ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник Петербургский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник Петербургский вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
| Картофель молодой до 1 сент. | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 | ||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 | ||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 100 | 60 | 125 | 75 | ||||||||||||||
| ***с 1 марта | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||
| Крупа перловая или рисовая | 4 | 4 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||
| Лук репчатый | 4,8 | 4 | 6 | 5 | ||||||||||||||
| Масло растительное | 4 | 4 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Вода | 150 | 150 | 187,5 | 187,5 | ||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200 | 250 | ||||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения,
закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 минут вводят пассированные
овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части рассольника – огурцы без кожицы м семян, нарезанные
ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, овощи – соломкой
Консистенция: овощей – мягкая, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Перловая крупа
хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
Цвет: жира на поверхности – желтый, овощей – натуральный
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящих в рассольник.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
| Тип довольствующихся | Выход основного / дополнительного блюда, грамм |
| Ясли |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Технология приготовления блюда
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 м. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
| 208. Рассольник ленинградский | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 400 | 300 | 400 | 300 |
| Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — |
| Огурцы соленые | 67 | 60 | 67 | 60 |
| Томатное пюре | 30 | 30 | — | — |
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода | 700 | 700 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
|
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (с. 74), и варят рассольник обычным способом. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре. |
