Выпечка хлеба и не только

Выпечка хлеба и не только

Запах свежей выпечки на кухне, хрустящая корочка, польза без всяких но и невероятные сроки хранения продукта — все это бездрожжевой хлеб. Секреты его приготовления с капелькой самой настоящей домашней магии дошли до нас из стародавних времен. Предлагаем изучить.

Надежда Шумская, мастер по выпечке хлеба, преподаватель мастер-классов:

— Замешивание хлеба сродни волшебству. Здесь важно все: и настроение, и обстановка в доме. Вымешивая тесто по часовой стрелке, можно загадать желание на рост, достаток, лад в семье. Против часовой — помочь в разрешении какой-то ситуации, придать домочадцам силы, освободиться от старых препятствий. Также во время процесса можно читать молитвы или просто думать о чем-то хорошем.

Только кажется, что выпекать домашний хлеб сложно. Да, закваска с нуля готовится несколько дней, выпечка вместе с замешиванием, временем, пока тесто поднимется и пропечется, занимает практически сутки. Но процесс нетрудоемкий. За закваской следить не нужно, тесто замешивается быстро и просто, а дом наполняется запахом уюта, тепла и гостеприимства.

Борис Рагозин, аюрведический доктор:

— Своим пациентам я рекомендую бездрожжевой хлеб по двум причинам. Во-первых, постепенно накапливаясь в организме, дрожжи ослабляют естественные защитные силы, тем самым делая человека более восприимчивым к различным заболеваниям, воздействию вредных факторов окружающей среды. Во-вторых, дрожжи способствуют появлению грибков, которые, размножаясь с большой скоростью, уничтожают полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта и способствуют проникновению патогенных микроорганизмов извне.

Бездрожжевой хлеб лишен этих недостатков, к тому же содержит витамины группы В, РР, минеральные вещества, сохраняющиеся даже после выпечки.

Хлебные традиции

В народной кухне выпечка хлеба была не просто кулинарной задачей, а самым настоящим ритуалом, делом, которое требовало тщательности, аккуратности и размеренности. И не только в действиях, но и в мыслях. Продукт-то ценный! К тому же тот, который «всему голова», выступал как символ благословения, что дошло и до наших времен (в свадебных традициях и на официальных встречах высокопоставленных гостей).

У каждой хозяйки был свой рецепт, который передавался из поколения в поколение и хранился в строгом секрете. Мамы обязательно учили дочерей искусству выпекания хлеба, иначе девушку-неумеху могли не взять замуж, посчитав плохой хозяйкой.

Закваску делали из ржаной муки, овса, ячменя, пшеницы и даже соломы. Тесто готовили из цельной (обойной) муки, добавляя различные ингредиенты: морковь, свеклу, лебеду, крапиву, желуди, кору дуба. Воду брали из родников и колодцев. Такой хлеб не только был вкусным, но и дарил домочадцам здоровье и силы.

Читайте также:  Жарим грибы с картошкой и луком

«Нарядная» мука — на праздники

С давних пор и до середины XIX века для выпечки использовалась только хмелевая закваска. Потом в обиход вошел побочный продукт производства спирта — спиртовые дрожжи. Кстати, именно этот продукт и его разновидности (термофильные дрожжи) повинны в том, что хлеб быстро портится: примерно после трех суток хранения его начинает атаковать плесень. Бездрожжевой спокойно лежит до 10 дней, практически не черствея и не крошась.

Что касается муки, то наши предки делали кушанья из белой исключительно по праздникам. Она выглядит «нарядно», но бедна микроэлементами и витаминами.

Польза в каждой булке

Готовится бездрожжевой хлебушек дольше, чем привычный магазинный, однако это того стоит. Закваска богата органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами и клетчаткой.

Особая фишка — в муке. Чем ниже ее сорт, тем больше питательных веществ можно получить из булки. К примеру, та, что из цельного зерна, содержит всю пользу его оболочки. В муке грубого помола — отруби и частички зародыша, а значит, витамины группы В. Также в буханке целый кладезь минеральных элементов, в числе которых калий, фосфор, магний, натрий, кальций и другие.

Углеводы из выпечки дарят организму энергию. Но самые ценные из них — неусвояемые (клетчатка и гемицеллюлозы). Название говорит за себя — эти углеводы почти не расщепляются, но положительно влияют на организм. Пищевые волокна очищают кишечник от вредных веществ, помогают победить дисбактериоз, справиться с проблемой запоров, увеличивают количество молочнокислых бактерий.

Секрет закваски

Вариантов приготовления закваски очень много. Основа — ржаная мука. Она считается полезнее пшеничной, а при скисании меньше вероятность того, что вместо нужной образуется патогенная флора и ценная смесь пропадет.

Рецепты несложно найти в интернете и книгах, но лучше посетить специальный мастер-класс, где можно получить порцию качественной многолетней закваски от мастера и повторить весь процесс приготовления, ощутив руками тяжесть правильно замешанного и готового к выпечке хлебушка. Именно так учили в стародавние времена.

Пример рецепта закваски

50 г ржаной муки, 50 г воды.

1-й день: 50 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в теплое место без сквозняков.

2-й день: на закваске должны появиться пузырьки. Досыпаем еще 50 г ржаной муки и доливаем столько воды, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в теплом месте.

Читайте также:  Украшение торта прага своими руками

3-й день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Добавляем еще 100 г муки и воды и оставляем в теплом месте. Через сутки закваска готова к использованию.

«Покормите» будущий хлеб

Готовую закваску смешивают с небольшим количеством ржаной муки и воды, оставляют на некоторое время для сквашивания. Небольшая часть смеси отправляется в холодильник, чтобы при необходимости стать основой для хлебушка, а оставшаяся используется для запланированной выпечки.

Так мы обновляем свою закваску или, как говорят пекари, «кормим». Делается это, как правило, во время приготовления следующей порции хлеба и не менее одного раза в 2 недели. Круговорот закваски может длиться много лет, с каждым обновлением она становится сильнее, а выпечка из нее — вкуснее. Такую ценность дарят друзьям и даже передают по наследству. Если у хозяйки нет возможности обновлять свое «сокровище», закваску можно засушить. В этом состоянии она способна храниться многие годы.

Буханка-зеркало

Многие пекари уверены, что залог вкусной и ароматной буханки — духовное состояние хозяйки. Надежда Шумская, мастер по выпечке хлеба, советует перед замешиванием теста попросить домочадцев оставить вас на некоторое время на кухне в одиночестве. Ведь даже случайно брошенная фраза может «записаться» на хлебушек. К примеру: «Что за ерунду ты делаешь?» В итоге может получиться действительно ерунда.

— По тому, какая вышла выпечка, можно судить о состоянии женщины, — считает Надежда. — Кислый хлеб, не поднялся, слишком влажный, потрескался — все это позволяет поставить «диагноз» хозяюшке: грустила ли она, злилась на кого-то или была раздражена, когда замешивала тесто. Важно готовить в хорошем расположении духа, отпустив все мрачные мысли.

Цитатник

Шьем оригинальное летнее платье-сарафан. Быстро и просто! Огромная благодарность автору: Irene. С.

10 причин, чтобы полюбить мускатный орех .

7 удачных сочетаний эфирных масел 7 удачных сочетаний эфирных масел Мята + Ладан.

Если Папки на компьютере открываются каскадно Здравствуйте. Сегодня урок про окна. )).

Гормоны и их действие Мелатонин — твой сон. Аденозин&nb.

Ни одни духи на свете не пахнут так замечательно, как свежевыпеченный хлеб.

Страницы

17 мая 2014 г.

Ömmes

Ömmes — это что-то очень большое, огромное. Оттуда и название этого хлеба. Если его печь по оригинальному рецепту, то у вас получится огромная буханка.
Я не любитель огромного хлеба, поэтому пропорции немного изменила и пеку 2 примерно килограммовые булки.
Я советую вам очень попробовать этот рецепт, хлеб получается чудесный. Тонкая корочка и отличный вкус.
Количество дрожжей я уменьшила, он и так хорошо подходит.
Только вот я забыла хлеб посыпать кунжутом, но от этого вкус даже совсем не пострадал, наоборот моим домашним очень понравилось.
Я напишу вам оригинальные пропорции рецепта и в скобках напишу мои, решайте сами как вам удобней.

  • 8 г. ржаного стартера (10 г)
  • 80 г ржаной муки (100 г)
  • 80 г воды (100 г)
Читайте также:  Рецепты что приготовить на обед вкусно

День до выпечки накормить стартер накрыть и оставить на 16 часов при комнатной температуре.

  • 75 г кунжута, поджареного (100 г)
  • 75 г семян льна (100 г)
  • 20 г соли (27 г)
  • 150 мл воды, горячей (200 г)

К семенам добавить соль, залить водой, накрыть и оставить на 16 часов.

  • 160г закваски (200 г)
  • Вся мочка
  • 85 г ржаной муки (120 г)
  • 670 г пшеничной хлебной муки (900 г)
  • 440 г воды (590 г)
  • 1 ст. лож. жидкого солода
  • 10 г свежих дрожжей (12 г)
  • Кунжут для посыпки хлеба

Из всех ингредиентов замесить тесто, месить 15 минут в кухонном комбайне или минут 25 руками.

Тесто положить в смазаную раст. маслом чашку, накрыть и оставить для ферментации на 1,5 часа . При этом 2 раза через каждые 30 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).

Сформируйте одну круглуый или 2 овальные булки хлеба, смажьте их водой и посыпьте кунжутом.

Положите сформированный хлеб в корзинки для расстойки швом вверх или на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, тогда швом вниз и накройте плёнкой.
Поставьте хлеб при комнатной температуре 60 — 75 минут расстаиваться .

Духовку прогреть до 240°С

Если хлеб расстаивался в корзинках, то осторожно переложить его на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень. Сделать на хлебе разрезы, отправить в духовку и создать пар. .

Выпекать 15 минут при 240 ° С
Затем сбавить температуру на 190 ° и выпекать один большой хлеб ещё 60 минут или 2 булки хлеба 50 мин.
Готовый хлеб остудить на решётке.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector