Тафельшпиц рецепт с фото

Тафельшпиц рецепт с фото

Ингредиенты

Тафельшпиц говяжий или телячий (клиновидный фрагмент туши в районе костреца, огузка) — 1 шт.

Лавровый лист — 1 шт.

Перец черный горошком — 3 шт.

Клубневой сельдерей — 150 г

Петрушка корень — 1 шт.

Пастернак корень — 1 шт.

Супная зелень — 1 связка

Картошка — 4-6 шт.

Для сервировки 1) Для салата из фасоли с укропом:

Фасоль зеленая (свежезамороженная) — 200 г

Бульон говяжий или телячий — 150 мл

Сметана с жирностью 10% — 100 г

Масло сливочное — 1 ст.л.

Лимонный сок — по вкусу

Укроп — 1 веточка

Сода пищевая — 1 щепотка

Соль, перец черный молотый — по вкусу

Вода — для варки фасоли

2) Для соуса с яблочным хреном:

Хрен тертый — 2 ст.л.

Сливки 30% жирности — 1 ст.л.

Яблоко кислое — 1 шт.

Лимонный сок — по вкусу

3) Для лукового соуса:

Бульон говяжий или телячий — 150 мл

Масло сливочное — 10 г

Лук резанец — 1 пучок

Соль, перец молотый — по вкусу

Лимонный сок — по вкусу

  • 46 кКал
  • 3 ч. 30 мин.
  • 3 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Венский тафельшпиц — одно из легендарных блюд австрийской кухни с достаточно простым приготовлением, но сложной сервировкой, точнее — очень большим набором обязательных сопутствующих блюд. В результате чего это слово даже было выбрано в качестве названия премии для венских рестораторов.

Тафельшпиц бывает только из говядины или телятины. Это определенный кусок туши клиновидной формы из костреца (огузка). Никакой другой кусок туши или вид мяса тафельшпицем называться не имеет права.

Так вот, для того чтобы приготовить блюдо под названием тафельшпиц, нужно взять кусок под названием тафельшпиц и отварить его. Если не отварить, а, скажем, запечь, то такое блюдо тафельшпицем называться уже не будет. Вот такие вот тонкости и условности.

Читайте также:  Салат с копченой говядиной рецепт с фото

Венский тафельшпиц сервируется в обязательном порядке с солидным "довеском" из салатов и соусов. По-другому никак! Понимать это очень принципиально — это особенность данного блюда. Без этого комплекта получится не австрийский, а немецкий или швейцарский тафельшпиц. Для европейской кухни такие закидоны вполне нормальны — там в двух соседних регионах очень часто готовят блюдо с разными приправами, и им принципиально, чтобы приправы были именно такие, а не другие. Ну, вот, а австрийский тафельшпиц определяют не приправы, а салаты и соусы.

Его обязательно сопровождает салат из зеленой фасоли с укропом. К нему положен соус с хреном (либо с тертым яблоком, либо с жареными крошками и шкварками) и соус велюте с луком шнитт (он же скорода, он же резанец, шнитт — это как раз его немецкое название). Причем именно с луком шнитт, а не с обычным зеленым луком.

К венскому тафельшпицу всенепременно положена картошка. В какой она будет форме — вариантов масса! Вареная, вареная и жареная, жареная, рёшти — кому как нравится, лишь бы не запеченная в мундирах. В бульоне вместе с тафельшпицем непременно должны быть какие-то корнеплоды. Какие — тоже можно выбрать по своему вкусу и возможностям. Морковь — обязательна; петрушка, пастернак, сельдерей — на выбор.

В первую очередь заливаем мясо в большой кастрюле водой так, чтобы его покрыло полностью, добавляем лавровый лист и перец горошком, доводим до кипения, после чего убавляем огонь на минимум и варим таким образом тафельшпиц 2-4 часа.

Пока он варится, хозяйке скучать не придется. Во-первых, нужно приготовить салат из фасоли с укропом (ссылка с подробностями — выше). Бульон для него берем из тафельшпица.

Читайте также:  Рецепт осетинского пирога на кефире

Во-вторых, соус велюте (ссылка с подробностями — выше), в который режется лук резанец. Бульон для него берем из тафельшпица. Извините великодушно, забыла я сфотографировать это готовое блюдо отдельным кадром, его видно только на финальной фотографии в соуснике, тут — чисто чтобы показать, что этот соус тоже нужно сделать, насыпала остатки лука поверх остатков бульона.

Из возможных вариантов хренового соуса я выбрала яблочно-хреновый соус. На самом деле в его состав входят еще или крестьянские сливки (которые очень-очень густые, но еще не кислые), или сметана. Просто там, где я живу, обычного тертого хрена вообще не продается, а продается уже вот эта комбинация из тёртого хрена и сметаны. Для того чтобы сделать австрийский соус, соответственно, мне нужно потереть кислое яблоко.

Яблоко быстро подмешивают к тертому хрену со сметаной (чтобы не успело сильно потемнеть) и сдабривают эту смесь капелькой лимонного сока. Когда она готова, темнеть она уже больше не будет.

Еще нам нужно почистить корнеплоды. А кому-то, может быть, и приготовить рёшти (ссылка — выше).

Резать корнеплоды или нет, определяется тем, собираетесь вы их есть или нет. Мы, например, ничего, кроме моркови, не едим, но в бульон для аромата я добавляю и сельдерей, и пастернак, и петрушку. То, что вы собираетесь есть, можно нарезать кружочками, кубиками или соломкой.

Часть бульона от готового тафельшпица по истечении времени варки сливают. Его оставляют на совсем слабом огне в остатке бульона. Сейчас мясо можно уже посолить по вкусу.

В слитом бульоне отваривают корнеплоды и супную зелень до готовности корнеплодов. Я варю там же и картошку. Солить по вкусу.

Читайте также:  Ребенок 11 месяцев стал плохо есть

Непосредственно перед сервировкой тафельшпиц нарезается на пластины толщиной 1 см и больше поперек волокон. В силу особенности строения этого фрагмента туши куски будут иметь заостренную с одной стороны форму.

Мясо сервируется обязательно с бульоном и кусочками корнеплодов, с картошкой, салатом из зеленой фасоли, соусом из хрена (лежит в тарелке рядом с зеленой фасолью) и соусом с луком-резанцем.

Тафельшпиц ( Tafelspitz) – очень популярное блюдо в Австрии и некоторых регионах Германии, в частности, в Баварии.

Среди поклонников тафельшпица был Австрийский Император Франц Иосиф I. Согласно официальному кулинарному учебнику 1912 года, использовавшемуся в школах Австро-Венгерской империи, «личный столик Его Величества никогда не должен быть без прекрасного куска вареной говядины, которая является одним из его любимых блюд».

Тафельшпиц варят в бульоне вместе с корнеплодами и зеленью. При приготовлении тафельшпица самое важное – выбрать правильный кусок мяса. Это должно быть мясо молодого бычка из верхней задней части (со спины, там, где начинается хвост), этот отруб называться Topside.

Подают тафельшпиц с яблочным пюре с тёртым хреном, сметаной с луком и обжаренными ломтиками картофеля.

  • 1,5–2 кг говяжьего огузка
  • 3 луковицы среднего размера
  • 4 черешка сельдерея
  • 2 морковки среднего размера
  • 2–3 ягоды можжевельника
  • 2 лавровых листа
  • черный перец
  • соль
  • 1 кг мелкого картофеля
  • 1 кг свежего шпината
  • 3–4 зубка чеснока
  • 400 мл жирных сливок
  • растительное масло

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сливки Parmalat CHEF приготовлены по особой рецептуре компании "Пармалат" из натурального коровьего молока, обладают прекрасными вкусовыми и питательными свойствами, не содержат консервантов. Используются и любимы профессиональными поварами благодаря их стабильности и высокому качеству. Идеально подходят для тех, кто хочет готовить дома, как в ресторане!

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector