Шеф нож что это такое

Шеф нож что это такое

Шеф-нож — это хорошо сбалансированный инструмент для работы на кухне. С его помощью можно выполнять различные виды операций по приготовлению пищи: разделывать мясо, рыбу, птицу, шинковать овощи, мелко рубить зелень.

Что собой представляет шеф-нож и чем он отличается от других

Товар представляет собой профессиональное кухонное оборудование, которым нередко пользуются шеф-повара. Оно является одним из крупнейших приборов на кухне: длина лезвия достигает 30 см. При этом масса такого инструмента меньше, чем у простых ножей. Ширина лезвия позволяет использовать его в качестве лопатки, с помощью которой измельченные продукты можно перемещать.

Главными преимуществами являются:

  • универсальность (предусмотрены виды оборудования и для мужчин, и для девушек);
  • возможность готовить блюда разных кухонь мира: русской, европейской, азиатской;
  • увеличение скорости приготовления пищи.

В производстве применяются керамика и сталь. Чтобы изделие было прочнее, испытывающие самую большую нагрузку части закаливают.

Разновидности шеф-ножей

Варианты для приготовления блюд азиатской и европейской кухни отличаются особенностями заточки.

Японские

Изготовленный в Японии нож называется Сантоку. Он хорошо подходит для нарезки филе, рыбы на тонкие ломтики, измельчения овощей, дробления. Твердость варьируется от 58 до 61 HRC. Длина трехслойного лезвия всего 12-18 см. Острие опущенное, режущая кромка более прямая, чем у европейских вариантов. Вдоль лезвия располагаются выемки, препятствующие прилипанию пищи. Вес меньше, чем у изделий из Европы.

Европейские

Многофункциональные поварские ножи, изготовленные в Европе, обладают твердостью до 60 единиц. Лезвие может достигать от 16 до 30 см в длину. Кончик заостренный. Инструмент хорошо подойдет для пластования, шинковки, рубки. Используется для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд.

Европейские ножи делят на немецкие, обладающие большей массой; хорошо подходящие для измельчения сыров французские. Большая часть специалистов считает лучшим вариантом изделия из Франции, поскольку они более сбалансированные. Профессионалы используют набор поварских ножей, выбирая из комплекта нужный в зависимости от типа работы.

Как выбрать поварской нож

Инструменты отличаются внешними особенностями, стоимостью. Кроме того, на рынке встречаются подделки, которые быстро приходят в негодность. Следует внимательно осматривать нож перед приобретением.

Нужно подержать изделие в руке. Оно не должно перегружать конечность: поскольку повара совершают движения быстро, плохая балансировка приведет к усталости, болям в кисти. При нарезке усилие требоваться не должно. При этом необходимо, чтобы действие совершалось четко. В противном случае продукты будут испорчены еще на стадии измельчения.

Лезвие рекомендуется искать крепкое и острое. Не стоит выбирать вариант со слишком легкой ручкой; переутомление однако возникать также не должно.

Материал лезвия

Чаще всего лезвия изготавливают из стали либо керамики. Реже встречаются стеклянные и пластиковые.

Преимуществом булатной стали является высокая прочность. Из нее можно изготовить кухонные инструменты различных форм. Такими изделиями получится нарезать даже замороженное мясо либо рыбу не хуже, чем сербскими. Главные минусы: необходимость тщательно очищать нож после контакта с продуктами животного происхождения, постоянно затачивать. Материал быстро стирается, изнашивается.

Керамический шефский нож обладает меньшим весом, не требует регулярной заточки. Он прост в уходе, т.к. в нем отсутствуют поры, куда способны попадать мельчайшие куски продуктов. Он однако хрупкий, может повредиться при падении, не подходит для работы с замороженной пищей. Меньше и выбор форм и размеров.

Лучшими считаются изделия из высокоуглеродистой стали. Рекомендуется, чтобы металл был кованым: такие лезвия прочнее штамповочных.

Варианты из стекла или пластика стоят дороже. Пользуются ими профессиональные повара, дающие мастер-классы, участвующие в кулинарных конкурсах. Область применения ограничена.

Рукоять

Осматривать рукоять нужно индивидуально, потому что главный фактор при выборе — это личное удобство повара. Изготовить деталь могут из разных материалов. Стальные рукояти прочные, гигиеничные. Деревянные красиво выглядят, экологичные. Керамические гигиеничные и небольшие по весу, но легко ломаются.

Изготовленные из полимеров прочные, эргономичные. Не стоит покупать изделия с рукоятями из дешевого пластика: они будут скользить в руке, что затруднит использование.

Режущая кромка

Чем больше нож, тем длиннее его режущая кромка. Использование тяжелого оборудования потребует усилий, поэтому его в основном предпочитают повара-мужчины. Чаще прочих встречается гладкая кромка, подходящая для измельчения любых продуктов. Приобрести можно и изделие с похожей на пилу внешне и принципом действия зубчатой серрейторной формой.

Существует также комбинированный вариант.

Заклепки

Винты цилиндрической формы используются для объединения лезвия с ручкой. Перед покупкой нужно проверить, чтобы они были равномерно утоплены в поверхность рукоятки. Если винты выступают либо образовывают ямку, легко можно травмировать кисть при работе. Зазоров оставаться не должно: туда могут попадать грязь, куски пищи, что осложняет уход.

Как определить качество заточки

Для проверки потребуется бумага. Удерживать лист нужно одной рукой, во вторую следует взять нож и попробовать разрезать материал пополам либо отделить от него полоску. Недостаточно наточенное лезвие соскользнет либо порвет бумагу. Ровная линия разреза возможна лишь при хорошо заостренном изделии.

Для кухни подойдет проверка на помидорах. Если получается отделить тонкий ломоть томата, не помяв кожуру, — заточка хорошая, а тупое лезвие соскользнет.

Опытные повара могут провести пальцем поперек режущей части. Новичкам однако не стоит пользоваться этим методом из-за риска порезаться.

Если понадобится, то увеличить остроту можно с помощью точильного камня либо специального станка.

Уход за поварским ножом

Следует своевременно производить заточку. В домашних условиях для этого лучше всего подходит абразивный брусок. Лезвие нужно наклонять под углом 12-15° к нему.

Хранить изделие лучше отдельно от других столовых приборов. Постоянный контакт с металлом приведет к быстрому износу, необходимости чаще точить нож. Для хранения подойдут пластиковые либо деревянные подставки.

Мыть ножи следует сразу после использования. Так грязь будет проще удалить, кусочки пищи не застрянут в труднодоступных местах. Если измельчались продукты, содержащие кислоты (например, помидоры либо цитрусы), соблюдение данного правила позволит избежать порчи поверхности.

Использовать рекомендуется холодную воду и специальное моющее средство. Выбирать отбеливатель, соду, содержащие хлор вещества нельзя из-за их агрессивного воздействия на материал. После мытья следует тщательно протирать лезвия, чтобы избежать коррозии.

Лучше всего резать на березовой, сосновой доске. Возможно использование пластиковых. От стеклянных, металлических изделий нужно отказаться: они приводят к деформации режущей кромки.

Лучшие производители

Если вы выбираете вариант по цене меньше 5000 руб., рассмотрите товары производителей Samura, Tramontina Century либо Tojiro. Они прочные, за ними просто ухаживать, характеризуются лаконичным дизайном.

Среди изделий стоимостью до 10000 руб., которые нередко используют шеф-повара дорогих ресторанов и кулинарные блогеры, лучшими считаются товары Sabatier Lion Edonist, Kanetsugu PRO-M, Samura Sultan. Достоинство этих ножей в том, что их делают из специального материала — многослойных видов стали. Плюсом являются и рукояти, при изготовлении которых учитываются анатомические особенности кисти.

К категории по цене до 15000 руб. относятся профессиональные инструменты. Лучшими считаются изготовленные из специальных сплавов: Tamahagane SNM-1104, KAPPA GOLD GUDE, Ran Yaxell. Это оборудование высокого качества. Его затачивают реже, чем более дешевое.

Хорошими отзывами отличается и швейцарская компания Victorinox. Можно приобрести у нее как отдельный клинок, так и набор из нескольких инструментов.

В повседневной жизни мы привыкли пользоваться кухонными ножами, которые по качеству и эргономичности часто далеки от идеала. Неправильно подобранный, плохо сбалансированный инструмент запросто может стать причиной мозолей, болей в запястье и пальцах. Используя нож шеф повара, вы без труда разделаете мясо, птицу, осуществите шинковку, нарубите зелень. Это проверенный кухонный инструмент, который профессионалы одобрили за качество баланса, крепкое лезвие и рукоять.

Что собой представляет и чем он отличается от обычных

Шеф нож – один из самых больших на кухне. Его длина до 30 см, он имеет широкое, универсальное лезвие. Благодаря широкому лезвию его можно применять как лопатку, чтобы переместить нарезанные ингредиенты. Его неоспоримое преимущество не только в универсальности, но и весе – он легче, чем большой квадратный «собрат», им легко могут пользоваться девушки.

К основным преимуществам можно отнести следующие:

  • Можно подобрать для мужской и женской руки;
  • Универсален для европейской, русской, восточной, южной кухни, есть азиатский аналог.
  • Обеспечивает скорость приготовления.

В качестве материала используются сталь, керамика. Части, принимающие нагрузку, закаливаются для большей прочности. Трудность в выборе хорошего инструмента на рынке заключается не только в разных ценовых категориях, но и большом количестве китайского низкосортного товара, который часто оказывается в прямом смысле одноразовым.

Читайте также:  Телепрограмма на сегодня 26 октября 2018

Инструмент стоит выбирать по руке — он должен быть достаточно весомым, с тяжелой рукояткой, легко лежать в ладони. Верхняя часть лезвия, в зависимости от производителя, может быть прямой или скругленной – немецкие ножи отличаются большей «прямолинейностью», они более тяжелые, «французы», японские аналоги – более изящны по дизайну.

Если вы задались целью повысить свой кулинарный уровень, либо облегчить приготовление большого количества блюд, именно шеф нож станет надежным помощником.

Разновидности

Среди шеф ножей можно выделить европейский и японский варианты. Ключевым критерием отличия является особенность заточки. Для шеф-ножа европейского происхождения она всегда будет с двух сторон, с соблюдением угла в 20о; «потомок катаны» может иметь традиционную одностороннюю с углом 15о, или будет заточен на манер европейского образца с двух сторон. Повара-профессионалы объективно различают европейский шеф-нож и сантоку, работая обоими в дополнении. Для рядового потребителя вопрос различий чаще сводится к удобству применения.

Европейские

По шкале Роквелла «европейцам» соответствуют особо прочные стали с уровнем твердости до 60 единиц. Для шеф-ножей характерно длинное и широкое лезвие (160-300мм). Линия обуха по направлению к острию занижается, кончик заострен. Идеальны для рубки, пластования, шинковки. Подойдет для рыбы, мяса, птицы, овощей и зелени. Европейские шеф-ножи подразделяют на:

  • Классические немецкие, изготавливаются в Золингине. Они практичные, основательные, тяжелые.
  • Более утонченные «французы», выпускаемые в Тьере, отлично справятся с филигранной нарезкой сыров, фруктов, филе.

В том, кто именно представляет «золотой стандарт», мнения расходятся. Однако многие считают, что именно французский вариант шеф-ножа максимально сбалансирован и является предпочтительным для резки. Также можно встретить варианты:

  • Chef-de-Chef с толстым, крепким обухом. Этот шеф-нож часто применяют при разделке лобстеров и других морепродуктов.
  • Super Cook Chef – отличается от собратьев разницей в толщине обуха.

Повара используют различные варианты шеф-ножей европейского типа в зависимости от поставленной задачи и специализации заведения. Обыватель разницы между клинками может вовсе не заметить, но точно оценит качество прохождения лезвия при нарезке.

Японские

Шеф-нож из Страны восходящего солнца носит имя Сантоку, то есть клинок «делающий одновременно 3 хороших действия». Благодаря качеству стали и прекрасной балансировке «потомок катаны» завоевал популярность далеко за пределами родины. Сантоку идеален для нарезки тонких ломтиков филе, рыбы, дробления, резки.

По шкале Роквелла «японцы» занимают значения твердости в промежутке 58-61. От европейского собрата шеф-нож отличает относительно скромная длина 120-180 мм, более прямая режущая кромка и опущенное острие. Сантоку в профиль напоминает топорик, он безупречно отполирован, сбалансирован, может иметь характерные выемки вдоль лезвия, препятствующие налипанию продуктов. Также Сантоку имеет меньший вес. Нож эффективен, эргономичен и по-японски привлекателен изящной лаконичностью дизайна.

Критерии выбора

При приобретении качественного ножа шеф повара нужно обращать внимание на несколько факторов: материал лезвия, его заточку, характеристику рукоятки, наличие или отсутствие заклепок. Если вы не занимаетесь приготовлением пищи на профессиональной основе, то скорее всего гонка за продвинутыми дорогостоящими образцами не имеет для вас смысла. Будет достаточно простого, но качественного бюджетного варианта, который полностью удовлетворит ваши потребности. Для профессионала инструмент должен быть:

  • Эргономичным, хорошо лежать в руке. Повара работают в интенсивном режиме, баланс ножа не должен перегружать запястье, кисть. Нарезка должна осуществляться без усилия, но быть четкой. Именно поэтому нужно выбирать только качественное изделие, плохой инструмент будет портить продукты еще на стадии разделки. Производители при создании ножей учитывают анатомию руки повара,механику производимых манипуляций.
  • Острым, с крепким лезвием. Часто попытки любителей напластовать мясо для шницелей или тонко нарезать филе рыбы для закусок проваливаются. Проблема не из-за нарушения техники, часто виновато именно плохое лезвие ножа – затупившееся или же слишком мягкое.
  • Ручка должна быть достаточно тяжелой, но не переутомлять мышцы. Качественная, анатомичная, без лишних деталей она играет роль балансировочного отвеса, который придает лезвию дополнительный уравновешивающий импульс.

Нельзя выбирать шеф-нож исключительно по бренду или стоимости. Он должен подходить именно вам, быть «заточен» под вашу руку. Инструмент, который одобрит крупный мужчина, для женской руки окажется чересчур громоздким, неудобным. Кроме того, инструмент меняют по мере наработки навыка, специализации. Для европейской кухни нож может быть один, а переквалифицировавшись в азиатскую, японскую, вы предпочтете другой вариант.

Лезвие

Клинковая часть ножа определяет режущий потенциал инструмента. Главенствующую роль играет материал, из которого она сделана. Сегодня наравне с классической сталью на рынке профессионального поварского оборудования представлены поварские ножи из керамики. У каждого варианта есть свои достоинства и недостатки.

Сталь Керамика
Достоинства Недостатки Достоинства Недостатки
Прочные. Нет ограничений при обработке даже замороженного мяса и рыбы. Износ. Сталь имеет свойство стираться при очень больших нагрузках. Если вы работаете в заведении с большой проходимостью, будьте готовы к тому, что придется обновлять инвентарь. Малый вес. Руки устают меньше. Хрупкий. При падении может разбиться.
Разнообразие форм. Производители стараются предложить как можно больше вариантов в разных ценовых категориях. Сталь пористая. После работы с мясом и рыбой ножи следует тщательно промывать Не нужна регулярная заточка. Срок службы 5-10 лет. Ограничение при нарезке. Нельзя резать замороженные продукты.
Необходимость в регулярной заточке. Стальное лезвие притупляется в процессе работы. Нужно соблюдать требования к эксплуатации и правильно точить инструмент, чтобы нож оставался функциональным. Гигиеничны. Керамика без пор, куда могли бы проникать молекулы продуктов. Нож легкий в уходе, его достаточно просто ополоснуть. При выборе моделей и форм заметен очевидный дефицит.

В редких случаях ножи для шеф поваров могут также изготавливаться из стекла и пластика. Встретить такие модели на рынке сложнее, ими пользуются гораздо реже. Подобные экземпляры можно увидеть в коллекциях профессиональных поваров, дающих мастер-классы или участвующих в профессиональных конкурсах. Стеклянные и пластиковые модели имеют ограничения и стоят дороже, чем керамические и стальные аналоги.

Лучшим материалом для ножей является высокоуглеродистая сталь. Стальные ножи могут быть штамповочными или коваными. Последние считаются более надежными и дорогими. Закаленная кованая сталь способна резать бумагу исключительно за счет веса – с прочими ножами такого эффекта добиться сложнее.

Хороший нож изготавливается из единого куска металла и заполняет рукоять на всю длину. Если в ноже сталь переходит в рукоять только частично или вовсе заканчивается у начала, такой нож слабый и быстро выйдет из строя. Профессионал откажется от подобного приобретения.

Рукоять

Если спросить повара, какой нож лучший, вам ответят: тот, что хорошо лежит в руке. Не только дизайн ножа играет роль, важно, чтобы рукоять соответствовала анатомии кисти и была удобна при всех видах хватов, которые вы применяете на практике. Профессиональный поварской шеф-нож подбирается исключительно индивидуально. Немаловажную роль играет материал рукояти:

  • Сталь – обеспечит гигиеничность, прочность, приемлемый вес.
  • Дерево – специальные обработки делают такие рукояти комфортными и экологичными. Дерево приятно ложится в руку, имеет достаточный запас прочности, эстетично.
  • Керамика – легкая, гигиеничная, но требует бережного отношения.
  • Полимеры – современные материалы позволяют делать ручки ножа невероятно эргономичными и прочными. Однако низкокачественная пластмасса будет скользить и не позволит уверенно действовать инструментом. Такие ручки могут быть гладкими и с «резиновой» противоскользящей поверхностью.

Оптимальный вариант материала подбирается в зависимости от размеров ладони, привычек в работе, предпочтений.

Режущая кромка

Большие по размеру ножи имеют продолжительную режущую кромку. Если ваш выбор шеф-ножа выпал на крупную тяжеловесную модель, будьте готовы к приложению значительных усилий при нарезке и шинковке. Именно поэтому ножи с большим лезвием предпочитают повара мужчины, у которых достаточно физической силы и выносливости для работы таким инструментом.

Режущая кромка может быть:

  • гладкой — встречается чаще всего и является универсальной;
  • серрейтерной — принцип действия такой кромки очень схож с пилой, по внешнему виду она представляет собой разные по размеру и форме зубья;
  • комбо — комбинированный вариант.

Если передняя, средняя часть кромки применяется при нарезке продуктов, то задняя часть – та, что ближе к рукояти – используется для дробления продукта – орехов, моркови, даже куриных костей. Нужно понимать, как правильно задействовать режущий и дробящий потенциал ножа, чтобы затрачивать минимум усилий, используя разные участки лезвия по назначению.

Для ножа важны правила ухода и заточки. Неправильно заточенный нож превратится в бесполезный кусок металла.

Заклепки

Преимущественно винты цилиндрической формы предназначены для скрепления рукояти и стали. Здесь важно, чтобы металлические части были равномерно утоплены в поверхность рукояти. Крепление должно быть плотным, винт не должен выступать или образовывать ямок, иначе в процессе работы вы рискуете травмировать руку, набить мозоли или оцарапаться. Также некачественные заклепки могут образовывать зазоры в рукояти, куда могут набиваться грязь и остатки продуктов. Следить за чистотой такого ножа будет гораздо сложнее.

Читайте также:  Польза риса для мужчин

Как определить качество заточки

Если позволяет ситуация, обязательно подержите шеф-нож в руке, почувствуйте качество балансировки и проверьте заточку. Остроту лезвия ножа можно протестировать несколькими способами:

  • Используйте лист бумаги. Держа бумагу в одной руке, постарайтесь разрезать лист пополам или отрезать полоску. Тупое лезвие ножа будет соскальзывать или разорвет лист. Кстати, страница журнала более тонкая, если справитесь с ней, значит, шеф-нож заточен великолепно.
  • Кухонные ножи часто тестируют на помидорах. Только идеальная заточка позволяет без труда срезать ножом ломтик с боковой стороны, не сминая плод. Тупой шеф-нож со шкуркой не справится, будет соскальзывать.
  • Тестировать нож большим пальцем, проводя подушечкой поперек лезвия, могут люди, которые знают, каким на ощупь должен быть идеально заточенный режущий край. Если вы не опытны, лучше отказаться от эксперимента, есть риск порезаться.

Чтобы научиться выбирать качественно заточенный шеф-нож, требуется определенная практика. Даже если лезвие ножа оказалось не слишком острым, ему можно придать требуемую остроту. Используйте точильный камень или специальные приспособления для заточки ножей.

Популярные производители

На рынке представлены многие бренды, которые предлагают наиболее качественные шеф-ножи в разных ценовых категориях. Если вы считаете, что хороший нож – это очень дорогой инструмент и обойтись на кухне можно китайским вариантом, это личное дело, однако стоит помнить некоторые нюансы:

  • Нож приобретается на продолжительное время;
  • Он функционален, независимо от продукта, который вы планируете готовить.
  • Эргономичный дизайн снизит нагрузку на кисть, вы будете меньше уставать.

Дешевая модель ножа быстро выйдет из строя, будет несбалансированной, ее возможности ограничатся, сократив возможность применения.

Вот популярные торговые марки, на которые стоит ориентироваться при выборе хорошего шеф ножа:

  • В бюджетной категории до 5000 рублей обратите внимание на торговые марки Tojiro, Tramontina Century, Samura. Прочные, лаконичные по дизайну, неприхотливые в уходе ножи займут достойное место на кухне, станут незаменимыми помощниками. «Японцы» обладают более коротким лезвием, более изящны. Нож «Европеец» выполнен в классическом стиле – прост и функционален.
  • В категории до 10000 рублей лидерами среди ножей стали: Sabatier Lion Edonist, Kanetsugu PRO-M, Samura Sultan. Здесь используются многослойные стали, уделяется внимание анатомичности ручки, позволяющей ножу слиться с рукой повара.
  • В сегменте до 15000 рублей лидеры рынка. Здесь уникальные сплавы, превосходная заточка ножа и дорогой дизайн. Tamahagane SNM-1104, KAPPA GOLD GUDE, Ran Yaxell.

Рекомендуем выбирать модель ножа, ориентируясь не только на бюджет, но и на поставленные задачи. Для профессиональных задач нужен надежный, проверенный инструмент, для домашнего обихода стоит приобрести нож проще, если только кулинария не хобби всей вашей жизни.

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

В быту многие из нас привыкли пользоваться на своей кухне удобными и острыми ножами, качество которых при активной работе не всегда можно назвать идеальными. Если этот инструмент неверно выбран, то он часто становится причиной появления болезненных мозолей, серьезных болей из-за защемления нерва в запястье. Приобретая качественный нож для главного повара, вы отныне сможете без особых усилий и максимально быстро разделать любой вид мяса, тушку птицы, произведете аккуратную шинковку, быстро порубите зелень.

Это годами проверенное приспособление, на котором большинство профессионалов останавливают свой выбор за великолепное качество баланса, удобную при работе рукоятку и максимально острое лезвие.

Особенности

Поварской – это самый большой нож на ресторанной кухне и выглядит он действительно внушительно. Его длина достигает 300 мм, он имеет довольно широкое и острое лезвие. Благодаря такому параметру его можно использовать даже как лопатку, чтобы перемещать уже порезанные продукты. Неоспоримое преимущество этого поварского приспособления не только в его универсальности, но и в небольшом весе – он довольно легкий, поэтому им запросто могут воспользоваться даже девушки, работающие на кухне поварами.

Главные плюсы данного приспособления заключаются в следующем:

  • это наиболее удобный в использовании нож как на профессиональной, так и на обычной кухне;
  • отменно подойдет для готовки блюд европейской и русской, восточной и южной кухонь;
  • обеспечивает высокую скорость приготовления любого блюда.

Для чего нужен?

Шефский нож будет основным инструментом на вашей кухне. Его обычная длина – 20–25 см или даже чуть больше. Однако чрезмерно длинное лезвие не для всех может быть удобным при работе. Именно таким поварским приспособлением выполняется примерно 90% каждодневных работ по приготовлению блюд.

Умение правильно им пользоваться – это целая наука. Этими ножами работают на кухне высококлассные повара, поражая простых обывателей своим виртуозным приготовлением сложных блюд. Тонкой частью изделия делается аккуратная нарезка и шинкуется свежая зелень. Средняя часть нужна для рубки капустного кочана, нарезки кубиками. Наиболее толстой и приближенной к рукояти частью нарезается мясо, рубятся кости кур или рыбы.

Оборотной стороной этого поварского инструмента можно качественно отбить жесткое мясо или запросто расколоть ореховую скорлупу. В профессиональных руках шеф-нож – это довольно функциональное приспособление. Не стоит шеф-ножом выполнять такие сложные работы, как разрубка мяса или тушки птицы, им не очищают крупные овощи и не открывают консервные банки.

Среди огромного разнообразия современных шеф-ножей выделяются 2 наиболее популярных варианта – европейский и японский. Основным критерием их отличия можно считать особенность заточки. Европейский вариант будет иметь заточку с двух сторон, с углом в 20°, японский инструмент может иметь привычную заточку с одной стороны, с углом в 15°, но можно встретить и заточку по европейскому образцу – с двух сторон. Профессионалы принципиально различают европейский инструмент и японский Сантоку, привычно применяя оба. Для рядового обывателя вопрос выбора одного из вариантов чаще всего будет сводиться к удобству их использования.

Европейские

По шкале Роквелла европейским изделиям соответствуют максимально прочные стали, которые имеют уровень твердости под 60 единиц. Для данных инструментов основной характеристикой является широкое лезвие, имеющее длину до 300 мм. Линия обуха ближе к острию будет занижена, кончик отличается остротой. Такой нож отменно подходит для нарубки, пластования и даже шинковки, чтобы быстро нарезать мясо рыбы и птицы, всевозможных овощей и свежей зелени. Европейские изделия делятся на такие разновидности:

  • традиционные немецкие – весьма практичные, основательные и довольно тяжелые;
  • более универсальные французские – хорошо справятся с тончайшей нарезкой филе, сыров и фруктов.

Важно! Многие специалисты полагают, что французские варианты более сбалансированы и считаются наиболее предпочтительными для работы.

Кроме этого, можно встретит такие варианты, как:

  • Chef-de-Chef с очень толстым и довольно крепким обухом; он применяется при разделке морских продуктов;
  • Super Cook Chef имеет отличия в толщине обуха.

Повара-профессионалы используют в своей работе разные варианты ножей из Европы в зависимости от имеющихся целей и специализации самого ресторана. Обычный человек особой разницы между двумя изделиями, скорее всего, даже не увидит, но высоко оценит качество заточки каждого лезвия.

Японские

Шеф-ножи японского происхождения именуются Сантоку, что в переводе значит «клинок, делающий в одно и то же время три отличных действия». Из-за высокого качества металла и качественной балансировки данный «потомок катаны» стал очень популярным далеко за границами своей азиатской родины. Сантоку прекрасно подходит для нарезки тонюсеньких ломтиков филе и рыбы, а также для дробления и резки. По известной шкале Роквелла это изделие имеет значение твердости от 58 до 61. Этот нож имеет довольно скромную длину в 120–180 мм, у него более прямая кромка и слегка приспущенное острие.

Сантоку, если его рассматривать в профиль, немного напоминает собою небольшой топорик. Кроме этого, он имеет безупречную полировку, баланс, а также может иметь специальные выемки у лезвия, которые будут препятствовать налипанию ингредиентов. Сантоку имеет небольшой вес. Нож весьма продуктивен в работе, отличается повышенной эргономистикой и очень привлекает взгляд лаконичностью своего уникального дизайна.

Читайте также:  Голубцы из мангольда рецепт пошагово с фото

Порою на профессиональной кухне можно встретить и китайский нож. Он отличается широким клинком в форме прямоугольника. Его часто именуют «китайским тесаком», хотя к тесакам данный инструмент не имеет отношения – его клинок для этого чересчур тонок и легок, чтобы им можно было порубить что-то довольно твердое.

Зато это изделие крайне удобно для шинковки, а также качественной и быстрой нарезки. Сербский кухонный нож скован из инструментальной легированной стали. Уникальность сербского поварского ножа заключается в прямой режущей кромке с более тонким сведением и в тяжелом весе самого клинка.

Важно! Многие мастерские готовы предложить вам шеф-нож ручной работы, высокого качества изготовления – так на вашей кухне может появиться эксклюзивный инструмент высокого качества исполнения.

По материалам, из которых они сделаны, профессиональные ножи могут быть следующими:

  • титановые – на углеродистую сталь наносится напыление из титана, благодаря чему лезвие становится острым и прочным;
  • с особыми обкладками из дамасской стали – на основу изделия накладывается примерно 16 слоев углеродистой стали, после длительной полировки приспособление приобретает характерный рисунок;
  • керамические – самые легкие изделия, с тонким острым лезвием; такие инструменты помогают сохранить первоначальный вкус продуктов, ими удобно резать сыр, различные сорта колбасы и разные фрукты;
  • изделие из нержавеющей стали – один из самых дешевых вариантов, наиболее доступный по стоимости;
  • кухонные изделия из булатной стали – это ножи из качественного материала, которые отличаются отменными режущими свойствами; такие надежные предметы не поддадутся воздействию природных условий и славятся повышенной износостойкостью;
  • самыми лучшими считаются ножи из высокоуглеродистой стали; они могут быть как штамповочными, так и коваными, при этом последние среди специалистов считаются самыми надежными и дорогостоящими.

Важно! Закаленная кованая сталь будет разрезать бумагу благодаря своему весу – с другими ножами подобного эффекта не получится.

Хороший ножик будет изготовлен из единого куска металла, при этом он должен входить в рукоять на всю ее длину. Если в изделии клинок переходит в рукоятку лишь частично или вообще окончится у ее начала, то данный нож будет считаться слабым и быстро сломается. Иногда профессиональные ножи могут быть стеклянными или пластиковыми. Встретить данные модели в обычных магазинах сложно, так как их выбирают для работ на профессиональной кухне гораздо реже. Такие изделия можно отыскать в коллекциях у опытных поваров, которые дают мастер-классы или участвуют в кулинарных конкурсах. Модели из стекла и пластика выпускаются с ограничениями и стоят намного дороже, чем те же изделия из керамики или стали.

Если спросить у повара, какой именно нож лучше, он ответит: тот экземпляр, что отменно будет лежать в руках. Не только внешний вид ножа играет большую роль при выборе, крайне важно, чтобы рукоятка была эргономичной и удобной при всех видах хватов. Поварской шеф-нож обычно подбирается для каждого профессионала индивидуально. Важную роль может играть материал рукоятки, а именно:

  • сталь – гарантирует прочность и приемлемый вес инструмента;
  • дерево – наиболее комфортные и экологичные рукоятки; дерево удобно лежит в руке, выглядит эстетично;
  • керамика – легкая, но потребует максимально бережного отношения;
  • полимеры – эти современные виды материалов позволяют ручке ножа стать очень эргономичной и максимально прочной, но дешевая пластмасса будет скользкой в работе, по этой причине рукоятки могут быть очень гладкими и с «резиновой» не скользящей поверхностью.

Важно! Самый подходящий вариант материала выбирается в зависимости от параметров ладони повара, его привычек и предпочтений в профессиональном плане.

Рейтинг лучших моделей

Поварские шеф-ножи выпускаются многими известными брендами.

  • Особой популярностью сегодня пользуются производители из Германии и Японии. Их ножи получаются высококачественными, а дизайн приятен для глаз. Шеф-ножи могут быть разной длины, обычно от 20 до 30 см. Длинное лезвие разрешает осуществлять глубокие срезы за одно только движение, что крайне важно при тончайшей нарезке. Ножи «немецкого стиля» имеют чуть более изогнутое лезвие, что отменно для измельчения продуктов качающими движениями.
  • Из российских производителей самым известным считается ОАО «Труд», который начал работать с XIX века в Нижегородской области. Кованые ножи этого бренда очень качественные и реализуются по доступной цене. Однажды бренд даже получил медаль на выставке в Париже за наилучшее качество своей продукции.
  • Одним из самых известных японских брендов все называют Kasumi – это компания, удачно сочетающая японские традиции по выпуску холодного оружия с инновационными разработками в области производства профессиональных поварских инструментов. Такие изделия выглядят очень эффектно. Сталь бывает окрашенной, а также может присутствовать титановое напыление или стильные узоры на самом лезвии. Японским приспособлениям долго не нужна заточка, их рукоять прекрасно сбалансирована.
  • Востребованной японской маркой является Hattori. Все ножи данной фирмы делаются вручную, поэтому их можно назвать настоящими произведениями современного искусства. Их не стыдно продемонстрировать на своей кухне.
  • В Европе лидерами по выпуску ножей являются сразу несколько компаний, большинство из которых находится в Германии. Приобретая немецкие изделия, можно быть полностью уверенными в их высоком качестве – все лезвия делаются из закаленной углеродистой стали, которая отличается устойчивостью к коррозии. Немецкие изделия отличаются от японских аналогов более сдержанным оформлением. Чаще всего это традиционное сочетание расцветок – сам клинок серебристого тона и черная рукоятка.
  • Французские изделия Sabatier делаются вручную из качественной стали. Они отличаются тонкой рукояткой и округлым основанием, что превращает их в крайне удобный и в меру элегантный инструмент. Довольно привлекательными можно назвать и ножи фирмы Arcos. Их лезвия отличаются потрясающей прочностью. Они служат долго и способны длительно держать заточку.

В топе немецких лидеров находятся несколько компаний.

  • Wusthof – бренд, который выпускает изделия эксклюзивного качества. Бренд делает шеф-ножи начиная с 1814 года. Они пользуются огромной востребованностью у многих именитых поваров.
  • Friedrich Dick выпускает продукцию с 1778 года. Сегодня бренд производит отменные ножи и аксессуары для кухни.
  • Zwilling выпускает отличные поварские ножи с прочным лезвием, устойчивым к ржавчине. Характерной чертой этих инструментов считается также тот факт, что их лезвие создано из цельного стального куска.

Важно! Обязательно уточните в магазине, каких размеров шеф-нож вам лучше всего выбрать для определенных целей – 200 мм или 300 мм длиною.

Как выбрать?

При покупке поварского ножа необходимо обратить внимание на следующие моменты:

  • из какого материала сделано лезвие;
  • качество заточки;
  • характеристика рукояти;
  • наличие разных заклепок.

Если же вы не готовите пищу на профессиональном уровне, то гоняться за знаменитыми дорогими изделиями не имеет никакого смысла. Вы явно остановите свой выбор на самом бюджетном изделии, что целиком удовлетворит ваши кулинарные способности. Для профессионала его главный нож должен иметь несколько характеристик.

  • Максимальная эргономичность. Это значит, что он должен удобно лежать в его руке. Повара работают крайне интенсивно, поэтому баланс изделия не должен нагружать запястье или кисть. Нарезка должна производиться без усилия, но быть максимально четкой. Поэтому следует подбирать только качественное приспособление, так как плохой инструмент испортит продукты во время разделки. Бренды при выпуске ножей должны учесть анатомию рук специалиста, механику осуществляемых действий.
  • Острое лезвие. Затупившееся или же слишком мягкое лезвие не позволит нарезать филе так тонко, как это необходимо. Длина самого лезвия для многих также будет иметь существенное значение.
  • Ручка должна быть довольно тяжелой. Качественная, эргономичная, без лишних элементов она будет играть роль балансировочного отвеса, с помощью которого лезвие получит дополнительный импульс.

Нельзя осуществлять выбор шеф-ножа только по наименованию бренда или по высокой стоимости изделия. Он должен подойти именно для вас, быть «заточен» под вашу кисть. Изделие, которое одобрит повар-мужчина, для повара-женщины может оказаться слишком громоздким или неудобным.

Для приготовления блюд европейской кухни инструмент может быть один, а если вы переквалифицируетесь на приготовление блюд азиатской или японской кухни, вы явно предпочтете совершенно другой нож.

О том, какими ножами пользуются шеф-повара на кухне, смотрите в следующем видео.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector