Приготовление пряничного теста сырцовым способом

Приготовление пряничного теста сырцовым способом

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аромат.

Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет» или «сухие духи». В нее входят: корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь. Кроме пряников из пряничного теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или сироп, часть пшеничной муки заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников и уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

Ингридиенты, для пряничного теста

  • мука — 450г
  • сахар — 300г
  • мёд — 100г
  • маргарин — 50г
  • ароматизатор — 3г
  • аммоний — 3г
  • сода — 2г
  • меланж — 50г
  • вода — 300г

Пряничное тесто приготовляется двумя способами: сырцовым и заварным.

Сырцовый способ

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара-песка, меда и патоки. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получится затянутое тесто. После перемешивания сырья добавляют пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатянутой консистенции. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъем.

При изготовлениях небольших порций теста муку просеивают на стол, смешивают ее с разрыхлителем и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное сливочное масло. Муку с жидкостью перемешивают к центру. Когда часть муки соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Заварной способ

Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий заваривания муки в сиропе, охлаждение заварки, замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для этого насыпают сахар-песок, патоку или мед, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают емкость до полного растворения сахара-песка. Прозрачный сироп процеживают и охлаждают его до температуры 60 градусов, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная кластеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении неразмешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замешивании теста, оставляя немного для подпыла.

Заварное тесто охлаждают . Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет характерные для него свойства, пряники получаются плотными, не обтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре. Тесто должно быть равномерно перемешанным, сметанообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получаются изделия плотной структуры.

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или с помощью выемок формируют изделия.

Читайте также:  Рецепты для праздника день рождения

Выемкой нажимают на пласт теста 5-6 раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпекания. Выемку периодически погружают в муку, что исключает прилипание к ней теста. перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпекания. После раскатывания пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста – на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделия, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпеканием яйцом, то для того чтобы они при смазывании не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделия перед выпеканием посыпают сахаром-песком, крошкой, рубленными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Режим и продолжительность выпекания зависят от толщины изделий: чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпекание.

При высокой температуре выпекания быстро образуется корочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. После выпекания изделие «сядет» под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара-песка. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряников.

Готовые пряники глазируют сахарным сиропом, помадкой или шоколадной глазурью.

Пряничное тесто сырцовым способом в домашних условиях.

Приготовить пряничное тесто можно двумя способами: на холодном сиропе (сырцовое пряничное тесто) или на горячем сиропе (заварное пряничное тесто). Для приготовления пряничного сырцового теста понадобятся такие продукты как мука, сахар и вода.

Сырцовое пряничное тесто можно приготовить по следующему рецепту.

Ингредиенты в пряничное тесто сырцовым способом

  • 3 стакана муки
  • 1/2 стакана воды
  • 1 и 1/4 стакана сахара
  • 50 гр сливочного масла
  • 1/2 чайн.ложки соды
  • 1/4 ч.л. ванилина

В сахар добавляем ванилин и наливаем воду.

Готовим сахарный сироп. В микроволновке сироп готовится в течение 7 минут. Остужаем сахарный сироп до комнатной температуры.

Добавляем мягкое сливочное масло и размешиваем.

Добавляем соду и муку постепенно.

Что можно приготовить из сырцового пряничного теста

Для приготовления пряников раскатываем тесто толщиной не менее 6 мм. Выемками для теста вырезаем изделия различной формы. Выпекаем изделия из пряничного теста в духовке, нагретой до 190-200 градусов в течение 12-14 минут (главное — не пересушить). Пряники должны быть чуть золотистыми.

Из пряничного сырцового теста можно приготовить коржики сахарные, сырцовые пряники с начинкой из кураги, пряники с начинкой из чернослива.

Для тех кто соблюдает пост, можно приготовить постное пряничное сырцовое тесто. Из постного пряничного теста пекут постные пряники с курагой, постные пряники с черносливом, постные сахарные коржики.

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букет" или "сухие духи". Она состоит (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Читайте также:  Телепрограмма красноярск на сегодня все каналы кабельного

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (сода).
Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп. Для приготовления пряничного теста необходимы следующие продукты:
Мука 1 кг, сахар 300 г, вода 200 мл, мед 100 г, яйца 2 шт., масло сливочное или маргарин 150 г, соль 4 г, сухие пряности 5 г, сода 1 г.

Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточиом или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья.
Заваривают муку в открытой кастрюле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании нагревают (70-75°С) до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито, охлаждают до температуры не ниже 68°С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала 67.5°С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 минут), так как при продолжительном соприкосновении перемешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.
Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% воды по рецептуре температурой 70°С. добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 минут. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 минут и разделывают.

Читайте также:  Рулет из фарша с начинкой из грибов

Формование и выпечка

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются разными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 минут сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники — при 190-210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.
Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector