Требования к качеству борща

Требования к качеству борща

Борщи должны иметь в меру соленый, кисло-сладкий вкус и бордово-красный цвет. Если борщ имеет не­яркую окраску, то перед подачей его подкрашивают све­кольным настоем. Консистенция полужидкая. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Запах тушеной свеклы, чеснока, зелени и овощей.

Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, на­шинкованную соломкой, проваривают, кладут пас­серованные овощи, и варят до готовности, затем тушеную свеклу. В конце варки вливают разведенную мучную пассеровке в теплом бульоне или воде, доводят до вкуса кладут соль, сахар, специи и рубленный чеснок, зелень. Если для борща используют кваше­ную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой.

Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных про­дуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каж­дого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3—5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, на­ливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пи­рожковой тарелке подают ватрушки с -творогом.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный брусочками, зак­ладывают пассерованные овощи, добавляют соль, специи, проваривают до готовности картофеля. Кладут тушеную или вареную свеклу. В конце варки доводят до вкуса солью, сахаром рубленным чесноком, зеленью.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный брусочками проваривают, закладывают пассерованные овощи, соль, специи и доводят до готовности, затем кладут тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерован­ную муку, разведенную бульоном или водой, доводят до вкуса. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно подают, на пирожковой тарелке пам­пушки.

Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шаш­ками, картофель — кубиками, остальные овощи — лом­тиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капус­той и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зе­лень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шаш­ками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают,затем закладывают пассе­рованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

· Задание для закрепления материала

Ответить на вопросы

Вопрос 1. Чем отличается борщ с капустой и картофелем от борща с капустой;

Вопрос 2. Чем отличается борщ московский от борща;

Вопрос 3. Чем отличается борщ украинский от борща с капустой и картофелем;

Вопрос 4. Чем отличается борщ сибирский от борща флотского;

Вопрос 5. Указать, что является жидкой основой для борщей, провести сравнительную характеристику:

Борщ с капустой и картофелем -__________________________

Борщ московский -_____________________________________

Борщ украинский -_____________________________________

Борщ с черносливом и грибами-__________________________

· Заполнить таблицу (Вписать в таблицу формы нарезки овощей предназначенные для определенных видов борщей)

Дата добавления: 2018-10-18 ; просмотров: 976 | Нарушение авторских прав

№ п/п Показатели Требования к качеству
1. Внешний вид Все овощи должны сохранить свою форму нарезки: капуста – шашками; картофель – кубиками; морковь, свекла, лук — ломтиками
2. Цвет Малиново-красный
3. Вкус Кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы
4. Запах Соответствует продуктам, входящим в состав борща
5. Консистенция Мягкая, непереваренная
Читайте также:  Чем заменить французскую горчицу

Требования к качеству щей суточных

№ п/п Показатели Требования к качеству
1. Внешний вид Все овощи должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности щей блестки жира
2. Цвет На поверхности щей блестки жира оранжевого цвета, бульон бледно-коричневый
3. Вкус Кисло-сладкий, без резкой кислотности и без привкуса сырой муки
4. Запах Аромат пассерованных овощей, томата
5. Консистенция Кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

Требования к качеству рассольника ленинградского

№ п/п Показатели Требования к качеству
1. Внешний вид Все овощи должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности щей блестки жира, крупа должна быть хорошо развареной
2. Цвет На поверхности щей блестки жира оранжевого цвета, бульон бледно-коричневый
3. Вкус В меру соленый, огуречного рассола — острый
4. Запах Аромат пассерованных овощей, томата
5. Консистенция Овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая

Требования к качеству солянки рыбной

№ п/п Показатели Требования к качеству
1. Внешний вид Все продукты должны иметь соответствующую форму нарезки
2. Цвет На поверхности щей блестки жира, бульон прозрачный, светлый
3. Вкус и запах Острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов, специй и рыбопродуктов
5. Консистенция Рыбных продуктов и лука – мягкая, огурцов – слегка хрустящая

Отчет

Лабораторной работы №2

1. Произведите расчеты продуктов заправочных супов на одну порцию, выходом 500г, данные внесите в таблицу 2.2-2.5. Определите количество бульона для приготовления супов и рассчитайте, сколько продуктов необходимо для приготовления супов, заполните таблицу 2.1

Таблица 2.1 Бульон костный(рецептура №108)

Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Кости пищевые
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход

Таблица 2.2 Борщ сибирский(рецептура №113)

Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Свекла
Капуста свежая
или квашеная
Картофель
Фасоль
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Чеснок
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон
Фрикадельки мясные готовые
Выход

Фрикадельки мясные(рецептура №114)

Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
или баранина
или свинина
Лук репчатый
Вода
Яйца 2шт.
Масса п/ф
Выход

Таблица 2.3 Щи суточные(рецептура №123)

Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Кости свинокопченостей
Капуста квашеная
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Чеснок
Мука
Бульон
Выход

Таблица 2.4 Рассольник ленинградский(рецептура №113)

Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Крупа (перловая или рисовая)
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Томатное пюре
Маргарин столовый
Огурцы соленые
Бульон
Выход

Таблица 2.5 Солянка рыбная(рецептура №159)

Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Стерлядь
или судак
или белуга
или осетр
Головизна
Масса готовой рыбы
Масса готовой головизны
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон рыбный
Лимон
Выход

2. Определите отходы и потери (фактические) при очистке и нарезке овощей.

3. Произведите перерасчет вложения сырья в блюда с учетом фактических отходов и потерь.

4. Определите продолжительность тушения свеклы.

5. Определите продолжительность тушения капусты.

6. Определите продолжительность варки супов.

7. Сделать вывод о выполненной лабораторной работе.

Качество супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Читайте также:  Турша на зиму рецепты с фото пошагово

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных — 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью — 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью — 75°С; холодных — не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2. 3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка — с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1 Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Наименование блюда Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Борщи Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. Малиново-красный Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы.
Щи Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. Желтый Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных овощей.
Рассольники Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью. Слегка желтый. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян. Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй.
Солянки Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности Красный. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, огурцов Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного
блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью. слегка хрустящая, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные. лука.
Прозрачные супы Бульон прозрачный с единичными капельками жира. Золотистый; малиновый (борщок). Жидкая. Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок).
Супы-пюре Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основного продукта. Густых сливок, пюре-образная. Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового).
Молочные Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла. Белый жид-кой части, соответству-ющий гар-ниру – плот-ной части. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены. Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла.
Холодные Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и В зависимо-сти от жид-кой основы: белый –
горчицей, сметана размешана, сверху – мелко рубленая зелень. кефира; желтоватый – кваса, ово-щам, мясо-продуктам, входящим в состав гар-нира. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа. Мясопродукты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие. Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответствующий вареным мясопродук-там, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны.
Сладкие Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала. Соответствует цвету основного продукта. Жидкого киселя. Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах.
Читайте также:  Прикольные надписи на торт с днем рождения

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, — вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 2 Микробиологические показатели качества супов

Группа продуктов КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается Приме-чания
БГКП (колиформы) E. coli S. aureus Pro-teus Пато-генные, в том числе сальмо-неллы
Супы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья. Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом. Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных — 1·10 4 1·10 3 0,01 0,01 1,0 0,1 0,1 — 0,1 0,1 1,0 0,1 0,1 — Без заправки сметаной
Супы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны. Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями. Супы-пюре 5·10 2 5·10 2 5·10 2 1,0 1,0 1,0 — — 1,0 — 1,0 1,0 — — —

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector