У кого больше всех звезд мишлен

У кого больше всех звезд мишлен

Те, кто постоянно в кулинарной среде, давно знают о звёздах Мишлен. Но, в основном, эти знания заканчиваются на том, что: «это хорошо, мне бы такую» или «ааа, я знаю, это та звезда, что даёт известность и много денег».

Но на поверку это совсем не так. Что нужно чтоб получить звезду Мишлен? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Но в этой статье мы постараемся разобраться, что нужно ресторану чтобы получить мишленовскую звезду и как стать мишленовским поваром.

Кухня ресторана со звездой Мишлен.

Главное правило, которого должны придерживаться абсолютно все рестораны из мишленовского гида – качество. Никаких подпорченных продуктов, никаких заготовок непонятного происхождения. Всё должно быть свежим, качественным, ну и вкусным, конечно:)

Оборудование на таких кухнях должно быть всегда исправное, чистое и технически безукоризненное. Обычно, в таких ресторанах работают молодые и выносливые люди – именно они могут вынести настолько большой накал нагрузки.

Как повару получить звезду Мишлен?

Если посмотреть на историю практически каждого звёздного повара, то можно проследить некую закономерность. Обычно, увлечение кулинарией проявляется ещё в самом раннем возрасте. Потом – училище или же углубленное изучение профессии самостоятельно. Мало кто понимает, что звезда Мишлен – это не пик карьеры, а всего лишь её хорошее начало. Эту награду нужно постоянно отстаивать и защищать. Одна звезда Мишлен – значит, повар весьма хорош в своей области, две — он прекрасен, три – ради его блюд стоит пересечь океан.

Возможно, звезду необходимо будет ждать несколько лет, но до тех пор, если повар хочет этого – его работа должна быть идеальной. Прежде всего, повар со звездой Мишлен – это ведь не только талант, это и умение руководить командой, и организаторские способности, и стрессоустойчивость.

История звёзд Мишлена

Сам красный справочник Мишлена был придуман в 1900-е годы. Андре Мишлен тогда занимался производством шин для велосипедов и автомобилей, и вскоре, в качестве маркетингового продвижения, сделал специальный гид по заведениям, куда можно было заехать по пути в какой-либо город. Потом, этот справочник стал довольно популярным, и заведения, которые отличались от других, отмечались звёздочкой (сначала это были просто заведения с высокими ценами). Позже, укоренилась трёхзвездочная система, которая действует и до сих пор.

Как присваивают мишленовские звёзды?

Однажды, Рэми Паскаль, один из комиссии Мишлена, выпустил книгу, в которой рассказал о некоторых критериях оценки. Кухня, атмосфера и даже музыка на фоне – учитывается всё, но главное внимание, конечно же, сосредотачивалось на блюдах и умении кухни. После этого Рэми уволили, а точные критерии оценки остаются в тайне до сих пор.

Процедура оценивания проходит в несколько этапов, и на наш взгляд, самым объемным и сложным есть первый — подготовительный. Инспекторы оценивают отзывы посетителей, критиков, учитывают всё, вплоть до расположения ресторана и наличия парковки. После этого, анонимный инспектор Мишлен приходит без предупреждения в ресторан в час-пик, в моменты его наибольшей загруженности. Это позволяет оценить работу ресторана «в тылу», оценить качество обслуживания, подачу и умение общаться с гостями. Как мы уже упомянули, берётся в учёт абсолютно всё – от страницы в Facebook до принципа составления меню. Особенность звезды Мишлен в том, что даже если ресторан или повар получил её, в любой момент, через месяц или через два года может вновь прийти инспектор, и, если работа недостаточно хороша, – звезду забирают.

Кто может получить звезду Мишлен?

Звезду Мишлен могут получить повара, рестораны и даже отели. А однажды случился и вовсе беспрецедентный случай – звезду Мишлен получил торговец уличной едой в Сингапуре. Если повар получил звезду, он может поменять место работы и забрать звезду с собой. Но тогда она остаётся в, так называемом, «подвешенном состоянии». Ведь если повар перешёл на другую кухню – это не значит, что кухня безупречная. Он должен вновь её заслужить.

Итог: звезда Мишлен – это одна из самых престижных наград в мире для кулинарной сферы. Её не так просто получить, и довольно сложно отстоять. Но если умений и фантазии (без неё никуда 🙂 ) повара хватит на то, чтобы заполучить хотя бы одну звезду Мишлен, то это значит одно – его работа с этого момента должна быть лучше, чем безупречная.

ТОП-5 ресторанов со звездой Мишлен

  • Ресторан Noma, Дания (больше о ресторане узнайте здесь)
  • El Celler de Can Roca, Испания
  • Nihonryori RyuGin, Япония
  • Le Calandre, Италия
  • Steirereck, Австрия

ТОП-5 поваров со звездой Мишлен

  • Ален Дюкасс (узнайте больше о поваре по ссылке)
  • Вольфганг Пак
  • Гордон Рамзи (хочешь узнать о нём больше? Кликай сюда)
  • Поль Бокюз (почему этот повар — легенда французской кухни? Ответ здесь)
  • Хестон Блюменталь (узнайте о жизни повара-новатора по ссылке)
Читайте также:  Рецепт моченых арбузов целиком в ведре пластиковом

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш телеграм-канал! Звёзд Мишлена мы не выдаём, но делимся интересным контентом регулярно 🙂

Даже если Вы не считаете себя гурманом в полном смысле этого слова, скорее всего Вам приходилось слышать о ресторанах, попасть в которые не так и просто: столик в такие места приходится заказывать несколькими неделями ранее. Практически каждое подобное заведение имеет в своем рейтинге мишленовские звезды, обладание которыми — заветная мечта многих владельцев ресторанов и шеф-поваров.

Ресторан Алена Дюкасса в Hôtel Plaza Athénée в Париже

Звезды Мишлен: с чего всё начиналось

История звезд Мишлен довольно интересна и начинается с того, что один из основателей компании Michelin (того самого, известного на весь мир производителя шин с броским, легко узнаваемым логотипом в виде человечка) в 1900 году издал путеводитель для автомобилистов. Вряд ли Андре Мишлен в тот момент мог хотя бы представить себе, что эта небольшая брошюра станет самым влиятельным и именитым ресторанным изданием и совершит переворот в ресторанном бизнесе как таковом. В самом путеводителе вроде бы не было ничего особо оригинального. Обычный список заведений, в которых можно починить машину, перекусить по дороге или переночевать. Своеобразный краткий гид для путешественников того времени.

Издание было бесплатным и оставалось таким на протяжении 20 лет, что особой популярности, надо сказать, ему не прибавило. Несмотря на это, автор продолжал пополнять свой справочник, в котором постепенно появился перечень ресторанов с ценами, самые дорогие из которых стали помечаться звездой. С этого момента справочник стал платным, но цена его была не более чем условной.

Еще 6 лет понадобилось на то, чтобы классификация стала хотя бы относительно похожей на современную: в 1926 году Мишленовская звезда (хотя в то время никто её так еще не называл) стала присуждаться не дорогим ресторанам, а тем, где кормили действительно вкусной едой. Еще несколько лет спустя, в 30-х годах, звезд стало на одну больше, а позже их количество выросло до трех.

На сегодняшний день система оценки выглядит так:

  • Одна звезда * – очень хороший ресторан;
  • Две звезды ** – ради этого места стоит отклониться от запланированного туристического маршрута;
  • Три звезды *** – здесь подают настолько отличную кухню, что ради ужина в этом ресторане стоит посетить страну;

За что присуждают звезды Мишлен?

Точные критерии и требования не известны никому, кроме экспертов Мишлен. Однако, с уверенностью можно сказать, что значительную часть оценки составляют впечатления о блюдах заведения, при этом немаловажными также остаются и общая атмосфера ресторана: от визуальных элементов и музыкального сопровождения до эмоций посетителей. Отличным наглядным примером такого фанатичного внимания к деталям может послужить ресторан с тремя мишленовскими звёздами — «The Fat Duck» от известного британского шеф-повара и гения молекулярной кухни Хестона Блюменталя.

Каждый повар с начала своей профессиональной карьеры мечтает о звездах Мишлена, или же он не настоящий повар. Ради этого знака отличия шефы готовы на все – ночевать на работе, изобретать новые блюда и технологии приготовления, практиковаться сотнями часов в своем кулинарном искусстве .

Критерии и требования, по которым выдаются звезды Мишлена никому не известны

Некоторые рестораны в стремлении получить звезду Мишлена нанимают «звездных» шеф-поваров, которые уже ранее сумели заработать одну из подобных наград. В таком подходе есть и обратная сторона: если повар расслабится и будет почивать на лаврах – ни ему, ни ресторану ничем хорошим это не обернется. Потерять звезду намного проще, чем ее заслужить.

Хитрость в получении звезды Мишлен никак не поможет: агенты гида работают тайно, никто не знает их в лицо, и рассекретить их сложнее, чем агентов спецслужб.

На сегодняшний день, в мире существует порядка 600 ресторанов, заслуживших мишленовские звезды, в числе которых нет представителей из стран постсоветского пространства. Так что если Вы однажды решите стать первым поваром своей страны, получившим звезды Мишлен – у Вас есть для этого все шансы.

Люди с мишленовскими звездами: кто они?

Истории поваров, получивших от гида Мишлена свои звезды, выглядят очень интересно. Например, именитый лондонский шеф Марко Пьер Уайт вернул все три свои звезды, потому что чувствовал себя заключенным на кухне. Карьеру, впрочем, ему удалось продолжить, и весьма успешно, несмотря на такой необычный поступок.

Один из самых знаменитых британских шеф-поваров и учитель Гордона Рамзи — Марко Пьер Уайт в молодости

На сегодняшний день самым молодым поваром, получившим звезды Мишлен, стал Арно Донкель, которому удалось заработать свою первую награду уже в 27 лет. Еще одним звездным представителем молодого поколения мировых шеф-поваров является шотландец Том Китчин, получивший звезду в 29 лет. Его ресторан Kitchin был награждён спустя всего 6 месяцев после своего открытия, завоевав тем самым звание самого молодого заведения-участника рейтинга Мишлен в мире.

Читайте также:  Сколько варить куриные сердечки для собаки

Взглянуть на краткую историю жизни и творчества Тома можно в этом интересном и красивом 15-минутном документальном видео:

Упоминания в ресторанном гиде (без присуждения звезды) в 2007 году удостоилcя пражский ресторан «La Veranda», созданный ресторатором из Одессы Савелием Либкиным вместе со своим партнером Юрием Колесником.

Пожалуй, один из самых интересных вопросов состоит еще и в том, зачем это всё нужно шеф-поварам. Вероятно, всё дело в признании, но самые именитые из шефов утверждают, что ничего особенного в мишленовских звездах нет. Вот что говорит об этой награде Ален Дюкасс — один из самых известных в мире шеф-поваров и ресторатор:

«Я рад, что у меня есть мишленовские звёзды, но ничего особенного они не дают. Если у меня их будет ещё больше, я буду ещё больше рад. Если у меня их будет меньше, я буду рад чуть меньше, но работать продолжу»

Если у Вас появилось желание детальнее погрузиться в атмосферу жизни шеф-поваров таких ресторанов, то посвятите немного времени просмотру одних из наиболее реалистичных и интересных художественных фильмов данной тематики: «Крылышко или ножка (1976)« с Луи де Фюнесом или комедии «Шеф (2012)» с Жаном Рено, а также отличному документальному видео канала BBC о высокой кухне звездных ресторанов Мишлен.

Следите за выходом новых материалов в наших каналах @ under35.me

Звезда Мишлен – высшая награда ресторана. Каждая профессия имеет свою знаковую награду, к которой стремиться каждый энтузиаст: для футболистов это Золотой Мяч, для актеров – Оскар. Сфера обслуживания также не является исключением. Уже более 100 лет рестораны борются за самый престижный знак отличия – звезда Michelin.

В нашей сегодняшней статье мы расскажем, сколько звезд Мишлен может получить заведение, и о самой мишленовской звезде, по которой вожделеют, пожалуй, все шеф-повары мира.

Что же означает мишленовская звезда?

Возможно, у некоторых читателей возникли первые ассоциации с названием нашей сегодняшней статьи: "Погодите-погодите… Мишлен – это же производитель шин". Верно подмечено! Компания-производитель шин и мишленовская звезда для ресторана очень тесно связаны между собой. Но об этом в другой раз.

Звезда Мишлен – это награда, которая присуждается ресторану, отельному ресторану или отдельно взятому повару. Инспектор, доверенное лицо комиссии по присвоению звезд, приезжает в выбранный ресторан инкогнито. За короткое время, инспектор оценивает кухню, интерьер, подачу и уровень обслуживание персонала.

Максимальное количество звезд мишлен для ресторана равно трём. Если инспектор, как профессионал своего дела, не увидел недочетов, у ресторана появятся все шансы, что мишленовская звезда обретет владельца или на публикацию заметки в авторитетном рейтинге – красном гиде Мишлен.

Заслужить данную награду крайне сложно – но получив ее, заведение обретает небывалую популярность и смело может считать себя одним из лучших в индустрии. Напротив, лишиться мишленовской звезды можно при первой публичной оплошности – с потерей звезды, заведение навсегда теряет свою репутацию.

Не в каждой стране есть заведение, отмеченное звездой Мишлен. Например, в странах постсоветского пространства нет ни одного подобного ресторана. Лидерами же являются Франция и Япония – количество звезд мишлен в этих странах опережает ближайших соперников.

Немного истории – с чего все начиналось

Мишленовские звезды и их значимость не появились на пустом месте. В 1900 году Андре Мишлен начал выпускать небольшие книги-путеводители. Карманные гиды распространялись бесплатно, и были призваны помочь водителям и путешественникам найти нужное место – стоянка, закусочная, заправка и прочее. На тот момент, путеводители пользовались не очень большой популярностью.

Спустя 20 лет путеводители перестали быть бесплатными. В то же время, рестораны с высокими ценами отмечались в путеводителе звездочкой – но тогда это еще не была мишленовская звезда.

В 1926 году было принято решение ввести рейтинг оценивания ресторанов. Теперь, звезда присуждалась не просто за высокие цены и респектабельность ресторана. Тогда же была введена градация и количество звезд Мишлен:

  • Одна звезда Michelin – отменная кухня.
  • Две звезды – отменная кухня, стоит посетить ресторан, если маршрут лежит через город, где он находиться.
  • Три звезды – для посещения этого места стоит организовать отдельную поездку.

Так, 1926 год стал годом рождения звезд Мишлен – по сей день для заведения это честь удостоиться данной награды.

Виды путеводителя Мишлен

Из года в год, гид Мишлен становился все более популярным благодаря ресторанному рейтингу. Многие начали выписывать гид только из интереса к упомянутым в путеводителе ресторанам. Издатели приняли решение разделить знаменитый путеводитель на два самостоятельных журнала – зелёный гид Мишлен и красный гид Мишлен.

Что означает Красный гид Мишлен?

Путеводитель с красной обложкой – это ресторанный рейтинг, из этого гида читатель узнает, сколько звезд Мишлен было присуждено тому или иному ресторану. Эту небольшую книгу не так просто встретить на прилавках. Чаще всего, красный гид Мишлен можно найти в старых архивах пыльных библиотек Франции или на светских вечерах, где шеф-поварам и ресторанам присваивают первую (или очередную) мишленовскую звезду. А вот электронная версия путеводителя доступна для всех желающих на официальном сайте.

Читайте также:  Вяленый перец на зиму в сушилке

Примечательно, что помимо традиционной системы оценивания звездами, существуют негласная, хоть и всем известная отметка качества заведения – это упоминание в гиде. В красный гид Мишлен не попадают случайные рестораны, даже мимолетом.

Например, описание ресторана в красном гиде Мишлен звучит так: "Ресторан Le Belvedere соседствует сразу с двумя заведениями высокой кухни: это отельный ресторан под названием La Gusto и уютным Sur Mesure". Даже такое небольшое упоминание, во-первых, выказывает глубокое уважение со стороны издательства, во-вторых, делает отличную рекламу заведениям.

Что означает Зелёный гид Мишлен?

Путеводитель с зеленой обложкой это более практичная вещь. Зелёный гид Мишлен это персональный помощник каждого путешественника. В зеленых гидах можно найти всю самую полезную информацию о месте пребывания путешественника: от достопримечательностей и кафе до заправок и подходящего жилья.

Зеленый гид тоже имеет в себе систему оценивания. Три звезды возле туристического места означают, что для посещения точки можно смело выделить день. Посетить места с тремя звездами – это must-have. Места с двумя звездами буквально означают, что нужно обязательно их посетить если турист окажется рядом. Одна звезда – просто интересное место. Как видите, система оценивания очень схожа с классической системой из красного гида.

Проще говоря, зелёный гид Мишлен забрал себе все то, что было в исходном варианте, оставив для красного гида самую главную часть – рейтинг ресторанов. На тему путеводителя с зеленой обложкой в 2018-ом году был выпущен фильм "Зеленая книга", который получил по три премии Оскар и Золотой глобус 😉

Сколько звезд Мишлен можно получить

Максимальная оценка для ресторана составляет 3 мишленовских звезды. Сперва может показаться, что оценку в три звезды получить просто невозможно. На деле все иначе: более 200 ресторанов по всему миру уже имеют самую высокую оценку.

В списке городов, с самым большим количеством ресторанов с тремя звездами является Токио – именно в столице страны восходящего солнца находиться 193 ресторана с высшей оценкой от Мишлен. Для сравнения, в Париже ресторанов-отличников насчитывается только 98.

Критерии получения звезды

К сожалению, исчерпывающего ответа на этот вопрос нет в открытом доступе, так как это закрытая информация. С уверенностью можно сказать, что при оценке заведения берутся следующие факторы:

  • Кухня
  • Обслуживание
  • Ценовой диапазон
  • Атмосфера.

Реми Паскаль, один из инспекторов Мишлен, опубликовал книгу о процессе присвоения и лишения новых звезд заведениям. Однако, после того, как он приоткрыл занавес тайны, издательство уволило Реми за нарушения конфиденциальности.

В своей книге, Реми частично рассказал как проходит оценивание ресторана. Кухня является основным критерием выбора нового претендента на звезду (или на ее лишение). Также, самобытность шеф-повара имеет место быть – оригинальность, стиль подачи, нестандартные решения в приготовлении – все это в первую очередь влияет на оценку.

Звезда Мишлен – ее статус и значимость в мире

Уже более 100 лет звезда Мишлен служит маяком для гурманов по всему миру – стоит посетить абсолютно каждый ресторан, удостоенный этой наградой. Авторитет рейтинга, проверенного настолько длинным отрезком времени, может показаться несокрушимым.

Но есть и противоположные мнения насчет награды. Некоторые рестораны и шеф-повара публично заявляют, что им не нужно ни упоминание в красном гиде, ни сама звезда Michelin. Им не важна ни отметка в красном гиде, ни сколько звезд Мишлен заслужила их работа.

Рестораторы и кулинары объясняют это тем, что после получения награды вместе с возрастающей популярностью, на заведения сваливается огромная ответственность. Если заведение не поспевает за изменениями, ресторан или шеф лишаются звезды – это навсегда ставит черную метку на репутации.

Конечно, можно предположить, что так делают те рестораны и шеф-повара, которые не смогут и близко подойти к награде или упоминании в красном гиде, и хоть как то эти люди пытаются урвать кусок славы для своего заведения. Отчасти, это правда. Но были и прецеденты, когда люди отказывались от получения звезды, приводя аргументы выше.

Со звездой Мишлен связано и несколько темных историй. Из-за завышенной значимости награды, шеф-повара элитных ресторанов сходят с ума. Первая мрачная история произошла в 1966 году. Ален Зик, широко известный на то время французский шеф-повар, покончил жизнь самоубийством из-за снятия звезды с его ресторана.

Из всего этого следует, что опираясь на количество звезд Мишлен не всегда можно дать объективную оценку работе шефа и ресторана.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector