Технология приготовления масляного бисквита

Технология приготовления масляного бисквита

Мука 265, крахмал картофельный 65, сахар 327, меланж 545, масло сливочное 55, эссенция 3.Выход 1000 г.

Тесто готовят взбиванием яиц с сахаром, одновременно взбивают предварительно размягченное масло до образования кремообразной массы.

В яично-сахарную смесь добавляют эссенцию, взбитое масло и все перемешивают до однородной массы, затем постепенно всыпают муку с крахмалом и замешивают тесто. Разливают его в противни или формы и выпекают так же, как бисквит основной.

Данную технологию мы используем для приготовления бисквитных тортов на заказ

0638333733 создание, подержка, продвижение сайтов в ТОП 10, бесплатные консультации

Бисквит имеет лёгкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим количеством клейковины, иначе он получится затянутым; с плохим подъёмом. Готовиться бисквит путём взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объёме.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят п/ф с различными наполнителями:

Бисквит основной — 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создаёт лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошится. Приготовление бисквита состоит из следующих стадий: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, перемешивая, подогревают на водяной бане до 45°с.

При этом жир желтка расплавляется от повышенной т-ры, массу взбивают быстро и получают с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20°с, муку соединяют с крахмалом и быстро, чтобы тесто, не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15°с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляются она в конце взбивания яично-сахарной массы. Формы и листы выстилают бумагой, но можно смазать маслом. Бисквитное тесто кладут в формы на ѕ их высоты, так как оно увеличивается в объёме и может вытечь. Выпекают при т-ре 200-210°с, время выпечки зависит от объёма и толщины теста. Окончание процесса выпечки определяется по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, он готов. Охлаждают 20-30 мин.

Бисквит со сливочным маслом — готовят так же, как бисквит основной. Масло подогревают до 30°с, добавляют во взбивальную машину массу до, и после муки с крахмалом, перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпечки бисквит имеет пористый, плотный мякиш жёлтого цвета. Влажность 25±3%.

Бисквит "Прага" — желтки яиц растирают с 75% сахара по рецептуре и взбивают до полного растворения и до устойчивого рисунка на поверхности его.

В то же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объёма в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар. Желтки и белки должны быть готовы одновременно.

Их соединяют, добавляют прогретые до 30°с масло сливочное, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Требования к качеству: форма круглая, корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета; мякиш коричневый, пористый, эластичный; влажность бисквита 24±3%.

Торт "Прага" — готовят бисквит "Прага". Выпекают в круглых торговых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом "Пражским" и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После её застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.

Требования к качеству: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесён рисунок кремом, на разрезе видно две прослойки крема; цвет теста и крема шоколадный; мякиш пористый, упругий; крем густой.

Торт "Чайный" — бисквит готовят основным способом, только в муку добавляют измельчённые орехи в конце замеса — размельчённое сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры.

Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта, их промачивают сиропом и склеивают между собой джемом. Поверхность торта украшают выпеченными воздушными п/ф и помадой.

Торт "Золотой ренет" — для торта выпекают три круглых бисквитных пласта при т-ре 180-200°с на протяжении 15-20 мин. Для теста: яйца после первичной обработки тщательно отделяют белок от желтка. Белок охлаждают до 2°с и взбивают на протяжении 25-30 мин до увеличения в объёме в 5-6 раз до устойчивой пышной массы. В конце взбивания в белки добавляют 50% сахара от общего количества. Яичные желтки перемешивают с 50% сахара и растирают, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме в 1,5-2 раза. В конце взбивания к желткам добавляют эссенцию и углекислый аммоний. Взбитые желтки и белки осторожно перемешивают, постепенно, но не быстро высыпают просеянную муку, и когда не останется комочков неперемешанной муки, вливают сливочное масло, растопленное до сметанообразной консистенции. Охлаждённые пласты склеивают яблочной начинкой, которую готовят таким образом: яблоки, очищенные от кожицы и семян, натирают на тёрке и уваривают вместе со сметаной до пюреобразной консистенции.

За 10 мин до окончания варки добавляют сахар и сливочное масло. Охлаждают начинку ароматизируют коньяком.

Поверхность и боковую сторону готовой заготовки смазывают масляным кремом, боковую сторону украшают бисквитными крошками. По краю торта отсаживают кремовый бордюр, на поверхность аккуратно наливают желе золотистого цвета. Когда желе застынет, торт отделывают масляным кремом в виде яблочной ветки, а также растопленным шоколадом.

Требование к качеству: форма круглая; поверхность залита желе, отделана кремовым бордюром и растопленным шоколадом; боковая сторона украшена бисквитной крошкой; на разрезе; три бисквитных пласта склеиных яблочной начинкой, бисквит хорошо пропеченный, упругий, пористый, вкус приятный, сладкий.

Перекладанец "Нежность "- приготовление п/ф, яйца после первичной обработки, взбивают вместе с сахаром и аммонием на протяжении 35-40 мин до устойчивой пышной массы, на поверхности которой остается след от взбивателя. Во взбитую массу постепенно всыпают просеенную муку, осторожно, но быстро перемешивают, чтобы не осталось комков неперемешанной муки, вливают тонкой струйкой растопленный маргарин и движениям сверху вниз замешивают тесто. Тесто замешивают на протяжении 50-60с., если месить дольше, тесто может осесть. Кондитерские листы смазывают жиром, посыпают мукой, тесто выкладывают ровным шаром 10мм и выпекают при т-ре 200-210°с; 10-12мин.

Приготовление начинки: яблоки промывают, очищают, нарезают тонкими ломтиками и варят вместе со сметаной и сахаром, пока масса не превратится в пюре.

Читайте также:  Как избавиться от ненужных файлов

Уваренную массу охлаждают, добавляют размягчённое сливочное масло, коньяк и всё хорошо перемешивают. Формирование изделий: два выпеченных и охлаждённых бисквитных п/ф склеивают между собой яблочной начинкой; боковые стороны склеиных пластов выравнивают, поверхность посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: форма прямоугольная; поверхность равномерная посыпанная сахарной пудрой; на разрезе: два бисквитных п/ф смазанные яблочной начинкой, консистенция изделия мягкая, пористая; вкус приятный, сладкий с привкусом яблок.

Кекс столичный — в начале взбивания масляной массы в неё добавляют соль, аммоний и фруктовую эссенцию, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой, либо выстланные обёрточной бумагой, после чего весёлкой, смоченной в масле, проводят полоску посередине, чтобы у кекса при выпечки получилась по всей длине трещина. Выпекают мелкие штучные кексы в течении 15-20мин, при 200-210°с. При более низкой т-ре кексы не приобретают красивой внешней окраски и высыхают.

Крупные кексы выпекают очень медленно,1-1,5ч, при т-ре 170-190°с, а плохо разрыхлённые кексы выпекают ещё дольше, так как тепло проникает до середины изделия очень медленно, а сахар при этой т-ре на всей поверхности кекса не сильно колеруется и не обугливается.

Если кекс зарумянился, а внутри ещё сырой, то поверхность его закрывают бумагой, смоченной водой. Кексы, которые слегка подгорели, после охлаждения зачищают тёркой. Готовность кекса определяют прокалыванием его лучинкой; если кекс готов на лучинке не остаётся липкого теста. Сверху готовые кексы посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия прямоугольной формы в виде формового хлеба, с большой трещиной посередине, покрытые сверху сахарной пудрой, на разрезе виден равномерно, распределён изюм, выпеченное теста плотная, мягкая, лёгкое, ломается; влажность 18%.

Пирожное Южный бисквит — на противень, смазанный маслом, посыпанный мукой наливают тесто слоем толщиной в 2,5см, выпекают его при 200-220°с, после выпечки бисквит выдерживают в течение 24 час. Чтобы структура мякиша окрепла и при нарезке и глазировке, он не крошился. Затем разрезают лепешку на пирожные квадратной или прямоугольной формы. Верхнюю часть пирожных глазируют, для чего их опускают в согретую молочную помаду. Требование к качеству: изделия прямоугольной, квадратной формы, сверху и с боков покрытые молочной блестящей помадой; пирожное южный бисквит не должно иметь трещин; влажность 9%.

Пирожное Любительское — сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 18-20°с. Обрезки от пирожных и тортов растирают в мелкую крошку на грохоте или на другом протирочном приспособлении.

Аммоний растворяют в воде, а соду перемешивают с мукой. Масло размягчают и соединяют с какао — порошком и жжёнкой. Приготовленные продукты перемешивают и выкладывают слоем в 3см на противень, смазанный маслом.

Выпекают лепёшку 40 — 45 мин при 190-200°с, а через 24 часа, разрезают 2 — 3 пласта, промачивают сиропом и прослаивают сливочным кремом.

Поверхность смазывают кремом и наносят кондитерским гребешком волнистые линии, затем разрезают на прямоугольные пирожные, которые украшают кремом.

Требование к качеству: пирожные одинакового размера украшены орнаментом из крема; цвет теста коричневый, крем — белый или розовый; крем хорошо сохраняет форму; влажность 27%.

Товароведная характеристика сырья:

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получается путём размола зерна пшеницы.

Мука пшеничная высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, цвет её белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают: пирожные, торты, вафли.

Мука пшеничная первого сорта — мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет её белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники.

Сахар — белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкуса и запаха, но вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделием придают вкус, повышают их калорийность и изменяют структуру теста.

Яйца и яичные продукты:

Яйцо — высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяются на первую, вторую категории и диетические. Диетическим считается яйцо в течение 7 дней после снесения.

Меланж — это смесь белков и желтков, замороженная в жестяных банках при т-ре 18…-25°с. В яичную массу можно добавить 0,8% поваренной соли или 5% сахара.

Его хранят при т-ре 5-6°с в течении 8 месяцев, а с добавлением поваренной соли или сахара-8…-10°с в течении 10 месяцев. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5-3часов на мармите при 40-45°с. Срок хранения оттаиного меланжа 3-4 часа.

Яичный порошок — получают путём высушивания смеси белков и желтков вместе или отдельно. Порошок гигроскопичен содержание влаги 9%. Хранят его в жестяных банках, картонных пакетах и ранерно-штамповачных целлофанах при т-ре от 2 1до 10°с, можно не более года, лучше в герметичной таре — 2 года, при т-ре 2°с.

Масло сливочное — получают путём взбивания сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины: А, Д, Е. Должно быть без посторонних запахов и привкусов с равномерной окраской масла. Масло бывает топлёным. Хранят масло двумя способами: кратковременным и длительным. Кратковременно при т-ре 2-8°с, длительно при т-ре 8-10°с, в тёмном и тщательно закрытом помещении.

Организация рабочего места кондитера при приготовлении теста масляный бисквит и изделий из него

Кондитерский цех работает самостоятельно. Независимо от горячего цеха. В его состав входят

*помещения для обработки яиц.

Кроме этого предусматривают:

*охлаждающую камеру суточного запаса сырья,

*кладовую готовых изделий,

*охлаждаемую камеру готовых изделий,

*кладовую упаковочных материалов,

*стерилизацию кондитерских мешков.

После приготовления теста кондитер производит дозировку и формовку изделий.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место: тестомесильной машиной "Прима-40" (рис.), отдельно столами для подготовки яиц, сахара, разлива теста на листы и формы.

Для приготовления крема: выделяют специальные столы с выдвижными ящиками для инструментов. На этом столе просеивают сахарную пудру. Крем варят на плите ПЭСМ-4ШБ (рис.). Для хранения устанавливают холодильный шкаф ШХ-071М (рис.)

Для выпечки изделий: устанавливают кондитерские печи (рис.) т-ру шкафа необходимо регулировать. У шкафа устанавливают столы для смазки и посыпки изделий перед, и после выпечки. Т-ра в помещении для отделки п/ф не должна превышать +17+18°с.

Охрана труда в цехе

Каждый работник кондитерского цеха должен сдать техминимум по правилам пользования механическим оборудованием. Дополнительно необходимо соблюдать следующие правила.

При работе на тестомесильной машине необходимо включить щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления дежи к платформе. Все машины, входящие в состав универсального привода, перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.

Читайте также:  Украшение торта прага своими руками

Кондитер при выпечке кондитерских изделий из печи использует специальные рукавицы. Над плитами и сковородами должны быть установлены вытяжные устройства.

Требования к качеству, условия и сроки реализации

Бисквитный п/ф с масляным кремом хранят — 36 часов. Без отделки кремом — 24 часа при т-ре +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Рубрики

  • Кондитерские изделия (62)
  • Тесто (38)
  • Крема (15)
  • Торты (13)
  • Пироги, пирожные, слойки . (10)
  • Десерты (8)
  • Конфеты (6)
  • Хлеб (3)
  • Печенье (3)
  • Пицца (3)
  • Вязание спицами (5)
  • Для детей (5)
  • Вязание крючком (3)
  • Для детей (3)
  • Машинное вязание (1)
  • Ссылки (0)
  • Журналы и книги по вязанию (0)
  • Кулинария (0)
  • Горячие закуски (1)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Друзья

Постоянные читатели

Статистика

Четверг, 28 Июля 2011 г. 13:36 + в цитатник

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА

Рецепты 520—535

Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным образом кексы — изделия, характеризующиеся большой сдобностью.

520. Приготовление масляного бисквита

Рецептура масляного бисквита

Продукты

Количество

Мука пшеничная, ст. ложки

Сахарный песок, ст. ложки

Сливочное масло, г

Крахмал, чайные ложки

Выход выпеченных изделий, г

225

450

675

900

Крахмал можно заменить пшеничной мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три-пять приемов желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке.

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.

Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты.

Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами (круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготовить. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5—7 мм.

Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом кладут на противень.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10—20 мин при температуре 200—220°С, а крупные — 35—50 мин и более при температуре 190—200°С.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае он сядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита (рецепт 465).

521. Печенье Московские хлебцы

Ингредиенты:

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3 яйца, 6 ст. ложек сахарной пудры, 2 ст. ложки изюма мелкого, 90 г масла сливочного, 2 г ванильного сахара.

Положить в кастрюлю сахарную пудру, ванильный сахар, масло, перемешать и взбивать деревянной лопаточкой 5—8 мин. Затем, не прекращая взбивания, добавлять по одному яйцу и снова взбивать, пока не исчезнут крупинки сахара и не образуется пышной массы. Массу смешать с изюмом, а затем добавить муку и замесить тесто.

Готовое тесто слоем 2—2,5 см положить на противни, смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекать 30—35 мин при температуре 200—210°С.

Выпеченные изделия охладить, положить на деревянную доску и разрезать на полоски шириной 3 см. Каждую полоску разрезать поперек на ломтики толщиной 14—15 мм.

Ломтики положить плашмя на противень и поставить в духовой шкаф для подсушки при температуре 190—200°С на 10—13 мин.

Вынуть противень, ломтики перевернуть и снова подсушивать 3—4 мин.

522. Печенье цукатное

Ингредиенты:

Для 1 кг печенья: 1 стакан муки, 1,5 стакана сахарного песка, 150 г масла, 150 г цукатов, 6 яичных белков, 2 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки орехов.

Сахар с маслом растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин. Затем при взбивании постепенно добавлять яичные белки, мелко нарезанные кубиками цукаты и мелко нарубленные орехи и миндаль. Потом добавить муку, замесить тесто и положить его чайной ложкой на противень небольшими порциями, оставив между ними промежутки. Слегка ударяя противнем о стол, дать возможность тесту немного расплыться.

После 10—12-минутной выпечки при температуре 200—210°С снять печенье с противня ножом, пока оно не остыло.

523. Пирожные с кремом и вареньем

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80—85 г: масляный бисквит по рецепту 520 из 6 яиц, 1/2 стакана варенья или повидла, или джема, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла.

После выпечки размазок бисквита склеить их вареньем, нарезать на 10 пирожных. Каждое пирожное отделать кремом.

524. Пирог ванильный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 150 г масла, 1 ст. ложка крахмала картофельного, 5 яиц, 4 г ванильного сахара.

Отделить белки от желтков. Подогретое до консистенции густой сметаны масло, крахмал, муку и ванильный сахар перемешать лопаточкой; затем, взбивая тесто, постепенно добавлять яичные желтки.

В другую кастрюлю налить охлажденные белки и веничком взбить их в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять сахарный песок. Обе массы перемешать, и полученное тесто положить в форму или на противень, предварительно густо смазанные маслом.

Выпекать пирог 25—35 мин при температуре 180—200°С.

525. Пирог Кроянка

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 150 г масла, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, 5 яичных желтков, 2 ст. ложки ликера, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Изюм перебрать, помыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом. Масло с сахаром положить в кастрюлю и растирать деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин. В процессе взбивания постепенно добавлять яичные желтки. Взбитую массу вначале перемешать с изюмом, а затем с просеянной мукой.

Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо смазанные маслом и посыпанные мукой или мелко растертыми орехами, или миндалем.

Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—210°С, после выпечки посыпать сахарной пудрой.

526. Пирог картофельный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 650 г: 200 г вареного картофеля, 1/2 стакана сахарного песка, 3/4 стакана очищенных орехов, 1 лимон, 100 г масла, 3 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 стакана миндаля.

Подогретое масло, соль, сахар и лимонную цедру взбивать в течение 5—6 мин, постепенно добавляя в процессе взбивания яйца; затем добавить мелко нарубленные и немного поджаренные орехи.

Вареный картофель провернуть в мясорубке или растолочь в картофелемялке.

Все смешать, полученную массу положить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму или на противень и выпекать 40—50 мин при температуре 190— 200°С.

Читайте также:  Как готовить рисовый уксус для суши

527. Кекс Алтдейтч

Ингредиенты:

Для кекса весом около 1000 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала, 1,25 стакана сахарного песка, 300 г масла сливочного, 1 стакан миндаля очищенного, лимонная цедра от 1/2 лимона, 6 яиц, 1/4 стакана мармелада (по рецепту 119), помада (по рецепту 97) из 6 ст. ложек сахарного песка.

Муку, масло и лимонную цедру растереть веселкой в течение 8— 10 мин. Сахари яйца, взбивая, подогреть до 45°С и, взбивая, охладить; обе массы смешать, добавить крахмал, половину порции миндаля и замешать тесто.

Выпекать в смазанной маслом и посыпанной мукой форме для кексов в течение 40—50 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки кекс глазировать горячим мармеладом, затем помадой и украсить жареным миндалем.

528. Кекс лимонный

Ингредиенты:

Для кекса весом около 350 г: 1 стакан муки, 75 г масла сливочного, 1/2 граненого стакана сахарного песка, 1/2 лимона, 3 яйца, 2 г ванильного сахара.

Разогретое до консистенции сметаны масло растереть с сахарным песком, лимонной цедрой и ванильным сахаром, затем, взбивая массу, постепенно добавить яйца. Когда масса будет равномерно перемешана, всыпать муку и быстро замесить тесто.

Готовое тесто выложить в формы и выпекать как кекс «Столичный» (рецепт 530).

529. Кекс миндальный

Ингредиенты:

Для кексов общим весом около 1100 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала или пшеничной муки, 1,25 граненого стакана сахарного песка, 300 г масла сливочного, 9 яиц, 4 ст. ложки миндаля жареного, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Взбить яйца с сахаром веничком до увеличения массы в объеме в 2—2,5 раза. В другой кастрюле взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать.

Готовое тесто положить в формы (по 250—350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой.

Тесто выпекать 40—50 мин при температуре 190—200°С.

Выпеченные кексы охладить и выложить из форм. Поверхность кексов посыпать сахарной пудрой.

Кексы можно заглазировать разогретым шоколадом (рецепт 232) с помощью ложки и сверху посыпать мелко нарубленным миндалем.

530. Кекс Столичный

Ингредиенты:

Для кексов общим весом около 600 г: 1 стакан муки, 3/4 граненого стакана сахарного песка, 3/4 стакана изюма, 130 г масла сливочного, 3 яйца, 1/8 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки соды, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15—20 мин взбивания, когда образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить тесто.

Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять поверхность теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними.

Выпекать кексы весом по 60—100 г в течение 25—35 мин, а весом по 500—600 г — в течение 60 — 70 мин. при температуре 190—200°С.

После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места, обсыпать сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов обычно имеет продольные трещины.

531. Кекс шафранный

Ингредиенты:

Для кекса весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/3 сахарного песка, 50 г масла сливочного, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана молока, 1 яйцо крупное, 1/8 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды, 0,1 г шафрана.

Половину порции сахара и молока довести до растворения и охладить; другую половину сахара взбить с яйцом, немного нагреть и, взбивая, охладить.

Шафран растворить. Соду перемешать с мукой. Взбитое веселкой масло перемесить со всеми остальными продуктами.

Тесто выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме в течение 40—50 мин при температуре 190—200°С.

После выпечки и охлаждения покрыть уваренным сахаром по рецепту 110.

532. Кекс Шпигованный заяц

Ингредиенты:

Для кекса весом около 900 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан изюма, 1/2 стакана цукатов, 4 яйца, 150 г масла, 1/8 чайной ложки соды, цедра от 1 лимона, шоколадная помада для глазировки (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песка, миндаль очищенный для украшения.

Тесто приготовить, как для столичного кекса (рецепт 530), добавив цукаты и цедру от лимона; выпекать в полуцилиндрической форме.

После выпечки и охлаждения заглазировать кекс шоколадной помадой, и, пока помада не застыла, украсить поверхность кекса миндалем — целыми ядрами и половинками.

533. Торт с вареньем

Ингредиенты:

Для торта весом около 800 г: масляный бисквит (по рецепту 520) из 6 яиц, 1 стакан варенья или повидла, или джема, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/2 стакана миндаля, фрукты для украшения.

Приготовить тесто и размазать его ножом в бумажных кругах слоем толщиной 5—7 мм.

После выпечки трех пластов бисквита склеить их вареньем и верхний обсыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой (рецепты 84—109).

Боковые стороны торта обсыпать миндалем, поверхность украсить фруктами.

534. Торт фруктовый глазированный

Ингредиенты:

Для торта общим весом около 1200 г: 1 стакан муки, 150 г масла, 3/4 стакана сахарного песка, 5 яиц, 1 стакан повидла или джема, или варенья, помада клубничная (по рецепту 94) из 6 ст. ложек сахарного песка, фрукты разные и шоколадные конфеты.

Тесто приготовить, как указано в рецепте 520. Готовое тесто намазать на бумагу слоем 3 мм, положить на противень и выпекать 10—12 мин при температуре 200°С.

С выпеченных бисквитных размазок снять бумагу. Очищенную бисквитную размазку разрезать на шесть прямоугольных равных полосок. Эти полоски склеить вареньем так, чтобы получилось шесть слоев бисквита и пять слоев варенья.

Поверхность торта заглазировать согретой помадой, украсить фруктами и конфетами.

535. Торт Пражский (русский вариант торта Захер)

Ингредиенты:

Для торта весом около 1200 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 7 яиц, 1 ст. ложки порошка какао, 50 г масла сливочного, крем из 250 г сливочного масла, 5 ст. ложек молока сгущенного, 2 чайных ложек порошка какао, 3 яичных желтков, 1/4 стакана воды, помада для глазировки (по рецепту 108) из 1 стакана сахарного песка.

Половину порции сахара растереть с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания белков добавить остатки сахара и перемешать белки с желтками и мукой, предварительно смешанной с порошком какао, и в последнюю очередь перемесить с растопленным маслом.

Выпекать в тортовой форме высотой 2,5—3 см в течение 40— 50 мин при температуре 190—210°С. После выпечки и охлаждения торт по горизонтали разрезать на 3—4 пласта.

Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревать до консистенции густой сметаны. Масло размять, взбить, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем.

Полученным кремом начинить торт, 8 —10 ч закреплять его в холодильнике, бока торта подровнять ножом и глазировать шоколадной помадой.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector