкая, нежная, сочная.

Цвет — коричневый, свойственный тушеной телятины.

Вкус — свойственный телятины и входивших продуктов в фарш, в меру соленный.

Запах — приятный, аромат телятины.

Зав. Производством Яндимиркина А.С.

Калькулятор Яндимиркина А.С.

Технологическая карта № 2

на блюдо "Медальоны из телятины по-бретонски"

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector